Kokulu peynir sevmek

Hiç kopanisti peyniri yediniz mi? Adını duyunca bizden mi diye düşünüyor insan? Kopanisti Yunanca ezilmiş demekmiş. Zaten peynirin görüntüsü ve yapılış şekli de adı ile uyumlu. Yunan kültürünün bir parçası ama Karaburun, Çeşme ve Urla civarında da yapılıyor. Bizde acı peynir veya çamur peyniri olarak da anılıyor kopanisti. Mykonos ve yakın adalarda yıllardır üretiliyor. Adı aynı olsa da yapım süreçleri farklı, bizimkiyle Yunanlarınkinin. Bizim kopanisti, keçi sütünden üretilen sepet peynirinin peynir altı suyundan elde edilen lor peyniri ile yapılır. Peynir altı suyu dediğimiz, süt kesilince ortaya çıkan yeşilimtırak sudur. Bu suya biraz taze keçi sütü ekleyip kaynatarak bu sefer de lor peyniri elde edilir. Bu lor peyniri toprak kaplara aktarılıp mevsimine göre en fazla 30 gün boyunca her gün birkaç kez yoğrulur. Son aşamada kademeli olarak peynir tuzlanır ve çörek otu gibi malzemelerle lezzetlendirilir.