Baharda çıktığım bir haftalık rotadaki keşiflerimle misafirlerimi buluşturmak istedim. Kuzey Ege’nin muhteşem coğrafyasında Şemsa’ca bir sofra kurdum
4 Eylül
Aylardır bugünü bekliyorum. Önce yaz başı olacaktı, pandemi, kapanma, derken yaz tatilleri falan bugüne geldik. 44 kişilik bir sofra.BMWlicious projesi için erken baharda bir yolculuğa çıkmıştım. E 87 rotası boyunca, bolca yoldan sapmalarla yemek, malzeme, çarşı pazar keşifleri yapmıştım. Kırklareli’den başlayıp Edirne, Havsa, Uzunköprü, Keşan, Gelibolu, Çanakkale, Kazdağları, Ayvalık, İzmir, Tire, Denizli, Muğla, Milas üzerinden Bodrum’da son bulan bir haftalık bir seyahatti bu. Kimisi zaten bildiğim, kimisi tamamen yeni öğrendiğim yemekler, malzemeler ve alışkanlıklar hep söylediğim “gıda coğrafyadır” inancımın yansıması ve doğrulanması oldu.Bu uzun sofra, pek çok farklı kentten gelen malzemelerle kuruldu. (Fotoğraf: Derya Turgut) İşte şimdi bugün, bu 4 Eylül günü, tüm bu zenginlikten öğrendiklerim ve damağımda kalan lezzetlerle uzun sofralar kurup misafirleri bir muhabbetin etrafında buluşturmak istedim. Kuzey Ege’nin muhteşem coğrafyasında “Şemsa’ca E87 Rakı Sofrası”. ● Kırkağaç Kavun & Edirne Beyaz Peynir ● Salted Ege Deniz Tuzu ile Sardalya ● Malkara Mercimek Fava ● Cunda Deniz Fasulyesi ● Bahçe Kekikli Ayvalık Ahtapot ● Altınova Kabak Çiçeği Mücver ● Edirne Ciğerli Muska Börek ● Havsa Yaprak Böbrek ● Keşkek & Tire köfte ● Edremit Yaz Helvası Evet, yemek bugün ama hazırlıkları epeydir sürüyor. Bir kere benim ne ekibim ne ekipmanım var. Sağ olsun BMW bu durumun kurtarıcısı oldu ve düzenlemeler için gerekli desteği verdi. MSA da yardıma koştu ve İsmail Emre Çakır önderliğinde pırıl pırıl genç bir ekip yolladı. İlknur Çelik Londra’ya yerleşme telaşı içinde de olsa koştu yetişti; Ulaş Durmaz Club Marvy’nin de onayı ve izni ile çıktı geldi.
Kargoyla gelen de var
Bu arada ben de Edirne’den peynir, Tire’den köfte, Malkara’dan mercimek, Edremit’ten helva, Altınova’dan kabak çiçeği, Aydın’dan incir topladım. Kimine gittim, kiminde kargo şirketleri çalıştı. Ayvalık Perşembe pazarından da taze malzemeyi tamamlayınca, cuma günü mutfakta üretime girdik. Ege Deniz Tuzu ile sardalya. Öncelikle tüm taze otlar, maydanoz, reyhan, dereotu, fesleğen, nane ayıklandı, tonlarca sarımsak soyuldu, taze soğanlar temizlendi. Kokteylde içkinin yanında ikram edilmek üzere taze cevizlerin kabukları kırıldı, üstlerindeki incecik zarlar itinayla soyuldu. MSA ekibi bunun altından kalktı ya, artık sabırla her ince işi yapabilirler. O arada odun fırınını yaktık, ısıtmaya başladık, ne de olsa kokteylde Nazilli, Ödemiş, Bozdoğan pidelerinden aldığım ilhamla incecik bir hamur ikramı var. Lahmacun kadar ince açılmış bir pide hamuru, üstüne incir, domates, sivri biber, soğan, sarımsak ve incir sızması ile cıvık bir harç. Bugün serviste Ulaş hamurları açtı, harcı yaydı, İsmail dünden beri yanan deli gibi kızgın fırında çıtırdattı. Çıkan “lahmacun”un ortasına biraz ceviz, 3 yaprak roka, sardık, kesip kesip misafirlere ikram ettik. Yine cuma gününden favalık kuru iç baklaları ıslattık, bugün çıkarıp iyice kuruladıktan sonra, saf sızma zeytinyağında kızarttık. Çıkar çıkmaz da, daha sıcakken, bahçeden topladığımız biberiyeleri sarımsak ve limon kabuğu ile doğrayıp tuz ilavesiyle baklaları lezzetlendirdik. Şahane içki yanı ikramı, ya da istenen bir anın atıştırmalığı.
