Salamurada mı saklasak rafta mı olgunlaştırsak?

Türkiye gibi sıcak ülkelerde peynir yapıp olgunlaştırmak zor iştir. Hele de ortam sıcaklığı 10 derecenin üzerindeyse. Peynir olgunlaşırken serin, rutubeti kontrollü ortam ister. Bu nedenle Türk peynirlerinden gravyer Kars civarından veya kaşar Kuzey Trakya bölgesinden çıkar. Peki sıcak bölgelerde peynir yapılamaz mı? Yapılır elbet ama peynir yapıldıktan sonra ya salamurada yani tuzlu suda bekletilerek ya da tuzla karıştırılıp tulumlara basılarak yer altında olgunlaştırılır. Anlayacağınız peyniri koruyan tuz olur. Bizim de Mihaliç, Ezine, İzmir teneke tulum gibi birçok peynirimiz salamurada, Konya küflü, İzmir tulumu, Erzincan tulum, Karaman Divle Obruk gibi  birçok peynirimiz deri tulumlarda olgunlaşır. Bu olgunlaşma nadiren birkaç yıl boyunca, genellikle aylarca sürer.