Eylül, Mezopotamya dillerinde “üzüm, hasat mevsimi” anlamına geliyor. Ürünlerin toplanıp bir araya getirilmesi nedeniyle halk arasında “harman ayı, böğür ayı” diyen de var. Bir diğer adı “haç ayı”. Büyük olasılıkla Doğu Kiliseleri “Hz. İsa’nın Haçının Bulunuşu Bayramı”nı 14 Eylül’de kutladığı için kadim Anadolu kültüründe bu isimle yer etmiş olmalı. Ancak Güney Ege’de ve bilhassa Bodrum’da bambaşka bir anlamı daha var Eylül ayının: Sarı Yaz…
Tam bir tarihi yok. Kapıyı çalıp gelmediği için herkesin takvimi farklı, ama hemen hemen Eylül’ün ortasıyla Ekim’in ortasında bir tarihe denk düşer. Kaç hafta sürer, o da her yıl değişir. Peki nasıl bir şey derseniz, “sebepsiz mutluluk” gibi bir şey… Mesela bundan üç-beş gün önceydi; “Galiba bu o” dedim, “Geldi.” Bizim terasın yola bakan kısmında ağaçların arasında kalan sıra sıra elektrik telleri var. Her Nisan ve Eylül ayında orada mini bir “kırlangıç kurultayı” yapılır. Buna kaç kez tanık oldum. İkindi gibi toplanıp uzun uzun bir şeyler konuşuyorlar. Bir hafta kadar sürüyor toplantıları, sonra pırrr! Baktım o gün yine güneşin inmeye başladığı vakitlerde gelip aynı yerde cıvıldamaya başlamışlar. Nisan’dan beri ilk kez… Tam onları izlerken gözüm bu kez bulutlara takıldı. Bu da Sarı Yaz’ın alametlerinden biri kabul edilir; Bodrum mavisinin üzerine parça parça atılmış, bembeyaz pamuklar…
Bir de öyle yukarıdan geçiyorlar ki, sanki onlarla birlikte gökyüzünün kubbesi de yükselmiş, çatımız açılmış, bütün üzerimize üzerimize gelenler o açılan yerden çıkıp gidecekmiş duruyor. Nasıl bir ferahlama hissi… Sonra hemen bir fark ediş: Hava yine sıcak, ama aylar sonra ilk kez terlemiyorsunuz. Güneş yine tepede, ama sadece tatlı tatlı içinizi ısıtmaya… Vızır vızır araba gürültüsü, klimaların uğultusu, insan yoğunluğunun ağırlığı… Hiçbiri yok. Bütün yabancı sesler çekilmiş, olanları da hava, dinginliği içine emip yok ediyor sanki. Uzakta öten horozu bile duyuyorsunuz. Koşmak gerekmiyor, kaçmak gerekmiyor, yapmak, etmek, söylemek, duymak, hiçbir şey gerekmiyor…
Öylece durmuş horozu dinliyorsunuz. Ve anlık bir cümle çıkıveriyor ağzınızdan; “Hayat ne tatlı…” Bana göre Güney Ege’de hava size bunu söylettiği anda Sarı Yaz gelmiş demektir, ama eski Bodrumlular “Yok, biraz daha ister” diyorlar. Hatta “Önce bir serinleyecek, belki biraz yağacak, sonra görünür” diyenler de var. Sarı Yaz geldiğinde üç kere tahtaya vurmayacak ki, kesin bir şey söylemek zor, ama bildiğimiz eli kulağında olduğu. “Hayat ne tatlı” demek için türlü türlü bahaneler, küçük küçük anlar yaratabileceğimiz günler ve buna aşırı bir şekilde yardım ve yataklık eden bir hava çok yakınımızda bizi bekliyor.
