Niyetim pazar günü sevgilime sürpriz yapmaktı, düdüklüde 1 saatte haşladığım dili kendi suyuyla jöleli ete çevirdim. Yancılarıyla birlikte harika bir menü oldu.
18 Ocak
Çarşıda işlerimi hallettim, dönerken de bizim Mert sakatatçıdan bir dana dil aldım döndüm. Malum çarşambaları yeni mal geliyor, denk düşersem ihmal etmiyorum.
Eve dönünce dili birkaç saat buzlu suya bastım, kanı salyası temizlensin diye. Sonra da büyük düdüklüye koydum. Kuhn Rikon bir düdüklüm var, kocaman, hem tencere gibi kullanabiliyorum, hem düdüklü. Böyle uzun pişen malzemede düdüklü iyi oluyor doğrusu.
Normalde 3 saat sürecek dil haşlama işi 1 saatte halloluverdi. Elimin dayanabileceği kadar sıcaklık indiğinde hemen ayıkladım. Zira eğer soğusun diye beklersen dilin derisi yapışır, hiç soyulmaz. Onun için zamanlama önemli. Ayıklayınca da dilimledim, onları dipfrize attım. Parça parça çıkan etlerin bir kısmını akşama bostandan gelen pazı kökleriyle çorbaya çevirdim, ama esas o didiklenenleri kendi suyunu da kullanarak jöleli ete çevirdim.
Önce suyu süzdüm temiz bir tencerede üçte birine ininceye kadar çektirdim. O arada cam bir kap seçtim, içini zeytinyağladım, hem kolay çıksın hem çıkan jöleli et parlak olsun diye. O kaba suyun birazını koydum. Dil parçalarını tuzladım, bol değirmen karabiber, bol taze kişniş ve maydanoz, bir de taze soğanın yeşil yerleri. Sıkıştıra sıkıştıra dil parçalarını kaba yerleştirdim, sonra da üstünü suyun devamıyla kapladım. Kabı hafifçe tezgaha vurup olası hava kabarcıklarından kurtuldum. Sonra da öylece tezgahta bıraktım, kendi kendine soğusun. Tamamen soğuduktan sonra da gece yatmadan, kapağını kapayıp buzdolabına kaldırdım.
Niyetim pazar gününe sevgilime sürpriz yapmak. Bayılır jöleli ete.
20 Ocak
Sabah erken uçakla Adana’ya uçuyorum, hedef Tarsus. Sebep Metro Türkiye ile Yerelin İzinde projesi kapsamında coğrafi işaret adayı Mersin kan portakalını keşfetmek.
Sabah bir humus paçacıda Alanur’la buluşuyorum. Humusun çorba formu bu, acayip bir şey. Bol kimyon, bol tahin, bol sarımsak, içinde taneler de var, üff!
Sonra Metro’cularla buluşup portakal bahçesine gidiyoruz, ağaçlar portakal içinde. Kan portakalı bunlar, bu bölgeye özel “Mora” diye bir cins. Yok olmanın ucundan dönmüş, bugün coğrafi işaret adayı. Bir ton kan portakalı ve bu portakaldan yapılan kurusu ile dönüyorum Kuzey Ege’ye. Şimdi önümüzdeki günlerde sürekli reçete çalışacağım. Bakalım ne çıkacak?
21 Ocak
Yarın için küçük bir hazırlık yapıyorum, kereviz salatası. Malum, sevgilime sürpriz, ama esas kendimize bir pazar öğlen sofrası kurmak istiyorum. Her şeyi de o jöleli dana dile göre ayarlıyorum. Kereviz salatası da menünün parçası. Bugünden yapacağım, yarın için daha ciddi işler var hazırlanacak.
Kaju kremam var dolapta, son zamanlarda bulunduruyorum hep. Farklı farklı kullanıyorum, ağırlıklı olarak da salatalarda. Kerevize de onu kullanacağım.
Bir kabın içine 2 kaşık koyuyorum. Biraz limon suyu, bolca zeytinyağı, limonun kabuğu ve bir fırt suyla açıyorum. Tuzunu karabiberini de ayarlıyorum. Şimdi içine kerevizleri rendelemek kaldı. Sosu önceden hazırlamamın sebebi, kereviz rendelendiğinde hemen sosla buluşsun ve kararmasına fırsat olmasın.
Kaju kreması sayesinde mayonezimsi bir dokusu oluyor, tadı da pek leziz, kaldırıyorum dolaba.
22 Ocak
Bugün pazar. Öğlene bir keyif sofrası kurma niyetindeyim. Çarşamba günü jöleli dana dil hazırlamış ve buzdolabına kaldırmıştım. Şimdi onların yancılarını hazırlayacağım.
Menü:
• Jöleli dana dil
• Sarımsak turşusu
• Fermente kırmızı lahana
• Kereviz salatası
• Hardallı bostan yeşilleri salatası
• Sarımsaklı glutensiz brioche
Diğer yancılar kolay. Kereviz salatası dünden hazır zaten. Fermente kırmızı lahana, aslında sauerkraut ama beyaz değil de kırmızı lahanadan. Yaklaşık 2.5 ay önce iki kafa lahanadan yapmıştım. Doğradıktan sonra yıkayıp derin bir kabın içinde lahana kütlesinin yüzde 2.5’i kadar tuz hesaplayıp onunla ovmuştum, ta ki kendi suyunu çıkarıncaya kadar. Ovduktan sonra da taze zencefil ve elma parçalarıyla kavanozladım. O gün bugündür buzdolabında. Arada çıkarıp istediğim kadar kullanıyorum. Şimdi de onu elimdeki ekşi bir köy yoğurdu var onunla karıştırıyorum, pek nefis oldu, jöleli ete de çok yakışacak.
Sarımsak turşusu da hazır. Ta geçen bahar sarımsaklar tazeden yeni kafa verdikleri zaman kavanozlar dolusu hazırlamıştım, onlardan kullanıyorum.
Bir de bostandan dün toplanmış marul, kırmızı kıvırcık, tere ve roka var, onlara iyice hardallı bir sos yapıyorum.
Bir de, esas, glutensiz bir brioche denemek istiyorum, onu yapacağım. Bunun için glutensiz un aldım marketten, bakalım nasıl oluyor? Uzun sürecek, el alacak, yeni bir deneme. Sonucu da merak ediyorum, gerçekten brioche gibi olacak mı?
