23 Temmuz 2024, Salı Gazete Oksijen
26.02.2021 06:00

Kendi evinde misafir olmak

Bayramiç pazarından bir bagaj dolusu malzeme geldi. Mustafa beğendiği her şeyi toplamış. Hal böyle olunca hiçbir şeye dokunmadım, tüm yemekler bizim ocakta pişip önüme geldi

Cumartesi

Dün akşam Mustafalar geldi. Muhabbet rahat uzun olur, hazırlığı da önden kolay hallolur, öyle zırt pırt da kalkmak gerekmez diye rakı sofrası kurdum. Öyle de oldu, uzun uzun oturduk, ekmekler ateşte kızardı, kadehler tokuştu, keyifler yerine geldi.  
Et, ateşle direkt temas etmeden, adeta ısıtılarak pişti. Tüm suyu da içinde kaldı.
Et, ateşle direkt temas etmeden, adeta ısıtılarak pişti. Tüm suyu da içinde kaldı.
Bu arada Mustafa bir bagaj dolusu malzemeyle, Bayramiç pazarından, yerelde taze beğendiği her şeyleri toplamış geldi. Kırmızı köklü körpecik ıspanaklar, çıtır çıtır brokoliler, mevsimin yenisi taze sarımsaklar…. Ama hepsinin ötesi 11 kilo bir süt oğlağın kafesi ve gerdanı. Hal böyle olunca, ben cuma sofrasından sonra hiçbir şeye dokunmadım, tüm yemekleri bizim ocakta, açık ateşte Mustafa pişirdi.

Sarımsaktan macun

Buranın dağ köylerinin adetidir, Türkmen boyları baharın ilk süt kuzusu ya da oğlağını taze sarımsakla pişirirler dedi. Yanında getirmiş taze sarımsakları, bir marine hazırladı. Ama marine deyip geçme, aslında taze sarımsak aioli’si. Büyük havanda tuz ile taze sarımsakları dövüp iyice macun etti, sonra da yavaş yavaş zeytinyağı ile bağladı. Bi’ fırt da limon suyu, enfes. Ben bu sosa aşık oldum, öğrendim de bir kere, n’apar yapar bunu kullanırım. Kafesi bu marineye sabahtan bulayıp kenara bıraktı. Yemek saatinden yaklaşık üç saat önce ocağın içine askıya astı. Ateşle direkt temas yok, uzaktan, öyle usulcana, yarım saatte bir çevirerek, adeta ısıtarak pişirdi. Tüm suyu içinde kalmak üzere. Oğlak gerdanı da öğlene doğru başladı pişirmeye. Önce döküm tencerede cas cus, sonra iki kafa soğan, bir baş sarımsak, bol tane karabiber ile suyunu da verip, çektiği korlarda sacayağın üstünde ateşe koydu. Dört saat kaynadı gerdan. Öyle çok fokur fokur da değil, usul usul. Gerdan pişince çıkardı dışarı, attı patatesleri o suya. Gerdan ılınınca, ayıkladı; patatesler de olunca, dilimledi, koydu servis tabağına. Üstüne de gerdan etlerini. Biraz gerdanın suyu, bolca karabiber. Bir tavada ağır ağır bademleri ve pul sarımsakları kısık ateşte kavurdu, etlerin üstüne de onları serpeledi. Hepsinin üstüne de Gürsel Hanım’ın 2020 ürünü Ania Yeşilce’si. Bu arada brokolileri kaynayan suda şöyle bir haşladı, şok soğuttu, sonuçta gayet diri kaldılar. Benim Perşembe Pazarı’ndan aldığım yabani pırasalar da vardı, hem onları hem de diri brokolileri biraz zeytinyağı ve tuzla ızgaraya attı. Küçük sacayağın altına da biraz ateş çekti, yumurta sarıları, bir kaşık hardal, yarım limonun suyuna 250 gram tereyağını yavaş yavaş çalkalaya çalkalaya yedirdi. Emulsifiye oldu sos, bir nevi hollandaise. Kıvamını bulunca ateşten çekip incecik dereotu kattı. Sıcakken aroması iyice çıksın diye. Sebzeleri ızgaradan alınca B’nin tirsiden yaptığı tuzlu balıkların sonunu kattı, hepsine de sosu verdi, belki biraz da limon ekledi. Hafiften ekşisi hissedilen, balığın sayesinde tuzu yerinde, sebzesi diri, sosu sayesinde kaymak gibi bir numara oldu. Acayip bi’şey oldu, öyle böyle değil. En son tabağı yalarken görüldüm.

Dışı çıtır, içi sulu

Bu arada kafes de pişti, son hızlı bir ateşe tuttu, çıtırdattı. Dışı çıtırdak, içi sulu pembe nefis bir et oldu. Kemiklerine kadar emdik, mutlu olduk. Ben kendi evimde yemek pişirmediğim, adeta misafir edildiğim bir akşam geçirdim. Misafir edilme fikri kendi başına zaten güzel, ama yemeklerin nefaseti, Mustafa’nın yaptığına duyduğu inanç, ateşi idare edişi, elinin lezzeti akşamın keyfini bambaşka kıldı. Böylesi tutku, yetenek ve hakimiyetle karşılaşmak ilham verici. Mustafa kim derseniz…. O Mustafa Otar.