Mavi Yolculuk’a şimdi çıkılır
Mehmet Uyargil, uzun yıllardır Bodrum’u “belgeliyor.” Bütün ören yerlerini, yıkık evlerini, köy okullarını, Bodrum’un sözlü tarihini anlatan yüzlerini, sanatçılarını, kayıklarını, surlarını, Bodrum’un yapı taşı olan neyi varsa pek çoğunu okuyup, bulup, çekiyor, kayda alıyor; sonra onların ya fotoğraf sergisini ya da kısa belgeselini yaparak Bodrumlularla paylaşıyor. Boşa hiç zaman geçirmeden, sabah 06.00’dan itibaren sokağa çıkıp çalışarak… Ve sadece manevi sorumluluklar adına… O yüzden biz de Sarı Yaz'ı Bodrum’un en çalışkan “keşif insanları”ndan biri olan Mehmet Uyargil’le konuştuk:
Sarı Yaz’ın geldiğini siz nereden anlarsınız?
Sarı Yaz’ın gelişini sadece hava şartlarına bağlayanlar var, ama benim için öyle değil. Ben havadan ziyade asıl Bodrum’un boşalmasına bakarım. Kalabalıklar azalmaya başladığı anda benim için Sarı Yaz başlamış demektir. Bayramlar bitmiş, okullar açılmış, ama daha inşaat sezonu başlamamış… Kesinlikle Bodrum’un en sakin zaman dilimi… İkinci olarak fark ettiğim değişiklik, gün batımlarıdır. Sarı Yaz zamanı gökyüzü bir pembeleşir, sonra sararır, kızarır ve üzeri kesik kesik bulutlarla kaplı olur. Bir de tabii geceleri terlemeden uyuyabilme meselesi var. Bodrum’da havanın hala sıcak olmasına rağmen terlemeden, klima çalıştırmadan uyuyabildiğiniz ilk gece “Tamam, Sarı Yaz gelmiş” dersiniz.
Peki Sarı Yaz geldi diyelim; ne yaparsınız?
Birincisi eşim ve benim için asıl deniz mevsimi şimdi başlar. Hem plajlar bize kalır hem de günün her saati su kadife gibidir. Sabah da girseniz sıcak olur, akşam da girseniz aynı sıcak… Öğlenleri güneş yakmaz, ışık denize öyle güzel vurur ki, yüzmeye doyamazsınız.
Mavi Yolculuk için en ideal zamandır, ki bizim evin şu anki konusu da bunun planlaması. Çünkü Gökova boşalmış, deniz çarşaf gibidir. Bu zamanlarda Bodrum’da bütün bir yaz boyunca özlediğiniz arkadaşlarınızla yeniden bir araya gelirsiniz. Yazın sıcağında, trafiğinde, herkesin kendi yatılı misafiri varken Bodrum’da kimse pek birbirini göremez, ama Sarı Yaz’ın hoşluğuyla birlikte tekrar ev ziyaretleri, buluşmalar başlar. Yine aynı şekilde yaz aylarında önünden bile geçmediğimiz lokantalara gitme arzusu yeniden oluşur. Masalar rahatlar, kalabalık baskısı olmadan uzun uzun oturur sohbetler edersiniz. Sarı Yaz boyunca Bodrum’da hemen hemen bütün lokantalar güzeldir, ama ben bilhassa Gümüşlük’te deniz kenarında bir meyhane vardır, oraya gitmeyi çok severim. Ayrıca dikkat ederseniz, bu dönem lokantaların fiyat politikaları da normale dönmeye başlar. Çünkü akıllı işletme sahipleri Sarı Yaz’da gelen müşterisinin Bodrumlu olduğunu, eğer aşırılığa kaçarsa bütün bir kış o müşteriyi bir daha göremeyeceğini bilir.
Sarı Yaz hani biraz da doğanın küçük hareketlerini fark edip ondan büyük mutluluklar çıkarma anlarıdır ya; sizin aklınızda kalan böyle bir an var mı?
