İkiz teyzelerle aile buluşması

9 Ocak
Bodrum’dan dönüyoruz, teyzelerle. B’nin ikiz teyzeleri var, hayat dolu, kahkahaları bol, acayip eğlenceli iki teyze. Döndüğümüzde Kenz de evde olacak. Yani iki eksiğiyle aile buluşması. Bir babam eksik, bir Betil. Bu haftayı beraber geçireceğiz.
Döner dönmez mutfağa giriyorum ama işim kolay çünkü Kenz gündüzden bana hazırlık yaptı. Profesyonel mutfaklarda çalışıyor, ne nasıl doğranır-hazırlanır biliyor ve bir gün çok iyi bir usta olacak. Akşama geç de geliyoruz, hızlı olsun diye karidesli makarna yapmayı planlamıştım yolda, Kenz de derin dondurucudan karides çıkarıp onları marinelemişti zaten. Bir de güzel sebzeli bir mercimek çorbası yapmış. Hem kırmızı hem yeşil mercimek kullanmış, birtakım sebzelerle ve kemik suyuyla pişirmiş, sonra da bızlamış. Tadı tuzu pek yerindeydi doğrusu. Yoldan eve gelip güzel bir tas çorbayla sofraya oturmak gibisi de yok valla.
Ben de glutensiz spagettileri haşladım, marine karideslerle bostanın pazı ve taze soğanlarıyla onlara bir sos yaptım, yanına da yeşil bir salata... B’ de ateşimizi yaktı, mis gibi bir sofraya oturduk. Eve gelmek güzel.
10 Ocak
Sabah erken normal bir kahvaltı etmedik, daha sonra 11.30 gibi öğle yemeği mi kahvaltı mı belli olmayan bir öğüne oturduk. Yumurtaları çırptım, biraz limon kabuğu, tuz, değirmen karabiber, sarımsak, zeytinyağı. O arada fırına da girebilecek yassı tavamsı döküm bir tencerenin içinde biraz pırasa soteledim. Kışın soğan yerine pırasa kullanmayı çok seviyorum. Tabii her zaman her şeyin içine olmuyor ama olabildiği zaman da şahane oluyor. Sonra pırasalara rendelenmiş bal kabağı ekledim, onları da sotelemeye devam. Zaten çabucak pişiyor. İçine bolca karabiber, kafi tuz, biraz muskat, biraz kimyon koyup tezgahın üstünde bir kaba aldım.

Aynı yassı tavamsı döküm tencerenin altındaki ateşi harladım. Yumurta karışımını içine döktüm. Hafiften karıştırarak, dibinin tutmasını sağladım. Dibinin tutmasından kastım yanması değil. Dibin katılaşması. Ama eğer karıştırmadan yaparsan, altta hızla pişen kısım çok erken kabuk gibi oluyor, hatta fırına da girdi çıktı derken dibi gerçekten ‘tutuyor’.
İstediğim kıvama gelince kenardaki harcı ve dün akşamın makarnası için rendelediğim, artmış Tomida’yı da yumurtanın üstüne yaydım. Önceden 175 dereceye ısınmış fırına attım.
12 dakikada oldu. Mühim olan yumurta kendini tutsun ama kurumasın. Yanına da tereli rokalı bir salata. İsteyene çay, isteyene kahve. Evet, bu kahvaltı oldu.
Akşam ise kalan değerlendirmesi.
Dün akşamdan marinelenmiş ama pişmemiş karidesler vardı. Kenz onları işledi, sonra da biberiye ve limon kabuğuyla bir ince kıyım toz hazırlayıp fırının ızgarasında pişirdi. Ben gündüzden altına Ekin’in konserve domatesleriyle kestane, biberiye, sarımsak, sirke ile bir sos hazırlamıştım, karidesleri üstüne dizdik. Tabii salata ve beyaz şarabı unutmayalım, ama yaşasın Artan Mutfağı!
12 Ocak
Bugün Öztiryakiler’in denemem için yolladığı katı yakıt fırını, hani şu meşhur Josper’in yerli üretim olanını deniyorum. Niyetim bu fırın/ızgaranın sadece bilindiği yüksek ateşlerde değil, kontrol etmeyi öğrendiğin takdirde hamur işleri falan da yapabileceğin, yahniler pişirebileceğin bir alet olduğunu gösterebilmek.
Fırını kömürle yakıyoruz, odunla besliyoruz ama ilk deneme olduğu için ateşi kontrol edemiyoruz, 300’ü vuruyor. Eğer bugün pizza yapacak olsaydım olurdu ama bugün menüde glutensiz bir hamur işi var, onun için mecburen normal fırına dönüyorum. Ama bunu muhakkak becereceğim, zira ısıyı kontrol ettiğimde bunu istersem ızgara istersem odun fırını kıvamında kullanabileceğim. Ama önce tecrübe şart.
Glutensiz hamur işine gelince...
Bir kiş/tart hamuru tutmak istiyorum. Daha önce sadece nohut unuyla bir kiş hamuru olmuştu, çok da lezzetliydi. Ama nohut ununun karakterinden ötürü fazla doygun olmuştu. Şimdi karabuğdayla karışık bir şey yapacağım ve daha ince, tamamen kıyır kıyır bir pate brisee yani shortcrust pastry hedefliyorum, kesinlikle glutensiz olanından.
Hadi bakalım.