Orijinal diliyle stock olarak bildiğimiz lezzetli sularla yapılan yemekler, sizleri iyi lokantalardaki standartlara ulaştırabilir. Diyebilirsiniz ki, zaten biz tavuk suyuna pişmiş pilavlarla ve çorbalarla büyüdük. Doğrudur, tavuk suyu bizim mutfağımıza yerleşmiş malzemelerden biri. Ama ben bugün stock’lardan bahsetmek, yani gerçekten aromatik baharatlarla birlikte çektirilerek yapılan sularla ilgili yazmak istiyorum. Tavuk suyu, aslen en nötr olan stock’lardan biridir. Dünya mutfaklarında, etli, sebzeli, hatta balıklı yemek ve soslarda kullanılabilir. Tabii tavuk suyunun da ne süreyle ve hangi teknikle hazırlandığı, bu seçimi yaparken önem taşır. Bu suların en zahmetlisi, dana kemik ve ilik suyudur. İyi bir dana ve ilik suyu hazırlamak için gerçekçi olmak gerekirse en az 12 saat kısık ateşte fokurdatmak gereklidir. Ama iyi hazırlanmış bir ilik suyunun tadı da başkasına benzemez. Yüksek miktarda kolajen içerir. “Demi glace” gibi mutfağın en önemli sosunun temelini oluşturur. Sebze suyu en kısa sürede hazırlanan ve her yemek için uygun olan bir çeşittir. Özellikle Türk mutfağında yaptığınız zeytinyağlı sebzelerde kullanırsanız yemeklerinize sınıf atlatır. Balık suyu ve kabuklu deniz mahsulleri suları ise paella, güveç, buğulama gibi deniz mahsullerinde fark yaratır. Yine bu sulardan bahsederken iki ayrı şekilde bölebiliriz. Mesela kabuklu deniz mahsullerinde yapılan ve bir klasik olan “bisque” kavurma tekniğiyle yapılan ve daha koyu renkli olandır. Tabii bazı açık renkli tariflerini bulmak da mümkün. Eğer yoğun kıvamlı soslar hazırlamak isterseniz bu suları daha karamelize hale getirmek gerekir. Bu da kullanacağınız kemikleri önceden fırınlayıp daha sonra sote ettiğiniz aromatik sebzelerle bir araya getirmenizle oluşur. Dediğim gibi, iyi lokantalar için bu suları ve sosları hazırlamak işin en önemli ayaklarından biridir. Tecrübe ister, uzmanlık ister ve lokantaların kimliğini oluşturur. Yani su deyip geçmemek lazım.
İyi bir stok yapmanın püf noktaları
Ana malzemenin mümkün olduğu kadar ilikli, kemikli taraflarını kullanın. Suyunuzu, kereviz sapı, havuç, soğan, pırasa gibi aromatik sebzelerle lezzetlendirin. Mutlaka çok soğuk ve temiz su kullanın. Amacımız yemek pişirmek değil, suya lezzet katmak. Hiçbir zaman suyu fokur fokur kaynatmayın. Rengi bulanıklaşmasın. Üstünde biriken köpüğü ara ara kevgirle alın. Tuz atmayın, çektirdiğiniz zaman çok tuzlu olabilir. Kullanacağınız baharatları bir tülbente sarıp ağzını bağlayın. Daha sonra rahatça içinden çıkarabilirsiniz.Kahverengi tavuk suyu tarifi
- 1 adet etleri ayıklanmış bütün tavuk
- 1 adet kuru soğan (kabaca doğranmış)
- 1 adet havuç (irice doğranmış)
- 1 sap kereviz (irice doğranmış)
- 1 sap pırasa (irice doğranmış)
- 1 tatlı kaşığı salça
- Bouquet garni (içinde defne yaprağı, tane karabiber, taze kekik olan baharat bohçası)
- Üstünü geçecek kadar soğuk su. Su çok azalırsa yine soğuk su ekleyebilirsiniz.
