Saat 10.00. Elimi sabunla son kez yıkıyorum. Bu andan itibaren diş macunu, el-yüz kremi, parfüm vs hiçbiri yok. Sigara zaten yok. Olsaydı da üzerine bir elma ya da bir parça ekmek yemem gerekecekti. Asıl önemlisi kahve, ama onu da az önce içip, yıkayıp kaldırdım. Ortada telvesi dahi kalmadı. Peki şu an üzerimde fiziksel ya da psikolojik bir baskı hissediyor muyum? Bize bağlı olmayan nedenleri saymazsak “şükür” dediğimiz, normal bir gün gözüküyor. Bu şarta da uyduğumuza göre saat 11’deki zeytinyağı tadım randevumuza hazırız.
Aslında “Zeytinlik Bodrum” dükkanının sahipleri Ayşe-Mustafa Aksakal çifti su ürünleri mühendisi. Hatta oğulları bile.. Ancak Ayşe Hanım’ın memleketi zeytinyağıyla meşhur Mersin-Mut, Mustafa Aksakal’ın da Bodrum-Kızılağaç olunca bir şekilde yolları zeytinyağına çıkmış. İşe önce buldukları her tadıma katılarak başlamışlar. Sonra Mustafa Aksakal, Muğla’nın “zeytinyağı tadım panelistleri”nin seçildiği bir etkinlikte 800 kişi içinden ilk 30’a kalıp Yunan ve Türk hocaların verdiği özel eğitime kabul edilmiş. Muğla Büyükşehir Belediyesi’nin Duyusal Analiz Laboratuvarı’nda dört yıl boyunca tadım eğitimine devam etmiş. 
Bu arada açtığı zeytinyağı dükkanında 15 kişiye kadar varan tadım toplantıları düzenlemiş, Zeytindostu Derneği’nin Bodrum temsilcisi olarak çağrıldığı etkinliklerde, festivallerde, okullarda çocuklarla birlikte tadım eğitimleri yapmış; “Çocukların tat alma duyuları inanılmaz” diyor… Bu hafta biz de ilk kez gidip hem tadım yapmayı hem de artık erken hasat mevsimine girdiğimiz zeytinyağını konuşmayı istedik:
Zeytinyağı üreticisi Ali Osman Menteşe* sizin için “Türkiye’de tek” dedi?
2017’de bu konsepti oluşturduğumuz zaman ilk ve tektik. Sonra birkaç benzerlerimiz oldu, ama tam değil. Birincisi biz kendi yağımızı satmıyoruz, belli bir kriterin üzerine çıkmış çeşitli markaların değişik zeytinlerden yapılma, kullanma amacına göre farklı yağlarını satıyoruz. Çünkü iş fasona girsin istemiyoruz. İkincisi ve asıl önemlisi ise biz müşterilerimize zeytinyağına bandırılmış ekmek yedirmiyoruz, zeytinyağını içiriyoruz. Oturup burada birlikte tadım yapıyoruz ve önce zeytinyağını anlatıyoruz.
Sizce buna gerçekten gerek var mı?
İnanın, çoğu müşterimiz tadımdan çıktıktan sonra “Ben hiçbir şey bilmiyormuşum” diyor. Buraya gelip ilk tadım yaptıklarında “Oh mis gibi zeytinyağı kokuyor” dedikleri şeyin aslında gerçek zeytinyağı olmadığını görüyorlar ve çok şaşırıyorlar. Çünkü bizler yemek pişirdiğimiz yağımızın sağlıklı ve kaliteli olmasına sadece son 10 yıldır önem veriyoruz. Onun öncesinde aranan tek şey ucuzluk ve lezzetti. Ki zaten lezzetli, gerçekten güzel yağ da üretemiyorduk. Talep geldikçe yüksek kalitede, doğru zeytinyağları üretmeye başladık. Oysa 180 milyon ağaçla dünyanın en çok zeytin ağacına sahip ikinci ülkesiyiz, ama mesela komşumuz Yunanistan’da kişi başına zeytinyağı tüketimi 12 litreyken bizde yaklaşık 2 litre.
Bu kadar büyük farkın tek sebebi fiyatının yüksekliği olabilir mi?
Yok, kültürle, alışkanlıklarla çok alakası var. Denizli’den sonrasına geçin, “Oğlum hadi bir zeytinyağı al” diye çocuğunuzu markete gönderdiğinizde, market sahibi size raftan herhangi bir sıvı yağ verir. Mısır mı ayçiçek mi bakmazlar. Anadolu’nun büyük çoğunluğunda böyledir.