Birini hiç unutmam. Ekim ayının ortalarında, Sarı Yaz’ın bol güneşli, son derece sakin bir gününde ailecek Gümüşlük sahilindeki o dediğim meyhaneye gittik. Biz gittik, hava bozdu. Rüzgar çıktı, bulutlar geldi falan, ama sonuçta hava hala tatlı olduğu için üç-dört saat orada kaldık. Tam artık akşam üzeri olmak üzereydi ki birden Tavşan Adası’nın arkasından balıkçı tekneleri gelmeye başladı. Onlarca tekne… Yılda bir defa yaşanırmış bu olay. Büyük olasılıkla Kırlangıç fırtınasıydı; o fırtınadan sonra yılın en büyük çipura ve levrekleri çıkarmış. Onu bilen balıkçılar bütün denizi doldurdu ve ne balıklar tuttular. Çok değişik bir manzaraydı. Biz bile koca bir çipurayla dönmüştük eve.
Peki bir de sizden Sarı Yaz’da Bodrum’da keşfedilecek, fotoğraf çekilecek yerler listesi istesek, ilk sıralara nereleri koyarsınız?
1- Önce Gümüşlük Kral Yolu Kilisesi’ni, sonra Roma hamamını gezip ardından sahile kadar inmek… Bodrum’un ünlü Sabırlık bitkisinin en görkemlileri o Kral Yolu’nda…
2- Yalıkavak, Küdür Kaya mezarlarının karşısına geçip, uzun uzun izlemek. Taşlar ve kayalar çok etkiliyor beni, tarihte her şey yok olup gidiyor, kalanlarsa sadece taşlar ve kayalar....
3- Dereköy’den Dedeler Köyü’ndeki piramit mezarlara ve oradan da Partipanaz Tepesi’ne kadar yürümek. Tepedeki volkanik kaya oluşumları çok enteresandır.
4- Tekrar tekrar Sandıma’yı keşfetmek, belki bininci kez, ama her gün biraz daha yıkılıp yok olan Cumhuriyet İlkokulu’nun sınıflarının fotoğrafını çekmek.
5- Dağbelen’den Girelbelen’e yürümek, yolda arayıp çalıların arasında Dağbelen Kilisesi’ni bulmak, Girelbelen’e varmadan belki Bodrum’un en güzel sarnıçlarından birinin yanında mola verip, sarnıçın yanındaki mezarlıkta sessizliğin huzurunu hissetmek...
6- Leleg antik kenti Pedasa’yı gezmek, belki Gebe Kilise’ye kadar yürümek.
7- Yel değirmenlerini yeniden keşfetmek. Değirmenler Tepesi, Ortakent, Bağla, Peksimet, Turgutreis değirmenlerini hayran hayran izlemek. 100-150 yıl önce kim bilir hangi Rum ustanın yaptığı bu değirmenlerin yerde pervanesinin bir parçasını görmek ya da yaşlı değirmen mekanizmasının hala zamana nasıl direndiğini düşünmek.
8- Bardakçı Koyu’ndan başlayıp Mindos kapısına kadar Halikarnassos surlarının hemen yanında yürümek. Güzel ışık için bilhassa sabah 7.00 ile 7.30 arası…
9- Gümüşlük Koyunbaba’da deniz kenarından antik taş ocağını izlemek.
10- Karakaya Köyü’nün içinde uzun uzun dolaşıp taş evleri keşfetmek.
11- Bodrum Kalesi’nde tarihe doğru yol almak.
12- Bodrum Yahudi mezarlığındaki mezar taşlarını izlemek, okumak, sürprizlerle dolu Bodrum tarihini düşünmek.
13- Bir de tabii en güzeli spontane gezilere çıkmak… Arabanızı Yatağan’a sürün, Söke’ye, Milas’a, sizi nereye götürürse… Gün içinde uzun yürüyüşler yapın, hiç girmediğiniz sokaklara girin… Bodrum’un bilmediğiniz plajlarını keşfedin… Mesela Yalıçiftlik’ten bir kez olsun mutlaka denize girin. Ama en güzeli de yangından etkilenen Mazı’ya gidip, bir öğleden sonranızı orada geçirin ve Mazı’ya destek olun.
