Söğüşten kelleye

Çocukluğumda ailem ile bir Anadolu seyahatinde babam Hatay’da “Kelle yemek ister misiniz?” diye sordu. “Yarım mı tam mı?” dedi garson. “Yarım” dedi babam. Daha biz ne olduğunu anlamadan masaya tandırda pişmiş gazete kağıdının üstüne konmuş bir kuzu kellesi geldi. Aynı kellede olduğu gibi benim de gözlerim yerlerinden fırladı sanırım. Ben pek dokunmasam da babam afiyetle yedi elleriyle ayıklayarak kelleyi. O korkunç görüntüden sonra uzun süre karşılaşmadım kelleyle tekrar.

Yıllar sonra bir İzmir seyahatimde Kemeraltı’nda lezzet avına çıktım. İzmirli dostlar arasında bir söğüş lafı dolanır durur hep. Söğüş aşağı söğüş yukarı. Önceleri sebzeler ile yapılan söğüşten bahsediyorlar sanırdım. Daha sonra beni tutup götürdüler söğüşçüye. Kelle haşlanıp, kuzu yanak, dil, kulak arkası, göz yatağı gibi kelleden ayıklanan etler incecik doğranıp kimyon, tuz, karabiber gibi baharatlarla harmanlandıktan sonra üzerine beyin doğranıp, kırmızı soğan, yeşillikler ve domatesle dürüm yapılıp yeniyordu. Söğüşçü soruyor “Göz ister misin?” diye. “Koy abi” diyorsun. Beyin en son konuyor narin yapısından dolayı. Sadece tezgâhta söğüşçünün bıçak kullanımını seyretmek bile bir keyif aslında. Afiyetle yedim söğüş dürümü belki de İzmirlilerin verdiği gazla.