Peki alım gücünün bu kadar düştüğü bir ortamda “sağlık için zeytinyağ tüketmelisiniz” derken insanın boğazı da biraz düğümlenmiyor mu?
Doğru söylüyorsunuz, geçim sıkıntısı çok belirleyici bir konu. Ama onu bir kenara koyabilirsek aslında zeytinyağı “pahalı” bir ürün değil, çünkü ortada bir hak ediş var. Bir makineye ne kadar kaliteli yağ koyarsanız bakım masrafı o kadar daha az olur, ömrü o kadar uzar, değil mi? Bizim vücudumuz da bir makine gibi çalışıyor ve bu makineye koyabileceğimiz en iyi yağ zeytinyağı. Ayrıca zeytinyağının “yağlayıcılık” özelliği diğer tüm yağlardan altı kat daha yüksektir. Yani başka bir yağın 6’da biri kadar zeytinyağını kullanmak yeterlidir. Her zaman en yüksek fiyatlı zeytinyağını kullanmaya da gerek yok. Kullanım amacına göre farklı seçenekler var.
Piyasaya bakınca pişirmelik zeytinyağı için litrede en alt sınır ne olmalı sizce?
30 liranın altına inmeyelim derim, çünkü maliyetler ortada. Çiğ kullanıma uygun, polifenol (mikro kahraman olan antioksidanlar) değeri 400’lerin üzerinde olan, yüksek kalitede bir yağın ortalama litre fiyatı nedir? 200 tl civarı.
Şu an mağazadaki en pahalı ürününüz kaç lira?
Litresi 480 tl. Benim müşterim bunu alamaz dedim, rafa koymak istemedim, ama çok da güzel satıldı. Gücü olan bazı insanlar tadınca almak istediler.
Özellikleri ne peki?
1- Analiz raporuna göre polifenolü 600’ün üstünde. Peroksit değeri (zeytinyağında bulunan aktif oksijen miktarı) 5-6 civarında. 2- Duyusal analiz açısından hiçbir kusur yok. 3- Zeytindostu Derneği’nin kalite yarışmasında 99 puanla premium ödülü aldı. Yurt dışında da bir derecesi var. 4- Marketing. Şişe güzel bir kutunun içine konmuş, üzerinde ödül etiketi… Kutuda minik bir tadım bardağı… Her sabah bu yağdan bir ölçü için deniyor.
Ödül konusunda genel anlamda aklımın takıldığı bir konu var; bir sürü para verip ödüllü diye aldığımız şişenin içinde gerçekten ödülü alan zeytinyağı mı var?
Doğru bir soru, çünkü başka bir ürünle ödül alıp, bütün şişelerini ödüllü diye satan markalar bazen çıkıyor. Mesela 600 litre zeytinyağı olan bir marka ödül almış, ama 6 bin şişe için sticker bastırıyor. Artık bunun önüne geçiliyor. Yarışmaya katılan markalardan kaç litre ürünü olduğunu ve bunu kaç litrelik şişelerde satacağını beyan etmesi isteniyor. Diyelim ki 600 litre yağınız var ve 1’er litrelik şişelerde satacağım dediniz. “Al kardeşim sana 600 etiket” deniyor. Bu kıymetli bir şey. İkincisi ben dört yıldır Zeytindostu Derneği’nin tadımcısı ve jüri üyesiyim. Biz kör tadım yapıyoruz. Önümüze gelen ürünün üzerinde sadece numaralar yazıyor ve içindeki yağın kimliğini noterden başka kimse bilmiyor. Ürünü tek bir kişi değil, bir panel grubu olarak değerlendiriyoruz. Dolayısıyla kör tadım yapılmış bir gruptan alınan ödül benim için her zaman daha kıymetlidir.
Hep beraber bir tadım deneyimi
Mağazanızda şu an zeytinyağı olarak kaç marka var?
Saymadım, ama yaklaşık 30. Bazıları tükendi, bazıları özelliklerini yitirdi. Sonuçta erken hasat başladı, bir-bir buçuk ay sonra yeni sezona gireceğiz.
Buraya girmeye çalışan yağ markaları oluyor mu?