Nohutumuz ‘Gopez’ kuru fasulyemiz ‘Kara İzmarit’tir bizim...
Sarı Yaz gelmiş olsun ya da olmasın, havanın bu en munis zamanları yaşanır da dışarıda, bahçede, terasta bembeyaz sofralar kurulmaz mı? O sofralar kurulur da masaya şöyle güzel bir balık konmaz mı? Peki “Bu zamanda en iyi hangi balık olur?”; onu da Başar balıkçılığın sahibi Başar Özcan’a sorduk. Mottosu “Sadece deniz balığı” olan, “Deniz balığı kalmadığı gün çiftlik de satmayacağım için dükkanı kapatıp başka işler yapacağım” diyen, 7 yaşından beri balıkçı, dalgıç, tekneci Başar Özcan balık meselesini çok net anlattı:
Sarı Yaz’da deniz o kadar sakindir ki, karıncalar bile gelip su içer” derler; doğru mudur?
Doğrudur, gerçekten bu süre boyunca deniz o kadar dümdüz olur ki karıncalar yanaşıp su içer diye bir tabir kullanılır. Ama tabii hiçbir karınca Bodrum’da deniz suyu içmez, çok tuzlu.
Bir balıkçı olarak sizce Sarı Yaz’ın en önemli özelliği nedir?
Bodrumlular olarak bizim için Sarı Yaz’ın özelliği 3-5 arkadaş, ailelerimizle birlikte buluşup bir Gökova turu yapıp gelmektir. Balıkçı olarak ise bizim için asıl önemli olan tarih balık yasağının bittiği 1 Eylül’dür. Ama şu anda onun da çok bir önemi yok, çünkü balık rekoltesi çok düşük. İklim değişikleri ve deniz kirliliği yüzünden balık meramız iyice kurudu. Bunu bir türlü anlatamıyoruz ama, karadaki merayla denizdeki meranın hiçbir farkı yoktur. Mera kalmayınca balık popülasyonu da düşer.
Peki şu anda Bodrum’un yerli deniz balığı nereden çıkıyor?
Bir kere Bodrum’un önünde artık doğru düzgün balık kalmadı. Gökova’da da kalmadı… Ayvalık’tan da aşağı balık inmiyor. Şu anda Bodrum’un bütün balığı Didim’le Gündoğan arasındaki Güllük Körfezi’nden çıkıyor. Bizim teknemiz de orada çalışıyor.
Şu ara ne var balık?
Herkes bunu bilmez, ama Ege’nin de hamsisi vardır. İri olur, çok yakışıklı olur, ama yağ oranı sıfırdır. Kuru olur. Şimdi başladı, çıkıyor. Güzel tavası yapılır.
2. sıraya neyi koyalım?
Sardalyayı koyalım. Sardalya şu anda şahane.
Çanakkale’yle yarışır mı?
Hayır efendim, ben biraz doğrucu Davut’umdur, Bodrum sardalyesi bir Çanakkale değildir. Çanakkale sardalyesinden sıktığınızda yağ fışkırır. Bizdekinin yağ oranı ona göre yüzde 70’dir. Ama bizimki de gayet lezzetli, ben sezon açıldığından beri sadece sardalye yiyorum.
3.sıraya neyi koyalım?
İstavriti koyabiliriz, şahanedir.
Ama o da bir Boğaz istavriti değildir?
Hayır hayır, bizim istavritle Boğaz’ınkini hiçbir şekilde karıştırmayalım. Bodrum’unki daha az yağlıdır. Maalesef yağlanacak kadar deniz soğumuyor. Bir de zaten su çok tuzlu, ama bizim istavritin de kendine has güzel bir tadı vardır.
Bu arada kupezi de sayalım mı?
