Zeytinyağlılardan ladera’ya

Mutfaklarımızda her mevsim, mevsimin sebzeleri ile bolca zeytinyağlı yemek pişirip tüketiriz. Hani en bilindikleri var ya, zeytinyağlı taze fasulye, bamya, kereviz, kabak, pırasa, bakla, bezelye gibi. Biraz soğan, sarımsak, domates, zeytinyağı ve yazlık sebzelerden biri. Bazen biraz orijinal olmak için zeytinyağlı enginar, yer elması gibi farklı birkaç seçenek de çıkar karşımıza. Et kullanılmaz zeytinyağlılarda. Sebze bulamazsak pirinç ve kuş üzümü, fıstık gibi lezzetleri yapraklara sararız sarma yapmak için. Zeytinyağlı yaprak sarmaları konusunda uzmanız milletçe. Olmadı saramadık, tıkar doldururuz biberleri, patlıcanları, soğanları, domatesleri zeytinyağlı dolma yapmak için. Ayrıca imam bayıldı, türlü gibi ikili, üçlü kombinasyonlar da yapılır zeytinyağlı sebze yemeklerinde. Sebze mi yok, gelsin bakliyattan pilakiler. Zeytinyağlı pilakiler de şahane bir lezzettir mutfağımızda. Ama genelde aynı sebzeler arasında dönüp dururuz hep.

Keyiflidir zeytinyağlı yemekler. Ilık veya soğuk yenir. Tek başına da yenir, meze gibi sofraya da konulur zeytinyağlılar. Hele Türkiye gibi sıcak iklimlerde can kurtarandır yaz sıcaklarında soğuk zeytinyağlılar. Dolapta durur yani raf ömrü uzundur zeytinyağlının. Bekledikçe de güzelleşir tadı sanki.
Zeytinyağından gelen yağlılık, aroma, domatesten gelen asidite, soğanın tatlı kavruk lezzeti, sarımsağın aroması, kullanılan sebzenin bitter, otsu tadı, biraz da şeker eklendi mi şahane olur. Şeker sebzenin bitter tadını ve domatesin asiditesini dengeler. Egeliler iyi bilir zeytinyağlı yemekleri. Gerçi zeytin Anadolu’da Ege, Trakya, Hatay, Doğu Karadeniz’de yetişse de en yaygın kullanım Ege bölgesindedir. Belki de Ege’nin Girit Adası’ndan aldığı göçler bu kadar öne çıkmasına ön ayak olmuştur zeytinyağlı yemeklerin.

Akdeniz’in doğu tarafında yaygındır zeytinyağlı yemekler. Biz zeytinyağlı derken Yunanlar da zeytinyağlı anlamında ladera derler bu yemeklere. Bizimkine çok benzer lezzetler yaparlar zeytinyağı ile. Orta Doğu’nun Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde de çok sevilir zeytinyağlı yemekler. Arapça bil zayt derler bu yemeklere ve aynı bizdeki gibi zeytinyağlı anlamında kullanılır.

Ben de İzmir’e her gittiğimde sevgili dostum Ahmet Güzelyağdöken’e bir uğrarım. Keyifli lokantası Balmumu’nda bana her seferinde yeni lezzetler tattırır. Herkes bilir Ahmet’in yemek tutku ve becerisini. Bu sefer de yemek tezgahında bir tencerede ufak armutlar gördüm. Şahane bir zeytinyağlı armut yemeği yapmıştı Ahmet. Aslında meyvelerden şahane zeytinyağlılar yapılır. Mesela çağla ile yapılan zeytinyağlı yemeğe bayılırım. Çağlanın otsu tadı soğanın tatlı kavruk tadı ile çok yakışır. Ayrıca şeftaliden yapılan zeytinyağlı yemek de şahane bir yemektir. Şeftalinin tatlılığı zeytinyağına çok yakışır. Kırmızı erik ile yapılan zeytinyağlı çorba da şahane olur.

Zeytinyağlı yemeklerimiz zeytin yetişen coğrafyalar ile karşılaştırıldığında belki de en zengin çeşitliliğe sahip. Sebzeden, meyveden, bakliyatta yaprağa kadar birçok yiyeceği zeytinyağında pişiriyoruz. Olmadı biberi, kabağı, patlıcanı zeytinyağında kızartıyoruz. Zeytinyağının donma sıcaklığı 6 derecenin altında olduğu için zeytinyağında pişmiş yiyecekler de oda sıcaklığında ısıtılmadan yenebilir. Ama zeytinyağının kalitesi önemli. Eğer kızartma yapmayacaksanız, yemeklerde aroması yüksek bir zeytinyağlı tercih etmenizi öneririm. Yemeğe zeytinyağının katacağı aromalar yemeği bir üst boyuta taşıyacaktır.

Bol zeytinyağlı bir yaz dilerim.