Amacımız zaten o noktaya gelmekti. Biz çıkıp iyi zeytinyağı aramayalım, iyi ürünü olan bize gelsin istiyorduk. Yüzde 30’u o şekilde geldi. Kalanı da müşterimizin “Bu mağazada bunu görmek istiyorum” dediği zeytinyağlar.
Gelip geri çevirdiğiniz yağlar var mı?
Rafa koymadan önce tadımını mutlaka yaparım, kusurluysa almam. Hatta o kusurları düzeltip, sonraki yıllarda premium ödül kazanan bile çıktı. Zaten artık yağını sıktıran bana getiriyor. Borsa gibi olduk diyebilirim. Getirip, “Tadına bir bak bakalım, bunu kaça satarım, fiyatı ne olur” diye soruyorlar.
Duyusal analiz yapabilmek tamamen fiziksel bir yetenek mi yoksa eğitim şart mı?
Kesinlikle eğitimle gelişen bir şey. Tatmayla koklamayı aynı anda yapabilmeniz gerekiyor. Yüksek konsantrasyon lazım. Duyumsadığınız tüm tatları birbirinden ayırıp, çok doğru bir şekilde sınıflandırabilmelisiniz. Bu da ancak deneyimle olur.
Siz zaten ben gelmeden tadım mönüsünü hazırlamışsınız. Başlayalım mı?
Başlayalım. Önünüzde altı adet tadım bardağında altı farklı zeytinyağı var. Üzerleri pratik bir laboratuvar malzemesi olan saat camıyla örtülü, kokularının uçmasını istemiyoruz. Şimdi ben bu önümde duran ısıtıcının üzerinde yağları biraz ısıtıcağım. Tadımın insan ısısından biraz fazla, 38-40 derecelerde yapılması daha iyi analiz imkanı veriyor. Oda serin, ama yağ ılık olacak. Klimayı şu an o yüzden kuvvetli çalıştırıyoruz. (Lacivert küçük bir bardağı gösteriyor) Aslında orijinal tadım bardağımız budur.
Niye şeffaf değil?
Çünkü zeytinyağının rengini görmek istemiyoruz. Renkten herkes çok etkilenir. Kıyaslar hep önce renge göre yapılır. Oysa zeytinyağında renk sanıldığının aksine hiç spesifik bir özellik değildir.
Halbuki ne kadar koyu yeşilse o kadar erken hasat, doğru üretim denmez mi?
Bir damla klorofille bir tonluk tankı yemyeşil yapabilirsiniz. Dolayısıyla biz rengine bakmıyoruz. Gördüğünüz gibi bardağın altı geniş, ağzı dar. Kokuların yükselebilmesi için en doğru form bu. Sürekli tadım yapılan bir yer için pahalı bir bardak bu, en son baktığımda tanesi 60 tl idi. O yüzden biz renge bakmadan şeffaflarla yapıyoruz. Şimdi birinci bardağı alıp biraz sallayın ve sonra camını açıp duyduğunuz ilk kokuyu bana söyleyin. Ardından küçük bir yudum alıp ağzınızın içinde dolaştırın, dişlerinizin arasından kesik kesik hava çekin. Sonra yağı yutun ve aromasını burnunuzdan verin. Neler hissettiğinizi isimlendirmeye çalışın.
Skalada hangi tat, ne şekildeki bir zeytinyağına karşılık geliyor; en belli başlı olanlardan birkaç kopya verseniz?
Küflü, topraksı: Kusurlu bir yağ. Zeytin toplandıktan sonra bekletilmiş, mantar ve mayalanma olmuş. Sirkemsi: Belli ki zeytin ve zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırlar iyi temizlenmemiş ve fermantasyon var. Islak odun: Ağaçta donmuş zeytinden yapılmış. Samansı: Kurumuş zeytinden yapılmış. Şekerli: Yani proteinli, yani zeytin sineğinin ağır saldırısına uğramış, kurtlu zeytinden yapılmış. Yanık: Zeytin hamuruna fazla ısı verilmiş, polifenol kaybı çok. Salatalık: Teneke kapta uzun süre kalmış. Yağlı boya, bayat kuruyemiş: Ransid yağ deriz buna. Ya bayatlamış ya da yüksek oksidasyona maruz kalmış. Maalesef insanların en yanıldığı yağ da budur. İşte gerçek zeytinyağı derler. Meyvemsi tatlar, taze çimen kokusu, boğazda yanma, acılık ve hatta öksürme: Bunların hepsi çok pozitif özelliktir.
