Başlığa bakarak ‘gurme’ tadında bir yazı beklemeyin lütfen. Hatta en baştan uyaralım, yazdıklarımız kısmen iştahınızı dahi kaçırabilir. Zira gıdaların tadı ya da fiyatından ziyade içeriğinden bahsedeceğiz biraz… Biliyorsunuz Kasım ayı itibarıyla enflasyon son 3 yılın zirvesini gördü. TÜİK’e göre, gıda enflasyonu yıllık bazda yüzde 27.1’e yükseldi. Ama hep söylediğimiz üzere vatandaşın çarşı, pazar ya da marketlerde hissettiği enflasyon bu oranın çok daha üzerinde… Artan gıda fiyatlarına karşın azalan alım gücü, ürünlerin hem niceliğine hem de niteliğine ister istemez yansıyor. Zira mevcut konjonktür, fırsatçıların tam da aradığı bir ortam. Gıdaya erişim pahalılaştıkça bunu fırsat bilen hilekârlar taklit ve tağşiş yöntemleriyle insan sağlığını hiçe sayarak ucuza(!) gıda üretmenin yollarını buluyor. Tarım ve Orman Bakanlığı da bu gıda terörüne karşı piyasada denetimler gerçekleştiriyor. Tespit edilen taklit ve tağşişleri de firma ve marka adı vererek listeler halinde zaman zaman ifşa ediyordu. Ta ki Eylül 2020’ye kadar… Zira son 15 aydır taklit ve tağşişe dair kamuoyuna açıklanan bir ifşa listesi söz konusu değil. Bakanlık tarafından artık ifşaların yapılmaması taklit ve tağşişin sona erdiği anlamı taşımıyor. Zaten sık sık medyaya yansıyan haberlerde gıda terörünün devam ettiğine şahit oluyoruz.
Menüde at ve eşek eti var
Taklit ve tağşişe en fazla başvurulan gıdaların arasında et ve süt ürünleri ile bitkisel yağlar ve bal çeşitleri öne çıkıyor. Gıdada ne tür hilelere başvurulduğunu merak ediyor musunuz? O zaman 2012 yılından bu yana Bakanlığın açıkladığı ifşa listelerinden bazılarını sizlerle paylaşalım. Böylece yazının başlığı da daha anlamlı hale gelecektir. Örneğin, ifşa edilen bazı işletmelerde kırmızı et ile yapıldığını düşündüğümüz köfte, sucuk, döner, kebap ya da kıymalı pideleri afiyetle yerken aslında sakatat, kanatlı eti, deri dokusu ile tek tırnaklı hayvan olarak adlandırılan at, eşek, domuz eti yedirildiğimizi anladık. Süt ve süt ürünleri yediğimizi düşünürken, ürünlerin içinde bambaşka katkılar olduğunu öğrendik. Peynirden tereyağına, ayrandan yoğurda kadar birçok üründe nişasta, bitkisel yağ ve jelatin tespit edildi. Naturel sızma zeytinyağı satın aldığımızı düşünürken, ürünün içinden pamuk ve pirina yağı çıktı. Yemeklerimize kırmızı toz biber attığımızı sanırken, aslında tabaklarımızda gıda boyası olduğu belirlendi. 
Balı arılar ve Türkler yapıyor
Baklavada Antep fıstığı yerine bezelye ya da yer fıstığı kullanıldığı tespit edildi. Süzme çiçek bal diye satılan kavanozun içinde früktoz, sakkaroz ve glikoz olduğu laboratuvarlarda yapılan analizlerde fark edildi. Yani doğanın bir mucizesi olarak nitelenen arıların yaptığı bal yerine, bizlere insanoğlunun şeker yedirdiği ortaya çıkmıştı. Zaten bu yüzden “Dünyada balı bir arılar yapar bir de Türkler…” diye maalesef nahoş bir unvana da sahibiz. Taklit ve tağşişin ifşa edildiği listelerdeki ürünler bunlarla sınırlı değil, uzayıp gidiyor. Tüm bu sıraladığımız örnekler de yeni değil. Yıllardır var… Soframızdaki gıdalarla ilgili şeytanın aklına gelmeyecek hilelere her geçen gün bir yenisi ekleniyor. Ve birçoğunun tespiti hem zor hem de pahalı. Türkiye’de 705 bini aşkın gıda işletmesi bulunuyor
Bu noktada aklınıza denetim ve cezai yaptırımlara ilişkin sorular gelebilir. O yüzden önce Türkiye’deki işletmelerin durumuna ve denetimlere ilişkin son verilere bir göz atmakta fayda var. Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğünün Eylül 2021 raporuna göre, Türkiye’de faal olarak 705 bini aşkın işletme bulunuyor. Bunların 82 bine yakını ‘üretim yeri’ olarak kayıtlara geçerken, yaklaşık 345 bini de ‘satış yeri’ olarak gözüküyor. 279 bin civarında ise ‘toplu tüketim yeri’ olarak sınıflanan işletme var. Geçen yıl 705 bin civarındaki işletmeye toplam 1 milyon 356 bin 643 denetim gerçekleştirilmiş. Yani 1 yıl boyunca işletme başına düşen denetim sayısı 1.9 adet. Bu denetimler, yıllık kontrol planı, rutin, takip, şikayet, ALO 174, numuneli ve numunesiz denetimlerin hepsini kapsıyor. Denetimler sonucu toplam 14 bin 562 işletmeye idari para cezası verilirken, 172 şirket hakkında da savcılığa suç duyurusunda bulunulmuş. Aslında verilere bakıldığında ne nicelik ne de nitelik açısından denetimlerin yeterli ve caydırıcı olduğunu söylemek pek mümkün değil. Cezalar caydırıcı mı?