Sardalyalar bekledi
Bu arada Maksut, projenin ikinci rotasının sahibi, kokteylleri yaptı, rakı hıyar ve şeftali şarap. Hani önden ağzımız tatlansın diye, sonrası rakı sofrası. Ahtapotlar odun fırınında pişti. Sardalyaları pazartesi gününden Salted’ın ince deniz tuzu ile tuzlamıştık, bekliyorlardı. Cuma günü onlar ayıklandı, kenara kondu. Bugün yemekte üstüne bolca mercanköşk, top kekik ve bolca zeytinyağı ile servis ettik. Favayı Malkara mercimeğinden bugün sabahtan yaptık, uzun uzun pişti, üstünde servis edilmek üzere de domates, soğan ve şeftalilerle bir üstlük hazırlamıştık. Piştikten sonra taze zencefil rendesi ve bolca reyhan ile onu da soğumaya bıraktık. Tabaklarken üstlerine yine bolca zeytinyağı ve reyhan yaprakları attık. Bu arada son zamanlardaki favorim deniz fasulyesi ama her yerde piştiği kadar çok pişmesini sevmiyorum, onun için de daha diri kalacak şekilde haşladık, hiç buzdolabına sokmadık. Altına azıcık ama gerçekten azıcık tahin, zencefil ve sarımsakla bir yoğurt bazı hazırladık dünden, onu koyduk. Ulaş üstüne bademleri odun kavununda kavurdu, Arnavut biberlerini zeytinyağı ile kızdırdı. Bir de uzunlamasına kestiğimiz çekirdeksiz üzümleri koyunca şiir gibi bir tabak oldu. Ahtapotları dün akşamdan odun fırınında kendi suyunda pişirmiştik. Bugün onları yine odun fırınında pişmiş kırmızı soğanlar ve kabuklu diş sarımsaklarla birleştirdik. Bolca top kekik, sumak ve sumak suyu ile toplandı.
Çıtırdak bir börek
Derken ara sıcaklara geçtik. Kabak çiçeğinden mücver, bol taze otu, fesleğen, kişniş, dereotu, taze soğanı ve kefir ile hafiflemesiyle nefis oldu. Ciğerleri inceden haşlanmış pirinç, kuş üzümü, limon turşusu, kişniş ve bolca kavrulmuş soğanla birleştirmiştik, muska börek sarmıştık, o da çıtırdak bi’şey oldu. Bütün seyahatten bana en çok kalan lezzet Havsa’da yediğim ızgara yaprak böbrekti. Oradan ilhamla biz böbrekleri yaprak hazırladık ama odun fırınında acayip kızdırdığımız döküm tavalarda 30 saniye de pişirdik. Tercihe göre kimyon ve/veya kekikle şenlik tamamlandı.
Keşkek tokmakla
Keşkeği Maksut’un reçetesiyle hazırladık. Koca bir kazanda tokmakla döve döve pişti. Üstüne Tire’den Şükrü ve Faik ustalardan getirdiğim şiş köfte. Onu da odun fırınında hallettik. Altına domates sos, yeşil biber, üstüne ekşi krema ve sumaklı soğan. Deniz fasulyesi. Tatlı olarak, yemek de ağır olduğundan, Edremit’ten Tıflıpaşa’nın yaz helvasını tercih ettim. Yanına tam mevsimi yeşil mandalinalarla ağzımızı tatlandırdı. Evet, aylardır beklediğim E87 rotasının keşiflerinden aldığım ilhamla hazırladığım bu sofrada coğrafyamızın kıymetinin farkına vardığımız, bir arada olabilmenin keyfini açık havada, Kuzey Ege’nin zeytinlerinin yamacında, nefes kesen gün batımında ve yıldızların altında çıkardığımız bir yemek yedik. Müziği, sohbeti, lezzeti ile uzun süre hatırlayacağım, hayata, coğrafyama ve yanımda olmayı seçenlere şükredeceğim bir akşam oldu.