Sayalım tabii. Biz Bodrumlu balıkçılar daha ziyade “Gopez” deriz ona. Yatağan’dan Marmaris’e doğru gittiğinizde de “Lopa” derler. Löp löp eti var diye. Çok lezzetlidir. Küçük ve orta boyları tava, 3’ü 4’ü 1 kilo gelenleri de şahane ızgara olur. Bana göre levrekten bir gömlek daha güzeldir.
Bizim “kuru fasulyemiz” de bu mudur?
Bravo, ama bizim “nohutumuz”dur. Kuru fasulyemiz kara izmarit. Bodrum’un ve Ege balıkçılığının number one’ı kara izmarittir. Küçük küçük olur. Serçe parmağım kadardır. Bu mevsimlerde başlar, yağmurlar düştükten sonra bollaşır, kış aylarında daha lezzetlenir.
Kalamar ne zaman bollaşır?
Kalamarın şu an zamanı, ama rekoltesi çok düşük. Az miktarda bebek ve orta kalamar çıkıyor. Aslında kalamar bizde bir numaradır. Datça’yı geçmeyin, yukarıdan da Didim’i alın; o arada çıkan kalamarın üzerine kalamar yoktur. Uslu cins kalamardır. Yediğiniz anda “Oh be kalamar yedim” dersiniz. İthal kalamarlar Bodrum kalamarının yanında çiklet gibi kalır. Bizimkiler basketbolcudur; ince uzun. İthal olanlar güreşçidir; tombul ve kısa. Hele olta kalamarı olursa ışıl ışıl yanar böyle, hemen “İşte bu Bodrumlu” diye anlarsınız.
Sübyeyi herkes bilmiyor, ama o da harika…
Sübye bizim olmazsa olmazımızdır, “garalı sübye” deriz. Mürekkebiyle pişiririz, Girit usulü. Normalde her zaman kasa kasa gelirdi, para bile etmezdi, öyle söyleyeyim. Ama şu anda bulamıyoruz. 15 gündür yok ve artık çok pahalı. Yağmur yedikçe kıyıya gelmesini bekliyoruz.
Ahtapota daha zaman var mı?
Var. Şu an bacakları pimaş boru gibidir. Ortaları delik deliktir, kof olur. Kasım ayını bekleyeceksiniz, taşa çarpılmış, sürtülmüş güzel bir ahtapot alacaksınız, ben de size çok güzel bir ahtapotlu pilav tarifi vereceğim.
“Eylül geldi mi denizde ganimet ayı başlar” diye bir laf duydum, son olarak onu sorayım.
Dalmayı bilenler su geçirmez dedektörlerle deniz taraması yapar, yaz boyu düşen kuyumları ararlarmış. Sahibi bilinmediği için de bulanın hakkı olurmuş. Doğru mudur? Doğrudur, hatta sadece bu ay değil yaz-kış plajları dolaşan dedektörlü dalgıçlar vardır. Gümbet, Ortakent gibi bilhassa kalabalık plajların denizlerinde arama yaparlar ve bundan da çok ciddi nemalananları çıkar.