Bu yılın başına kadar taklit ve tağşişe kesilen idari para cezaları caydırıcılıktan uzak ve komik seviyelerdeydi. Zaten o yüzdendir ki Ocak 2016’da dönemin Tarım Bakanı Faruk Çelik, “Üretimlerinde 18 kez taklit tağşiş yapan, insan sağlığı ile direkt ilgili olan gıda güvenliğini ortadan kaldıran uygulamalara devam eden firmalar var” diyerek yasalardaki boşluklardan dolayı duruma isyan etmişti. Tüm bu gelişmelerden sonra nihayet 4 Kasım 2020’de hileli gıda maddesi üreten firmalara verilecek cezalar kanunda yapılan yeni bir düzenlemeyle artırıldı ve Nisan 2021’de bu kanuna ilişkin yönetmelik Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe girdi. Gıda Mühendisliği Odası (GMO) İzmir Şube Başkanı Uğur Toprak, “Taklit ve tağşişle mücadele kapsamında ilk ifşada 55 bin liradan 545 bin liraya kadar ceza yaptırımı uygulanmasına karar verildi. Taklit ve tağşişin tekrarı halinde ilk cezanın 2 katı ödenmesi gerekecek. Suçun üçüncü kez tekrarı durumunda ise suç duyurusunda bulunularak 1 ila 5 yıl, yine tekrarı halinde 5 ila 10 yıla kadar hapis cezası istenecek. Bu, bizim de uzun süredir istediğimiz bir konuydu. Eskiden bu cezalar 2 ila 10 bin lira arasındaydı. İfşa yapmak yeterli olmuyordu. Ücreti ödeyip tekrar yapıyorlardı. Son 5 ifşada aynı firmaları görmemiz de bunun sonucuydu” diyor. At, eşek ve katır sayısı yarıya düştü
Bu yazıyı yazarken 2 Aralık’ta ajanslara düşen bir haber dikkatimizi çekti. Düzce’nin Gölyaka ilçesinin Kemeryanı Köyünde daha önce at kestikleri gerekçesiyle gözaltına alınan iki kişinin evine baskın düzenleyen jandarma ekipleri, evin alt katındaki soğuk hava deposunda yaklaşık 300 kilo at eti ele geçirdi. Baskında 20 atın kesildiği belirlenirken, gözaltına alınan iki kişinin çıkarıldıkları mahkemece tutuksuz yargılanmak üzere serbest bırakıldığını öğrendik. Bu haberi okuyunca Türkiye’deki at, eşek, katır varlığını da merak ettik. Son 10 yılda eşek sayısı yüzde 46 azaldı
TÜİK verilerine göre, son 10 yılda Türkiye’de eşek varlığı yüzde 46 azalarak 200 binlerden 108 binlere gerilemiş durumda. Aynı dönemde at varlığı da yüzde 41 azalarak 151 binlerden 90 binlere düşmüş. Katır sayısındaki seyir de çok farklı değil... 47 bin civarında olan katır varlığı son 10 yılda yüzde 48 azalarak 25 binlere kadar gerilemiş. Bu verileri baz alarak tek tırnaklı hayvanların sayısındaki hızlı azalış ile ifşalarda ortaya çıkan durumu doğrudan birbirine bağlamak için elimizde kanıt yok. Ama zaman zaman medyada çıkan bu haberler dolaylı da olsa bir bağlantı olduğu gerçeğini de değiştirmiyor. Yaklaşık 7 bin gıda denetçisi var
