Lorenzo Di Gravio çok küçükken kaybettiği babası gibi paraşütçü komando oldu. 4 yılın sonunda askerliğin kendisine göre olmadığını anlayınca, annesi ve anneannesiyle mutfakta pastalar yaptığı anılarındaki duygulara güvenerek aşçılık okumaya karar verdi. Mezun olduktan sonra Roma, Capri, Milano, Zermatt ve Dubrovnik’te ünlü restoranlarda çalıştı. Capri’deki İl Riccio’dan sonra Roma’da Doğuş grubuna ait Aldrovandi Villa Borghese otelinin Michelin yıldızlı restoranı Assaje’a geçti.
6 yılda en alttan gelip Michelin yıldızlı bir restoranın baş şefi oldunuz...
Sadece o döneme bakıldığında kariyerimin oldukça hızlı ilerlediği düşünülebilir, ancak aşçılığa başladığımda 22-23 yaşındaydım, dolayısıyla belli bir olgunluğa ulaşmıştım. Kendinizi işinize adarsanız, kısa sürede bile harika bir iş çıkarabilirsiniz.
Assaje’ın baş şefi olduğunuzda restoranın bir Michelin yıldızı vardı, bu yıldızların her sene yenilenmesi gerekiyor, ilk seferinde çok heyecanlandınız mı?
Assaje’ı o dönemki baş şefiyle açarken çok stresliydik, ancak ilk yıl Michelin yıldızını hemen almıştık. Ama sonra o gittiğinde, tüm sorumluluk benim üzerimdeydi. Yıldızın yenilenmesi sadece iyi olarak algılanırken aksi söz konusu olsaydı tüm sorumluluk bana ait olacaktı. Bu sorumluluğun yükü de stresi de çok. Ama bu aynı zamanda oyunun bir parçası, stres ne kadar çoksa, başardığınızda da o kadar çok tatmin oluyorsunuz. Bir restoranın içinde bulunduğu otele nasıl bir avantaj sağladığını az çok tahmin edebiliyoruz.
Peki bir otelin restorana sağladığı fayda nedir?
Organizasyon. Otellerde var olan organizasyon yapısı restoranlarda olmuyor, biz buradaki yapı ve hiyerarşi sayesinde daha sistemli çalışıyoruz. Restoranlarda böyle bir düzen ve personel sayısına sahip olmak neredeyse imkansız. Şahsen otelin içinde yer alan bir restoranda çalışmayı daha çok seviyorum.
Türkiye’ye birkaç kez geldiniz, Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?
İtalyan mutfağından tamamen farklı olsa da Türk mutfağını gerçekten seviyorum. Çok baharatlı ve aromatik bir mutfak, benim için alışılagelenin dışında. İstanbul’da 29’da yediğim ördeği hala unutamıyorum. Alışkanlıklarımdan tamamen farklı şeyler görmeyi, onları alıp değiştirmeyi, detaylandırmayı ve benim yapmayı seviyorum. Bun sayede deneyimlerim zenginleşiyor.
Mutfağınıza Türk mutfağından bir şeyler eklemeyi düşündünüz mü?
Sizde çokça kullanılan tatlı yeşil biberler çok hoşuma gitti. Ördekle, kuzu etiyle kullandığınız kimyon, kişniş gibi baharatlar da sevdiğim tatlar arasında yer alıyor. Bunları İtalyan mutfağına eklemek kolay değil. Çünkü kuvvetli tatlar. Ancak onları bir şekilde dengeleyip denemeler yapıyorum.
Başarı yolunda genç meslektaşlarınıza bir tavsiyeniz var mı?
Kişinin tanınırlığı ve yaşı ne olursa olsun, alçak gönüllülük ilerlemenin ve daha iyi olmanın püf noktası. Herhangi bir başarı elde eder etmez durursanız gelişiminiz son bulur. Gittiğimiz her yerden, tanıştığımız her kişiden, yaptığımız her şeyden bir şey öğrenebiliriz, yalnızca alçak gönüllü ve öğrenmeye açık olmalıyız.
Bu denli ciddi bir müessesede çalışırken yaratıcılığınızı besleyebiliyor musunuz?
Kesinlikle, bunu benimle çalışan insanlar aracılığıyla da yapıyorum. Birlikte çalıştığınız insanlara özgürlük tanımalı ve oldukları kişiyi ifade etmelerine izin vermelisiniz ki ekip olarak birlikte yeni fikirler oluşturabilesiniz. Düşündüklerimi, fikirlerimi paylaşıyorum ve çalışanlarımın da aynı şeyi benimle ve ekibin geri kalanıyla yapmasını istiyorum. Bu şekilde çok daha iyi sonuçlar elde ediliyor, herkes mutfağın vazgeçilmez bir parçası gibi hissedebiliyor.
Çalışmadığınızda ne yapıyorsunuz?
Sergilere gitmeyi, iç tasarım dergilerini karıştırmayı seviyorum. Roma’nın merkezinde veya başka şehirlerde dolaşıyorum. Ben büyük bir mimari aşığıyım, bu aynı zamanda tabaklarımın kompozisyonunda bana çok yardımcı oluyor.
Pişirmeyi ve yemeği en sevdiğiniz yemek hangisi?
Yemek için her zaman farklı pişirme yöntemleriyle hazırlanmış kuzu etini severim. Hazırlamayı en sevdiğim yemek ise risotto. Çünkü iyi bir risotto yapmak zor değildir ama onu kremamsı kıvamı ve doğru lezzet kombinasyonu ile mükemmel hale getirmek, o işte bende büyük bir tatmin duygusu uyandırıyor.
Instagram hesabınızda Nusret’le bir resminizi gördüm, onun başarısı ile ilgili ne düşünüyorsunuz?
Onunla 2 yıl önce Roma’da tanışmıştık, menüsüne Napoliten tatlılar eklemek istiyordu. Onu kişisel olarak tanıdığımı söyleyemem ama yaptığı ve yarattığı şeyi takdir ediyorum. Onun geldiği konuma sadece şansla gelemezsiniz, arkada pazarlamanın ötesinde bir yeteneğin de olduğunu kabul etmek gerek.
Türkiye’de farklı restoranlar için Türk şeflerle çalıştınız, kolayca anlaşabildiniz mi?
Sanırım mutfak sadece bir dil konuşuyor. İletişim tamamen gözlerle ve hareketlerle gerçekleşiyor. Yemek yapmak manuel bir iş olduğundan farklı dillerde de iletişim kurabilirsiniz.
Roma’nın en önemli futbol takımlarından AC Roma’yla iş birliği yaptınız, siz hangi takımı tutuyorsunuz?
(Gülüyor) Roma’nın diğer önemli takımı Lazio taraftarıyım… Böylesine önemli bir takım için yemek yapmak harika bir deneyimdi ama itiraf etmeliyim, ezeli rakibimiz oldukları için bana hediye edilen ve üzerinde ismim yazılı formayla fotoğraf çektirmeyi kabul etmedim.
