Kağıttan en papillote’a

Mısır Çarşısı’ndaki Pandeli restorana çocukken gitmiştim. Kalabalık bir masada ilk defa kağıtta levrek ismini menüde okuduğumda anlam verememiştim yemeğe. İşin aslı sipariş edemeyip birinin istemesini beklemiştim. Masada işi bilen biri yemeği sipariş ettiğinde heyecanla incelemiştim yemeği. Bir düz torak kabın içinde katlanmış yağlı kağıttan bir yemek geldi masaya. Garson büyük bir ustalıkla zarf gibi kağıdı açıverdi. Ortalığı buhar ve mis gibi bir balık kokusu kapladı. Göz ucuyla balığa baktım. Sulu sulu duruyordu benim de sevdiğim gibi. Hiç kavrulmamış, ısı tarafından hırpalanmamış, suyunu kaybetmemiş ve şahane pişmişti. Anlaşılan balığı kağıda sarıp pişirmek fırının o agresif sıcaklığından balığı koruyor, balığın suyunu kaybetmeden pişmesini sağlıyordu. İlk fırsatta ben de sipariş ettim kağıtta levreği. Gerçekten çatalla bile dağılan dokusu, sulu lezzeti balığın pişerken hiçbir şey kaybetmeden sadece piştiğini, kızarmadığını, kavrulmadığını gösteriyordu.