Es Deli Memet Es
Sarı Yaz demişken, “Deli Memet” mevzusuna da kısaca bir değinelim. Deli Memet, Gökova Körfezi’nde bir rüzgarın adı. Bahar aylarıyla birlikte başlıyor, Ağustos-Eylül’de zirve yaptıktan sonra Kasım’da sona eriyor. Derler ki, 70’li yıllarda Mehmet adında Gökovalı bir balıkçı varmış. Bir gün eşine kızıp çok rüzgarlı bir havada denize açılmış. Arkadaşları yapma etme, bu havada çıkılmaz demesine rağmen gitmiş ve günler sonra sahilde boş teknesi bulunmuş. O günden sonra yerli halk ne zaman deli bir rüzgar esse ona “Deli Memet” demiş. Gerisini bir Gökova-Akyaka tutkunu olan İlhan Selçuk’un 21 Haziran 2002 tarihli Cumhuriyet’teki “Deli Memet!..” yazısından okuyalım: …Deli Memet sıcak esiyor. Deli Memet ne? Deli Memet bir rüzgarın adı… Ne zaman çıkacağı, nereden eseceği, nasıl döneneceği, ne zaman dineceği belli olmayan bir rüzgâr!.. Sakar kayalıklarından mı kopuyor?.. Deli dolu saçıp savuruyor, kimi zaman sanki anaforlaşıyor, Deli Memet esti mi, insan sersem sepelek oluyor, ne yapacağını şaşırıyor, ağaçların dalları yaprakları bir o yana, bir bu yana gidip geliyor; ne poyraz, ne lodos, ne keşişleme, ne başka bir rüzgâra benziyor; kimi zaman bir günde bitiyor, kimi zaman günlerce sürüyor.. Akyaka’nın gedikli yabancı turistleri Deli Memet’e kendilerine göre bir ad takmışlar: Manyak Memet!.. Deli Memet sanki beni bekler, ne zaman Akyaka’ya gelsem kendini gösterir, başlar esmeye...
“Müshil mevsimi” ve İçmeler’in şifası
Sarı Yaz, Sarı Yaz deyip dururuz da gerçekten Sarı Yaz diye bir şey var mı, yoksa bu da biz sonradan Bodrumlu olanların ya da turizmcilerin bir uydurması mı diye aklıma takıldı. Kim bilir? Etem Demiröz bilir. Etem Usta 90 yaşında; Bodrum’u en iyi tanıyanların ve Bodrumluların en iyi tanıdığı isimlerin başlarında gelir. 1938-1952 Bir Zamanlar Bodrum Zor Yıllar kitabının da yazarı olan Demiröz’e sorduk:
Sizin çocukluğunuzda da “Sarı Yaz” var mıydı, yoksa sonradan mı çıktı bu laf?
Yok sonradan değil, Bodrum’da Sarı Yaz oldum olası duyduğumuz, bildiğimiz mevsimsel bir geçiş döneminin adıdır. Yaz bitimiyle sonbahar arasında yaşanan, havaların daha mülayim olduğu, değişken bir dönemi anlatır. Bazen bir hafta sürer, bazen iki, ama 20 günü geçmez. Yazın çalışan Bodrumlular tatil için Sarı Yaz’ı beklerler, teknesi olanlar Gökova’ya açılır. Deniz çok sakin olur, geceleri çiğ yağar, gündüzleri hiçbir nem kalmaz, göçmen kuşlar hareketlenir, kendine has, çok güzel bir hava yaşanır.
Neden “sarı” denir?
Doğa sararır çünkü… Zaten yazla birlikte Bodrum’un otları, tepeleri sararmıştır, yaz bittiğinde ağaçların yaprakları da sararır. Bodrum’da bir sonbahar görüntüsü olur, ama hava hala sıcaktır, o yüzden Sarı Yaz denir.
Bu arada Eylül ayında başka neler var diye Halk Takvimi’ne baktım, bir araştırmada* 19 Eylül için “Müshil içme mevsimi” yazıyor. Bunun mevsimi mi varmış diye bir daha baktım, meğer 12 Haziran da müshil içme mevsiminin sonuymuş. Herhalde aşırı su kaybını önlemek için sıcakların olmadığı dönemde yapılıyor.
Evet.
Yani siz böyle bir şey duydunuz mu; Bodrum’da da “müshil mevsimi” var mıydı?
Vardı tabii, o dediğiniz zaman aralığını kapsardı, ama daha ziyade Haziran ayının başlarında, yaza girmeden tercih edilirdi.
Ne içiliyordu?
