Zahterden chimichurri’ye

Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgesinde sıkça karşınıza çıkar zahter. Bazen meze olarak salata kıvamında, bazen kahvaltıda, bazen de baharatçı tezgahlarında. Benim kafamı karıştırır zahter. Bazen kuru baharat, bazen bitki olarak taze baharat, bazen çay, torbada toz, kavanozda salamura, kahvaltıda, meze dolabında her türlü şekilde karşılaşırım zahterle.
Temelde zahter kara kekik olarak da bilinen yabani bir kekiğin adı. Bir diğer anlamda yabani bir taze baharat. Bu otun bir kullanımı da zahter çayı dense de zahter demlemesi aslında. Kimileri insan sağlığına faydalı olduğunu söylüyor. Bir diğer anlamda zahter bir toz baharat karışımı. Yabani kekik, kavrulmuş susam, sumak, tuz bazen de mercanköşkün karışımı olarak çekilip toz olarak da kullanılıyor. Toz zahter baharat olarak kullanıldığı gibi bazen de zeytinyağı ile beraber de yeniyor. Bitki hali ile de zahter salata gibi başka taze baharatlarla karıştırılıp ince kıyılıp da yenebiliyor. Yani zahterin elli tonu.
Zahter Orta Doğu’da sevilen bir lezzet. Zahtere za’atar deniyor güneydoğumuzda. Aynı biçimde hem yabani kekiğin adı ve taze ve kuru baharatlardan yapılan bir sosun adı za’atar. Sos halinde ince kıyılmış yabani kekik çeşitleri, kavrulmuş susam, sumak, mercanköşk ve tuz çekilerek hazırlanan bu baharat karışımına bazen kişniş, kimyon veya rezene de ekleyebiliyorlar. Aynı bizde olduğu gibi za’atar’ın tam bir reçetesi yok. Evden eve, bölgeden bölgeye farklılık gösterebiliyor. Orta Doğu’da zahter kullanmayan halk, mutfak yok gibi.
Zahterin kökeni ve etimolojisi biraz karışık. Antik Mısır’dan Musevi kültürüne kadar zahter hakkında tarihte birçok kayıt var. Kesin olan zahterin Doğu Akdeniz’e ait olduğu. Taze baharatların genel adı olan Latince satureja kelimesi evrilerek Süryanice satre’ye, Arapça sa’tar, sonrasında za’atar’a dönüşmüş. Bizde de zahter halini almış.
Taze zahter zeytinyağı, maydanoz, baharatlar ile karıştırılıp ince kıyılıp meze olarak, toz veya çekilmiş hali ile zeytinyağının yanında içine pide, ekmek banılarak, pidenin üstünde pişirilerek, etlerin üzerine sürülerek, humusun ve yoğurdun üstüne konularak birçok farklı şekilde tüketiliyor Orta Doğu’da.
Geçenlerde Kapadokya Argos Otel’in içinde açılan Nahita Restoran’da Ömür Akkor’un hazırladığı zahter salatasını tadarken hazırladığı yeni zahter yorumuna bayıldım. İnce kıyılmış zahter, maydanoz, kişniş gibi taze baharatlara ek olarak zeytinyağı ve nar ekşisi. Şahane olmuş. Küçük bakır çanaklarda meze olarak ikram ediliyor. Bu lezzet bana bir anda Arjantin’de yediğim bir sosu hatırlattı. Etin üzerine chimichurri diye yeşil bir sos sürüyorlardı. Chimichurri Güney Amerika’da özellikle Arjantin ve Uruguay gibi ülkelerde yaygın olarak kullanılan, taze otlardan hazırlanan bir sos. Genelde aynı zahter salatası renginde yeşil, bazen de kırmızı oluyor. Temeli ince kıyılmış maydanoz, kekik, tuz, kırmızı pul biber, sarımsak, kırmızı şarap sirkesi ve zeytinyağından oluşuyor. Bazıları içine kuru soğan veya limon suyu da ekliyor. Chimichurri ızgarada pişen etlerin üzerine sürüldüğü gibi bazen de etin üzerine servis sırasında dökülüyor. Böylece etteki kavruk tatlara otsu, taze baharat ve hafif bir keskinlik kazandırıyor. Bir anlamda bizim zahter salatasının maydanozun önde olduğu hali. Tabi coğrafi nedenlerle kara kekik değil de taze kekik kullanıyorlar bu sosu hazırlarken.
Bence zahterin de kullanımını geliştirmemiş lazım. İlk olarak zahterin baharat haliyle tazesini ayrıştırmak için doğru tanımları bulmalıyız. Gerçi diyeceksiniz ki bilen biliyor. Ben zahter salatasını ızgara etin üzerinde chimichurri reçetesinden esinlenerek denedim. Özellikle Adana gibi baharatlı köfte kökenli kebapların üzerinde denedim. Şahane oldu. Zahteri farklı şekillerde menülerde tatmayı isterim.