Sonuç: Dört karavana atış yaptığım, hatta hiçbir tat tarifinde bile bulunamadığım, birinde tuzağa çok fena düştüğüm, ama kendi kullandığım yağı tadınca tek doğru tespitlerde bulunabildiğim uzun bir analiz sürecinden sonra benden de aynı cümle çıktı: Zeytinyağının tadıyla ilgili hiçbir şey bilmiyormuşum.
(*) 75 yaşındaki Ali Osman Menteşe, Milas Memecik zeytinyağının Aralık 2020’de AB’den coğrafi işaret almasında en büyük katkısı olan isimlerin başında geliyor. Milas Memecik, Türkiye’den bu işareti alan beşinci gıda ürünü olmakla birlikte ilk ve tek zeytinyağı. Diğer ürünler: Gaziantep baklavası, Aydın’ın inciri ve kestanesi, Malatya kayısısı.
Litresi 680 liraya zeytinyağı var!
Zeytinyağının asit değeri bize neyi anlatıyor?
Birincisi burada bahsedilen şey oleik cinsinden serbest asitliktir. Biz duyularımızla oleik asiti anlayamayız, herhangi bir tadı yoktur. Zaten bir asit değil, yağ molekülüdür. Tıpkı aminoasitin de aslında bir asit değil, protein molekülü olması gibi. İkincisi bir zeytinyağında ne kadar serbest yağ asidi varsa, o zeytinyağı o kadar değer kaybına uğramış demektir. Eğer yağınız naturel sızmaysa asit oranı yüzde 0.8’i geçmez. Naturel birinci zeytinyağındaki oran yüzde 0.8’le 2 arasındadır. 2’den sonraki zeytinyağını ben satmam. Ama yüzde 4-5 oranında kullanan dahi var.
Peki en önemli kriter midir?
Peroksit de en az asit kadar önemlidir. Peroksit, zeytinyağının oksijenle muhatap olma oranıdır ve bize bir yağın üretim-saklama prosesinin doğru yapılıp yapılmadığı hakkında önemli bilgiler verir. Bir yağda en fazla 20 değerinde olması gerekir. Gerçi zeytin dalından koptuğu andan itibaren oksidasyona uğruyor, ama bunu ne kadar az oranda tutabilirseniz zeytindeki polifenoller de o kadar fazla yaşar.
Bir “dane”deki polifenol miktarını biliyor muyuz?
Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği’nin yaptığı bir çalışmada Memecik’te 7500 ppm olduğu tespit edildi. Siz bunu zeytinyağına çevirdiğinizde Türkiye’de en fazla 1400’lere çıkıldı. Ama genel ortalama 600-700 civarıdır. O da ancak en butik üretilen zeytinyağlarda olabiliyor. Sıradan bir zeytinyağında? 100 ppm varsa çok şükür deyin.
15 Eylül-15 Ekim arası hasattan yapılan zeytinyağı bu işin zirvesi midir?
15 Eylül-15 Ekim “oldukça erken hasat”tır. Doğru bir sıkma yöntemiyle polifenolü 600’lere varan çok yüksek bir yağ elde edebilirsiniz. Ama o kadar genç zeytinden bir litre yağ çıkarabilmek için yaklaşık 15-20 kilo zeytin kullanmanız gerekir. Bu da fiyatı tepelere fırlatır tabii… Yakında Manisa’dan öyle bir yağ gelecek; 100 ml’lik şişesi 60 lira. Ama sahibinin verdiği polifenol değeri 733 ppm, o kadar erken hasat ki, bir hafta önce sıkılmış. (Biz baskıya girmeden önce sordum yağ gelmiş ve geldiği gün satılmış.)
Peki 15 Ekim-15 Kasım arasına da “erken hasat” der miyiz?
Kasım sonuna kadar deriz. Yaklaşık 7-8 kilo zeytinden 1 litre zeytinyağı elde edilir. Çiğ tüketime uygun, çok güzel aromaların çıktığı bir yağ olur. Polifenol oranı 400-500 civarıdır, ama zaten biz 300’ün üzerine kabulüz.
Zeytin hasatı en son ne zaman biter?
Nisan ayına kadar toplayan yöreler var. Siyahlaştıkça yağ miktarı artar, faydası azalır. Polifenol 100’lere kadar düşer. 3-8 kilo arasında zeytinden 1 litre yağ elde edilir.