Hint Yağı. Hindistan’dan mı geliyordu, neydi bilmiyorum, ama bir kısım insan Hint Yağı içerdi. Bir de “içme” içilirdi. “İçme içmeye gittik” denirdi. Sadece bazı yerlerden çıkan, doğal, maden suyu gibi bir suydu bu. İçtiğiniz anda mide ve bağırsak sisteminizi temizlerdi. Torba’da, Kızılağaç’ta, ama asıl bugün tersanenin de bulunduğu İçmeler Mevki’nde çıkardı. Köylerden bile insanlar gruplar halinde eşeklerine, atlarına atlayıp İçmeler’e gelir, akşama kadar teneke maşrapalarla içebildikleri kadar bu sudan içerlerdi. Bir yandan içilir bir yandan da şifa bulunurdu.
İçmeler faslı 1960’larda bitti
Etem Demiröz’le bu konuşmadan sonra Bodrum’un yaşayan çınarlarından Hüseyin Yeter Şakar’ın “Mazimdeki Bodrum” kitabını hatırladım. “Bodrum’da Unutulan Bir Şifa Kaynağı İçmeler” başlığı altında bu eski adeti gayet detaylı bir şekilde anlatan Şakar, kitabında özetle şu bilgileri veriyor: “İçmeler’de sahilin bitiminde, kayalık ve makilerin altındaki volkanik granit kayaların çatlaklarından yavan bir su akardı. O akan suya halk İçmeler derdi. Kaba incir mevsiminde, yani 15 Ağustos-15 Eylül arasında senede bir gece komşularla birlikte gidilirdi. Yaz sıcaklarında ılık olan su gece daha soğuk gelirdi. Herkes içebildiği kadar içer, sonra kuytu bir ağacın arkasına giderdi. Bu İçmeler faslı 1960’lı yıllara kadar devam etti. Zira o tarihlerden sonra tarla sahipleri yerlerini satmaya başlamış, kurulan tersane ve konutlarda foseptik çukurları açılmaya başlayınca, insanlar artık o pis suların içme suyunu kirletmiş olabileceği korkusuyla İçmeler’i terk etmişlerdi. Böylece bir doğal şifa kaynağı da unutulup gitmişti. Hatıralarımdaki bu büyük nimeti anlatmadan geçemezdim.” (*) Sosyolog ve yazar Dr. Dursun Ayan’ın araştırması.
“Zeytini kur, turşunu yap, bergamotun suyunu atma”
Sarı Yaz sadece uzun yürüyüşlerin ve yüzmelerin değil Bodrum’un yerli pazarlarının da zamanı… Bir yandan mevsim geçiş dönemlerinin sürpriz meyve, sebzelerini keşfedip bir yandan da kış hazırlığını tamamlamak için son bir ay. Bodrum Foodrum Culinary Park’ın kurucusu, şefi, Bodrum Slow Food Hareketi’ni ilk başlatanlardan Pelin Dumanlı önemli ipuçları verdi:
Bodrum’da gastronomi deyince 15 Eylül-15 Ekim arası dönem için ilk aklımıza gelen ne olmalı?
Zeytin. Şu an zeytinin antioksidan özelliğinin en yüksek olduğu dönemdeyiz. Daha yağlansın, daha çok yağ çıkarayım diyenler dalında bekletmeye devam edebilirler, ama bizim amacımız daha sağlıklı, daha lezzetli bir sızma yağ elde etmek ise erken hasat yapmak gerekiyor. İşte onun süresi bu bir aydır. Sofralık yeşil zeytin kurmak için de artık doğru zamanlar başlıyor.
Peki turşu kurmak için bu dönem neler tercih edilebilir?
Sarı Yaz boyunca da bütün sebze ve meyveler aynen devam ettiği için yazın bu son ganimetlerinden ne yapsanız olur. Ama benim ilk tercihlerim yeşil domates, kornişon, acur ve salatalık turşusu.
“Sirkeyle mi, limonla mı”?
Aslında ne sirkeyle ne limonla, turşu tuzla kurulur. Limon da sirke de isteğe bağlı konur. Daha keskin bir tat sevdiğim için benim tercihim sirke.
Narenciyeler için henüz erken mi?