Gıda Mühendisleri Odası (GMO) İzmir Şube Başkanı Uğur Toprak, Tarım Bakanlığı kadrosunda yaklaşık 7 bin gıda denetçisi olduğunu belirtiyor. Tabii bunların hepsi gıda mühendisi değil, aralarında veteriner hekim, su ürünleri ve ziraat mühendisleri de bulunuyor. Ve bu sayısının tamamı sahada aktif olarak görev almıyor. Masa başı görevi olan ya da laboratuvarda çalışanlar da bu sayıya dâhil. Dolayısıyla 705 bini aşkın işletmenin bu kadar sınırlı bir kadro ile nitelikli şekilde denetlenip sonuç alınması pek mümkün olmuyor. Hammurabi’den günümüze gıda hilelerinin tarihi
Gıda ürünlerinde taklit ve tağşiş tartışmaları her daim gündemde. Ama sorun, bugünün sorunu değil... Başlangıcı Hammurabi dönemine kadar dayanıyor. Prof. Dr. Aziz Ekşi’nin “Gıda Gerçekliği ve Doğrulanması” başlıklı çalışmasını okuyunca gıda hilelerinin başlangıcının antik çağlara kadar uzandığını öğreniyoruz. Ekmek ve bira ile başlayan hileler zamanla değişik bölge ve kültürlerde farklı şekiller almış. Gıda hilesinde temel faktörler ise üretim eksikliği, yüksek vergiler ve fiyat farkı olarak karşımıza çıkıyor. Ekmek hilesine ceza
Mesela, Babil’de Hammurabi yasaları (MÖ 1760) ile gıda hilesine karşı acımasız cezalar öngörüldüğünü öğreniyoruz. Eski Mısır’da ekmek ve bira üretimi ve denetimi için kurallar konuluyor. Eski Roma ve Atina’da özellikle şarap ve zeytinyağı hilesine karşı yasal düzenleme yapıldığı görülüyor. Roma’da sahte ve hileli gıdalara karşı satış yerleri kamu görevlileri tarafından denetleniyor. 13’üncü yüzyılda Fransa ve Almanya’da gıda kontrol uygulaması tanımlanıyor ve İngiltere’de ekmek hilesine karşı cezalar belirleniyor. Prof. Dr Ekşi’nin notlarına göre, gıda hilesinin 19’uncu yüzyılda Avrupa’da ve özellikle İngiltere’de yaygınlaştığı anlaşılıyor. Kahve ve çay hileleri
İthal edildiği ve çok pahalı olduğu için o dönemde, herkes çay ve kahve tüketemiyor. Bunu fırsat bilen hileciler, otel ve lokantalardan kahve ve çay posalarını topluyor. Demir sülfat ve benzeri katkılarla boyanan posalara, gerektiğinde nohut unu, kum gibi maddeler katılıyor ve yeniden piyasaya sürülüyor. Ekmek ununa alum (şap) ve tebeşir tozu, hamura ise kalsiyum sülfat ve patates püresi karıştırılıyor. Yine Prof. Dr. Ekşi’nin notlarından öğreniyoruz ki gıda hilelerinin giderek yaygınlaşması üzerine durumu fark eden kimyacı Frederick C. Accum, 1820 yılında “Gıda hileleri ve yemek zehirlenmeleri” konulu bir kitap yazıyor. Osmanlı’nın gıda kriterleri
Bu kapsamda yine İngiliz doktor, kimyager ve aynı zamanda mikroskopist olan Arthur H. Hassal 1854 yılında 2 bin 500 gıdayı mikroskopik yöntemle inceliyor. Özendirici olsun diye hilesiz gıdalar bu dergide açıklanıyor, caydırıcı olsun diye de hileli olanların ifşa olasılığından söz ediliyor. Peki bizim tarihimizde gıda konusunda ilk adımlar ne zaman atılıyor? Prof. Dr. Aziz Ekşi’nin notlarına göre, Osmanlı döneminde ilk düzenleme Sultan 2. Bayezid tarafından 1502 yılında “Kanunname-i ihtisab-ı Bursa” adı ile yapılıyor. Bu düzenleme ile farklı gıda grupları (çörek, meyve, sebze, vs) için bileşim, tazelik, boylama, ambalaj gibi standartlar tanımlanıyor.