“Delice” denen yabani zeytinden çıkan erken hasat yağın diğer erken hasatlardan bir üstünlüğü var mı?
Türkiye’de 92 çeşit zeytin var. Doğru zamanda doğru şekilde toplanıp üretilirse hepsi ayrı bir kıymet. Ama bugüne kadar duyduğum en yüksek litre satış fiyatı Delice’deydi. Litresini 680 liraya sattıklarını duydum ve o yağ Amerika’ya gitti. Bu işlerde biraz marketing olayı da var tabii.
Peki tek bahçeden toplanan zeytinle yağ yapmanın artısı var mıdır?
Kendi makinesinde sıkarsa… Herkesin gelip yağ sıktırdığı bir fabrikada tek bahçeden olmasının hiçbir önemi kalmaz.
Zeytinin toplanma şekli zeytinyağının sağlığını etkiler mi?
Etkiler tabii. Az önce söylediğim gibi zeytin, dalından koptuğu anda oksidasyon başlıyor. Siz bunu bir de sopayla döverseniz, zeytini yaralarsanız oksidasyon iki kat daha fazla olur.
Ya ağaç çok yüksekse?
O zaman da aküyle çalışan dal sarsıcılar var, ama kesinlikle sopa değmeyecek.
Rüzgarda yere dökülen zeytin (Latince Leguli) kabul mü? Hayır.
Zeytin yere değdiği anda çamur kokar, hele hele zirai mücadele yapılan bir topraksa, çok büyük tehlike. Zeytin elle toplanacak.
Kaliteli bir yağ için ne kadar zamanda sıkıma götürülmesi gerekiyor?
En fazla 4 saat. Süreyi ne kadar uzatırsanız o kadar çok okside olur. Sonuçta zeytin bir meyve, zeytinyağı da bir meyvesuyu. Ama bu süreyi tutturabilen çok az firmamız var.
Bir tüketici bunu nasıl anlayabilir?
"Kendiniz mi sıktınız" diye soracaksınız. Bu da tabii ancak butik üretimde mümkün olabilen bir şey. Düşünün eşinizle çocuklarınızla gündüz zeytini toplamışsınız, sonra onlar akşam yemeğini hazırlarken siz de bahçede zeytini sıkıyorsunuz. “Butiğin en dibi” diyebilirim.
Yağın buğulu görüntüde olması çok doğal olduğu anlamına gelir mi?
Bu bir tercih meselesi. Bulanıklığı veren içindeki mikro meyve parçacıklarıdır. Bazı firmalar hemen çıkışta bir kaba filtre uygular, alır. Bazıları daha hassas filtreleme yapar, bazıları hiç yapmaz, çökeltme usulünü tercih eder. Ben filtrelenmemiş yağı dükkanıma alsam bile sıkım ve şişelenme zamanını çok iyi bilmek isterim, çok yüksek miktarlarda da almam. Çünkü onun içindeki mikro meyve parçacıkları bir müddet sonra o yağı bozar.
Üretim yöntemi olarak “soğuk sıkım” en ideal olan mıdır?
Bu konuda da ters orantı vardır: Zeytin hamuru ne kadar ısıya tabi tutulursa o kadar çok yağ çıkar, ama ne kadar ısı görürse kalitesi de o derece bozulur. İdeal olan 24 derecelik sıkımdır. Rafine zeytinyağında bu ısı 400 dereceye kadar çıkıyor. Fakat “soğuk sıkım” demekle de iş bitmez. İki çeşidi vardır: Birincisinde zeytin makineye kaç derece ısıyla girdiyse yağ da hemen hemen aynı ısıda çıkar. Bu makinelerde iki faz olur. Yani makinenin bir yerinden yağ, bir yerinden posa çıkar ve işlem tamamlanır. Buna iki fazlı üretim denir. Esas soğuk sıkım budur. Ama piyasadaki soğuk sıkım yağların yüzde 80’i üç fazlı yapılır. Yani makinede üç çıkış vardır: Yağ için, posa için ve su için. Çünkü zeytine soğuk su verirler. Oysa soğuk da olsa su verdiniz mi yağdaki polifenoller zarar görür.
Nasıl anlayacağız kaç fazla üretim yapıldığını?
Tadarak. Boğazınızda yanma hissini yoğun bir şekilde hissetmeniz lazım.
Yanma hissi veren bir esans var mıdır acaba?
