Her rakı sofrasının kendi içinde bir matematiği vardır. Yenen asla ağırlık yapmamalı. Her şey bir anda oburca tüketilmemeli, fazlar halinde gelmeli misafirin önüne. Çok çeşit marifet değil. Kişi sayısı arttıkça çeşidin artması normal kabul edilse de abartmamayı becermek gerekir. Bazen, bayram gibi, kutlamalar gibi özel durumlarda bir tık daha fazlası hoş görülür. Ama unutmayın, çok çeşit mideyi, mide misafiri rahatsız eder, dolayısıyla muhabbet de güdük kalıverir.
Bir de rakı sofrasının ev sahibi için güzelliği, çoğunluğun bir hatta iki gün önceden hazırlanabilmesidir. Hazırladıklarını 3 saat önceden buzdolabından tezgaha çıkarır ve yarım saat öncesinden de tabaklarsan gerisi kolaydır. Ara sıcak tabir ettiklerimizi bile bir akılla başka bir kolaylığa getirmek mümkün olabilir.
“Rakı sofrasının ana yemeği olmaz”
Aslında ara sıcak lafı bana göre yanlıştır. Çünkü rakı sofrasının ana yemeği olmaz. Küçük küçük sıcaklar ve sonrasında bir tatlıyla final yapılır. Bu sefer de böyle yaptım. Önden gün batımında, yani sofraya oturmadan açık havada, ilk kadehlerin ilk yudumların yanına klasik eşlikçileri kavun, yağlı ama sert bir beyaz peynir, kaymak gibi bir lakerda, B’nin kendi yaptığı tuzlu balık ve tabii hepsinin yanına Kars tereyağı ve kızarmış ekmek.
Güneş gittikten sonra hava hızla soğuyor. Öyle olunca da içeri girmek şart oluyor. Yani sofraya ve içeride yanan şömine çıtırtısına geçiliyor. Sofraya otururken dışarıdakileri de elbette masaya taşıyorum ama mezelerimi de koymuş oluyorum. Bu seferkiler fava, enginar, pancar ve yoğurtlu bi’şey.
Sanki hepsi bildiğimiz mezeler, değil mi? Hem evet, hem hayır. Çıkış noktaları geleneksel olsa da son halleri öyle olmadı. Tabii ki, hepsi bir Şemsa’ca yorum buldu. Yine de ortak noktaları önceden hazırlanmış ve misafir gelmeden hemen önce son hallerine gelip, servis tabaklarına yerleşmiş olmaları. Yani kolaylık.
En Ayvalıklı fava
Fava pişerken en klasik, en Ayvalıklı haliyle pişti. Kuru bakla, zeytinyağı, su, tuz, şeker, bir baş soğan ve yarım limon. Hepsi bir tencerede uzun uzun pişti, kendiliğinden eridi gitti ve kıvamını buldu. Pişmesi 2 gün önceydi, bugün öğleden hemen sonra tezgaha çıktı. Son yarım saate girerken zeytinyağı ile, çiğden, kıvamını ayarladım üstüne kendimce bir tekmil düşündüm.
Kırmızı soğan yerine yeni baş yapmış taze soğanlardan incecik doğradım, onları yine ince doğranmış acı olmayan biber turşusu ve bahçenin fındık turplarıyla mıncıkladım. Dereotu ekledim, birazcık da limon sıktım bu karışıma ve yağla açılmış servis tabağına konmuş favanın ortasına bıraktım. En son sofraya giderken yine zeytinyağı.
Yoğurtlu çağla, nefis!
Yoğurtlu sosu iki gün önce hazır ettim. Süzme yoğurt, tuz, sarımsak, tahin, zeytinyağı, limon kabuğu. Bugün diğerleriyle beraber tezgaha. Ama çağlaları bugün pişirdim. Kararsınlar istemedim. Sadece bolca zeytinyağında iki diş sarımsak ve limon kabuğu ile çevire çevire piştiler. Ilınınca servis kabının altına yaydığım yoğurt sosunun üstüne ve tabii ki bol dereotu.
Ve çilekli pancar
Pancarları haşladım, mandolinden geçirip sosladım. Biraz portakal suyu, pekmez ve sumak ekşisi. O da iki gün önceden. Bir de çilekli bir sirke hazırladım. Çilekler, kırmızı soğan, elma sirkesi, tuz, şeker. Bir kavanozda bir gün önceden hazır ettim. Son dakika pancarları tabağa, üstlerine aralarına çilek ve karadutlar hepsinin üstüne de, içinden çilekleri çıkarılmış sirkeli sos ve zeytinyağı.
Sonuçta 4 çeşit meze koydum sofraya. Ara sıcak olarak bebek kalamarları 2 gün önce marine etmiştim, B’ bugün onları şişlere dizdi ve zamanı gelince ızgarada yapıverdi. Yani ara sıcak da kolaycacık halloluverdi. Tatlı ise tüm Ayvalık sofralarının kurtarıcısı lor tatlısı oldu. İmren Pastanesi’nden aldım, yanında yine onların sakızlı dondurmasıyla servis ettim. Misafirim geldikten sonra hiç koşturmadan, usul usul demlenerek muhabbetli bir akşam geçirdik. Gel de mutlu olma. 
Cunda’nın sakız enginarları
Kesebir’den tarladan alıyoruz, körpecik bebecik. İkiye bölüp bir de elden geçiriyoruz, tüy olmasın diye, ki olmuyor bu kadar körpesinde, limonlu unlu suya. O arada sıçan dişi soğan bol zeytinyağı ile kavruluyor. Renkleri dönmeden ama iyice yumuşayarak.
Enginarlar tencereye. Kafi miktarda tuz, biraz portakal suyu ya da limon suyu pişiyor. Bir yüzler pişip, öbür yüzü çevirince üstüne inceden, ama gerçekten incecik kıyılmış taze sarımsak. Pişiyor, hemen ateşten ve tencereden alıyorum. Doğrudan servis kabına koyup, soğumaya bırakıyorum. Bu seferkileri dün pişirdim, bugün öğleden sonra tezgaha çıkardım oda sıcaklığına geldiler. Misafirler gelmeden önce kıyılmış maydanoz ve çiğden zeytinyağı. Tamamlar.
