Ne kadar mucizevidir leblebi? Cebine doldurursun, yolda yürürken cebinden avuçladıklarını yumruğunun üstünden sanki elinde hayali bir kadeh varmışçasına ağzına atarsın. Sokakta yersin, içkinin yanında meze yaparsın, maç seyrederken yuvarlarsın, bozanın üzerine birkaç leblebi eklersin. Yani neredeyse her zaman yenir leblebi. Hele de açlığını bastırmak istediğinde ilaç gibi gelir bir avucu... Kavruk ve tahılımsı tadı, ağızda kırılgan ve sonradan kumlanan dokusu, ağzının her noktasına yapıştıktan sonra yavaş yavaş silinir. Hele de leblebi yeni kavrulmuşsa tadından yenmez.
Meşakkatli bir iş
Taş gibi olan nohudu leblebiye dönüştürmek büyük marifet ister. Uzun ve zahmetli bir süreçtir bu. Önce terbiye edilen nohutlar çuvallarda 3 gün ve sonra zemine serilerek 20 gün olmak üzere dinlendirilirken arada 3 defa kavrulur. Son kavurmada üzerinde siyah benekler oluşursa ona çifte kavrulmuş leblebi denir. Beyaz leblebi ise Ege Bölgesi’nin beyaz nohudundan yapılır. Temel farkı nohudun çeşidi ve kabuğunun soyulmadan kavrulmasıdır. Beyaz leblebiye sakız leblebi de denir. İyi leblebi için kaliteli leblebilik nohut gerekir. Ayrıca odun ateşinde kavrulanın tadı da bir başka olur. Kötüsü zaten taş gibi olup dişinizi bile kırar leblebinin.
Bugün leblebinin merkezi Çorum. Ama Tavşanlı, Serinhisar da leblebileri ile meşhur. Babama sorarsanız zamanında en güzel leblebi yörenin nohudunun kalitesinden dolayı Seydişehir’den çıkarmış. Çifte kavrulmuşu, beyazı, karanfil, vanilya, portakal gibi aromalıları, tuz, şeker, çikolata, Hindistan cevizi gibi tatlandırılmışları ile en az 40 çeşit farklı leblebi vardır. Kabuklarından ayrılırken kırılan kırık leblebiler ya daha ucuz fiyata satılır ya da daha sonra leblebi unu veya tozuna dönüştürülmek için öğütülürler. Leblebi unundan şahane kurabiyeler yapılır mesela.
Bir de Girit leblebisi var. Girit kökenli olduğundan mı bilmem ama nohutlar deniz suyunda ıslatılıp kabuklarından ayrıldıktan sonra odun ateşinin üstünde kazanlarda deniz kumu ile kavrulur. Yapısı bizim leblebiye göre daha serttir. Gene kumda kavrulan ve meşe odunu külü içeren su ile terbiye edilen Ağın leblebisini çağrıştırır. Bu leblebiler daha sert olduğundan ağzı daha az kurutur.
Çocukluğumda bir kere leblebi tozu yemiştim. Yarım saat kurtulamadım o leblebi tadından ağzımda. Ağzımın, dişlerimin her tarafına yapıştı meret. Ancak bolca su içerek kurtuldum ondan.
Bir kuru yemişçi “çok geveze bir misafir geldiğinde onu susturmak için ona yanında içecek ikram etmeden sadece leblebi vereceksin” demişti bana. “Böylece hem ağzını eğler hem de fazla konuşamaz”.
Leblebi kültürü bize özgü. Avrupa’da Amerika’da leblebiyi bilmezler. Kuru yemiş dendi mi fıstıktan, fındıktan, bademden ve türevlerinden öteye gitmez çeşitlilik bu diyarlarda. Biz ve yakın coğrafyamız bilir leblebiyi. Ne de olsa nohudun ana vatanı Anadolu. Bundan 9 bin yıl önce nohut Anadolu’da insanların diyetine dahil olmuş ve ehlileştirilmiş. Nohudun leblebiye dönüştürülmesi ise 1300’lerin sonunda Şeyh Murat Gazi tarafından gerçekleştirilmiş. 17. yüzyılda İstanbul’da en az 100 leblebi dükkânı varmış. Leblebi kelimesi Arapçada fasulyelerden bir tür anlamına gelen lablab kelimesinden türemiş.
Protein deposu
Nohut gerçekten faydalı bir protein kaynağı. Humusu, falafeli, pilavı, yemeği derken biz ve yakın coğrafyamız nohudu birçok yiyecekte kullanmışız. Dünyanın en büyük nohut üreticisi de Hindistan. İki numarada kim mi var? Tabii ki biz.
Akdeniz ve Orta Doğu coğrafyasında nohut sevilerek birçok yemekte tüketiliyor. Hint mutfağında da nohut unu sıkça kullanılıyor. I. Dünya Savaşı’nda, yokluk yıllarında nohut kavrulup Türk kahvesi gibi pişirilmiş kahve niyetine. Ama leblebi, işte o bize özgü. Yunanistan’da, İran’da, Ürdün’de, Irak’ta, Lübnan’da leblebi ile karşılaşabilirsiniz. Ama en meşhuru, ana vatanı bu topraklar olduğundan bizim leblebi. Keşke biz de dünyaya leblebiyi Berzilya’nın kajuyu tanıttığı kadar tanıtabilseydik.