Hiç duymadım, ama acılık hissi versin, yoğun oleuropein’li olduğu düşünülsün diye içine zeytin yaprağı koyanlar olduğunu biliyorum.
Peki kontinü sistem varken “taş baskı” için ne dersiniz?
Günümüz şartları için bir nostaljidir. Eskiden başka bir yöntem yoktu, öyle yapılıyordu, aldık kabul ettik. Ama zeytinyağının dört tane düşmanı var diyoruz: Isı, ışık, hava, su. Taş baskıda zeytinyağı bunlara çok fazla maruz kalır.
Tağşişi nasıl ayırt edeceğiz; ne zaman zeytin sıkım zamanı gelse pamuk yağı satışlarında patlama olur denir. İtalya’da dahi zeytinyağına fındık yağı koymuş markalar çıkıyormuş…
Tabii, çünkü zeytinyağı değerlerine en yakın yağ fındık yağdır. Hele markasız zeytinyağ olunca tağşiş oranı yüzde 90’lara varır. Ben mesela hiçbir lokantada masadaki yağı kullanmam.
Ya siyah zeytin? Kostik (acıyı alan kimyasal) kullanılmamış, rengi sabitlenmemiş zeytin bulmak kolay mı?
Çok zor. Ben kendim yıllardır aynı vakıf markasını kullanıyorum. Ama bir otelde falan dışarıda yemem gerektiği zaman da gidip en küçük zeytini yiyorum. Çünkü kostik kullanmak için üretici o küçük zeytinle uğraşmaz. Bana göre artık bize bir “gıda polisi” lazım. Gıda terörü gerçekten ciddi bir terör. Şu anda yaşadığımız sağlık sorunlarının temelinde bu gıda terörü var.
Nasıl kullanacağız?
Pişirme için hangi zeytinyağını almalı?
Natürel sızma ya da bir tık altı olan natürel birinci. Ama nasıl kullanacağınız da önemli. Mesela siz nasıl pişiriyorsunuz?
Tencereyi kaplayacak kadar zeytinyağını ısıtırım, sonra soğanlar ve gerisi…
Soğanları az suyla kavurun. Yemeğinizi pişirin, altını kapatın. Ten sıcaklığına geldikten sonra üzerine erken hasat zeytinyağı gezdirin. Yemeğiniz çok daha sağlıklı ve lezzetli olur. Ama yok sebzeleri illa yağda kavurmak istiyorum diyorsanız da başlangıçta çok az yağ koyun, gerisini ılındıktan sonra ilave edin. Biz yağı çok kullanıyoruz, ama bu şekilde hiç gerek yok.
Kızartmalarda hangisi?
Natürel sızma en iyisi ama kıymak zor gelebilir, o yüzden natürel birinci de gayet uygundur.
Kaç kez kullanabiliriz?
Süzdükten sonra vaziyetine göre iki veya üç kez kullanabilirsiniz. Çünkü siz nasılsa onu 240 dereceye getirmediniz.
Riviera da olsa razı mıyız?
Gönlüm pek el vermese de tohum yağlarıyla kızartmaktan daha iyidir.
Oysa ne kadar Akdenizli bir ismi var; Riviera…
Onun için konmuş zaten. Ama aslında ismi hoş, polifenol ve aroma kalitesi düşük bir zeytinyağdır. Rafine edilmiş zeytinyağına yüzde 15-20 civarında koku vermesi için natürel yağ konmasıyla elde edilir. Kullanılabilir mi, tabii ki kullanılır. Ama natürel zeytinyağınız varsa rivierayı kullanmayın.
Peki riviera da sonuçta rafine edilmiş bir yağdan elde ediliyorsa niye tohum yağından daha iyidir diyoruz?
Bakın, bu konu toplumda hep yanlış bilinir. Mesela ayçiçek bir tohum yağıdır ve tohumdan yağ çıkarmak için yüksek ısıda rafinasyon gerekir. Yani ayçiçek ve benzeri tohum yağları evinize geldiğinde bir trans yağdır. Riviera yağında da yüzde 80 oranında sıcaklık işleminden geçmiş rafine zeytinyağı vardır, ama hala bir zeytinyağıdır. Tüm zeytinyağların yanma ısısı 240 derecedir. Tohum yağlarının 170. Evde bir yemeğin pişme sıcaklığı ise 180-200 derece. O yüzden siz her ayçiçekle kızartma yaptığınızda yağınızı aslında bir kere daha trans hale getiriyorsunuz. Bu da çok sağlıksız bir şey. Ama riviera dahil hiçbir zeytinyağında bu olmaz.