Erken; daha renkleri, suları ve tatları tam oluşmadı, ama bu geçiş döneminde de mesela yeşil Bodrum mandalinasından çok güzel likör yapılabilir. Bodrum bergamotlarının rengi yeşilden sarıya döndüğü anda, eğer kokladığınızda yeterli aromayı da alıyorsanız çok güzel reçeli yapılabilir. Bir de püf noktası vereyim; bergamotun acısının çıkması için beklettiğiniz suyu sakın atmayın. Evinizi mutlaka o suyla silin, çok güzel bir temizlik kokusu yayar.
Nar ekşisi bu zamanda mı yapılır?
Aslına bakarsanız Bodrum’un narları daha çok yemelik meyvedir, ekşisini yapmak için değil…
Bodrum pazarlarında bu aralar gözümüz neleri arasın?
İlk yağmurlardan sonra körek ve çıntar mantarını. Bu ikisinin kızartması da ızgarası da yahnisi de nefis olur. Bir de aslında bütün Ege’de ot mevsimini herkes bahar ayları zannediyor, ama Bodrum’da bizim ot dediğimiz yabani pırasa, ebe gümeci, kazayağı, köremen, ilmek, ısırgan, ilk yağmurlardan sonra kendiliğinden çıkmaya başlar. Şimdiden yavaş yavaş pazarlarda yerlerini almaya başladılar bile ve çok kıymetliler. Harnup yani keçiboynuzunu da kaçırmamak lazım. O da bu zamanlarda pazarlara geliyor. Kurutuluyor, öğütülüyor, pekmezi yapılıyor, çok faydalı. Yine aynı şekilde Datça badem hasadının tamamlandığı günlerdeyiz, o yüzden pazarlarda tam zamanı.
Hala güneşte salça yapılabilir mi yoksa onunla uğraşacağımıza artık Sarı Yaz’ın tadını mı çıkarmalı?
Salça yapmak çok emek ister, bütün salça yapanların ellerine sağlık. Güneş de hala salça yapmaya uygun, ama dediğiniz çok doğru. Bu nadir zamanlarda salçayla uğraşmak yerine denizi kaçırmamak en güzeli… İnanın kaynatma usulü soslar yapmak da kışın işimizi görür. Hele içine sarımsak ve biber de koyunca çok güzel oluyor. Benim bu zamanlarki tercihim Çanakkale’nin beef domatesi. Armut tipi de kötü değil, ama sosta et domatesten daha çok lezzet alıyorum.
Peki sizden hem Bodrum işi, hem Sarı Yaz dokunuşlu bir mönü istesek neler önerirsiniz; başlangıç, ara sıcak, ana yemek ve tatlı? (Yanıt için bir 5-10 dakika düşünme süresi istedi Pelin Dumanlı ve ardından tam liste geldi:)
Başlangıç:
- Karışık kızartma yoğurtlama
- Zeytin piyazı
- Bodrum mandalinalı levrek ceviche/marin
- Kabak çiçeği dolması (Güneş gördüğü sürece kabak çiçeği devam eder)
Ara sıcak örnekleri:
- Çıntar ya da körek kızartması
- Balkabağı böreği ya da mücveri (Balkabağı mevsimi ekimde başlayacak, kaçırmayın)
- Bodrum usulü su böreği
Ana yemek örnekleri:
- Garalı sübye
- Ne tutulmuşsa o balıkla yapılmış ızgara ya da tava
- Çökertme kebabı (Sarı yazla hiç ilgisi yok, ama Bodrum’a mal olmuş bir yemek, söylemeden olmaz)
- Nohutlu ekşili pırasa
Tatlı:
- Ayva tatlısı
- Keçiboynuzu pekmezli saraylı tatlısı
- Kuru incir tatlısı
- Bodrum mandalina likörlü tiramisu
- Kaymaklı turunç reçeli (Turunç hep dallarda kalır, ama lütfen bu yıl ona hak ettiği değeri verin)
