Bizim umamimiz hangisi?

Hani o ağız sulandıran yemekler vardır ya, yedikçe yiyesiniz gelir, memleketten uzakta olunca rüyalarınıza girer, işte onların bu kadar lezzetli olmasının bir nedeni umami diye bilinen özel bir tattır. Japon bilim adamı Kikunae Ikeda‘nın 1908 yılında tanımladığı bu yeni tat; tatlı, ekşi, tuzlu, bitter olarak bildiğimiz temel tatların sayısını beşe çıkardı.

Umami Japonca’da “hoşa giden tat” demek. Bazıları umamiyi tanımlarken etsi bir tadı olduğunu söyler. Gerçi genelde de yüksek protein içeren yiyeceklerde bulunur. Belki de bu nedenle vücudumuz umami lezzeti karşısında ağzımızı sulandıran tükürük ve hazmettirici sıvılar salgılıyor.

Umami tat yoğunluğunu yiyecekteki amino asit olan glutamat ile nükleotit olan inosinat ve guanilat miktarları belirler. Aşağıda bilimsel olmayan rakamlar ile derleme umami miktarlarını 100 gram üzerinden yazarken amacım kabaca ürünleri karşılaştırmaktı. Unutmayın yemeğe ne kadar eklendiği de bu tadı etkileyecektir.

Her kültürün yemekleri lezzetli kılmak için farklı umami kaynakları vardır. Mesela işin mucidi ve ustası Japonların çorbalarına ekledikleri kombu ve sushi’de kullandıkları nori deniz yosunları çeşidine göre 250 ila 3 bin 500 mg glutomat içerir. Yani yosun umami bombası. Soya fasulyesinden yapılan tofu 140 mg, miso 200 ila 700 mg, soya sosu da 400 ila 1700 mg glutamat içerir. Tevekkeli değil soya sosunun bu kadar sevilmesi. Balıklarda glutamat az miktarda varken bir diğer umami kaynağı olan inosinate de bulunur. Mesela kurutulmuş balık yongaları olan bonito flakes veya katsuobushi 450 ila 700 mg inosinate içerirken, istiridye sosu 900 mg glutamate içerir. Shiitake mantarı taze iken 70 mg, kurutulmuşu ise 1000 mg glutamat kazandırıyor lezzete. Japon yeşil çayı ise 200 ila 700 mg glutamat içeriyor.

Uzak Doğu’da Çin, Tayvan, Vietnam gibi ülkelere gelince onlar ise fermente fasulye, soya sosu, kurutulmuş balık, karides ezmesi, balık sosu ile yemeklerine umami kazandırırlar.

Bir diğer umami ustası da İtalyanlardır. Yıllanmış peynirleri parmesan 1200 ila 1700 mg glutamat içeriyor. Peynir 18 ila 24 ay gibi uzun süre olgunlaştıkça daha fazla umami içermeye başlıyor. Prosciutto gibi tuzda olgunlaştırılmış şarküteri ürünleri ve isli etler de çiğ ete göre daha çok umami taşıyorlar. Dana eti 100 mg, domuz eti 250 mg, şarküteri ise 250 ila 300 mg umami içeriyor. Porcini mantarı ile umamiyi yemekleri zenginleştirmek için kullanır İtalyanlar.

İngilizler ise 2 bin mg umami içeren maya ekstraktı Marmite’i bir umami kaynağı olarak kullanırken Kuzey Amerikalılar ise ketçap, BBQ sos, gravy ve bacon’ı tercih ederler. Et de önemli bir umami kaynağı ne de olsa.

Peki umami bizim mutfakta nerede? İşte onun cevabı iki kelimede gizli. Domates salçası. Domates 250 mg umami içeriyor. Özellikle çekirdekleri taşıyan ortasındaki jölemsi yapı umaminin en yoğun olduğu bölümüdür. Bu nedenle salataya koyduğumuz domates söğüş kesildiğinde önemli miktarda umamisini kesme tahtasında kaybeder. Ama çeri domates kesilmeden kullanıldığında ya da domates salçası yapılırken bu jöle de pişirildiğinden, aynı zamanda sulu salça pişerken yoğunlaştığından yüksek oranda umami içerir. Mesela 100 gr salçada 750 mg umami bulunuyor.

Peki başka nerelerde var mutfağımızda umami? Balıklardan çiroz kurutulduğundan, lakerda olgunlaştırıldığından yüksek umami içeriyorlar. Ceviz de bir diğer umami kaynağı. Çerkez tavuğu ve cevizli kabak tatlısının da belki de arkasındaki sır bu. Yıllanmış peynirlerimiz de umami içeriyorlar.
Umaminin yapay hali Çin tuzu olarak bilinen monosodyum glutamat, kısaca MSG. Bazı hazır gıda markalarının ve restoranların bu yapay umamiyi yemeklerine kattığı, bazı kişilerde de MSG’nin alerjiye neden olduğu söylense de henüz bir kanıt yok ortada. Siz siz olun yemeklerden domates salçasını, cevizi eksik etmeyin. Bol umamili günler dilerim.