Ya peki o zeytinyağıyla kızartma yaparken çıkan duman?
Doğru, 90 dereceye geldiğinde bir duman çıkar. Kötü bir koku da çıkar. Hatta siz yağı yaktım sanırsınız, ama aslında yanmıyor, yağınızın içersindeki doğal mikro partiküller, meyve parçacıkları yanıyor. Onlar bir süre yanar sonra biter, ama yağınız hiçbir şekilde 240 dereceye gelmez.
Soğuk yemekler, salatalar için hangi yağ?
Kesinlikle bir erken hasat natürel yağ çok fark yaratır.
İçmek için?
“Oldukça” erken hasat. Eğer ciddi bir sağlık beklentiniz varsa içinde 400-500 polifenol olmalı. Sabahları aç karnına bir çorba kaşığı. Sağlık ve zeytinyağı konusunda daha fazla bilgi için Yatağan’da eczacılık ve üreticilik yapan Butik Zeytinyağcılar Derneği’nin de kurucusu Atilla Totoş’a başvurulmasını öneririm.
Nasıl saklayacağız?
Neden plastik şişede zeytinyağına karşısınız?
Bizim en büyük sıkıntımız bu: Yol kenarlarında, köylerde, pazarlarda gazlı içecek ya da su şişelerine konmuş zeytinyağlar. O şişeler kola veya suya göre yapılmış olabilir, onu bilemem, ama onların içine zeytinyağı koyduğunuz anda büyük bir problem başlamış demektir. Çünkü plastiklerde “fitalat” denen kanserojen, bilhassa çocukların hormon dengesini bozan bir madde vardır. Zeytinyağındaki oleik asitler o fitalatları hemen bulup çözer ve kendi bünyesine geçirir. O yağı tükettiğiniz anda siz plastiği bünyenize almış olursunuz.
Fakat marketlerde de plastik şişede zeytinyağlar var?
Onlar biraz daha sert, farklı plastikler, ama biz hiçbirini önermiyoruz.
Peki cam mı, teneke mi?
Teneke iyi bir taşıma aracı, cam iyi bir stoklama aracıdır. Tenekeyle eve taşıyabilirsiniz, ama eve gittiğinizde cam şişelere bölün.
İlla koyu renk cam mı şeffaf da olur mu?
Bakın biz bu dükkanımızın duvarlarını bile nispeten koyu renkle boyadık, çünkü zeytinyağı ışık sevmez. Şişeniz şeffafsa da folyoyla kaplayın, yeter ki ışık almasın.
Evde nerede saklayalım?
Genellikle daha pratik diye ocağa yakın bir yere konur, çok yanlış. Durduğu yerde ısıtıyorsunuz yağı. Tüpün yanına, deterjanların ya da kahvelerin olduğu bir dolaba koymak da çok yanlış. Para verip aldığınız yağın değerini kendiniz düşürüyorsunuz. Mesela bazıları tenekeye bir delik açar, oysa kalan bütün zeytinyağı okside olur.
Ne kadar zamanda tüketmeliyiz?
Şimdi bir zeytinyağının içinde 1064 çeşit polifenol bileşeni vardır. Bu polifenollerden en önemlisi de “oleuropein”dir. Zeytin ağacını ölümsüz yapan asıl madde budur ve kökünden kabuğuna, zeytininden yaprağına kadar ağacın her yerinde bulunur. Zeytin ağacını da zeytinyağını da insanı da bu madde korur. Bazı bölgelerin zeytinyağlarında daha az bazılarında daha çoktur. Ama bir ortalama almamız gerekirse çiğ kullanmalık zeytinyağının tüketim süresi bir yıldır. Yemeklik olanları iki yıla kadar tüketebilirsiniz. Tabii saklama kurallarına uyduğunuz sürece. Çünkü bekledikçe zeytinyağının polifenol değeri düşer. Şarapta eski, ama yağda taze olan makbuldür.
Buzdolabına konur mu?
Yağınız bir yıl bekleyecekse ve sabit 18 derecede saklama koşullarınız yoksa koyabilirsiniz. Ama kapağını bir kez açtıktan sonra tekrar buzdolabına koyamazsınız, o zaman katı forma geçer.
