05.02.2021 06:00
Mutfakta kalıpları kırmak
Biraz nohut unu, biraz kimyon tohumu, biraz zeytinyağı... Biliyorum, lavaş böyle olmaz denecek. Olmaz ne demek? Zaten esas problemimiz bu değil mi? Sadece kalıpların içinden bakabiliyoruz pek çok şey gibi yemek işine de...
Mosche geldi hafta sonu için, çalışmamız lazımdı, sezon öncesi Marvy’ye plan program ilham. Biz çalıştık, B’ hazırlık yaptı kebap için. Cumadan eti aldı, döş bulmuş, biraz kuyruk falan… Neyse formülü onda, karışmıyorum, sadece ve sadece sonuca bakıyorum. Sonuç da şahane hani! Kebabın etini kendi kıydı, karıştırdı, bir gün öncesinden bekletti, pazar günü de öğlene hazır etti. Şişlere çekti, ateşi yaktı, usul usul pişirdi, missss. Ben ne mi yaptım? Yancılarda devreye girdim, lavaş yaptım, sumaklı soğan, bir de kış usulü ezme. Önce lavaş. Mayalı hamur tuttum, yumuşakça, ama çoğu un, birazı da nohut unu. Ayrıca biraz zeytinyağı koydum, bir de içine kimyon tohumu çekip, ondan. Biliyorum, lavaş böyle olmaz denecek. Olmaz ne demek? Ben böyle düşündüm, canım öyle istedi, lezzeti ve dokusuyla oynadım, sonuç da gayet güzel oldu. Zaten esas problemimiz de bu değil mi? Sadece kalıpların içinden bakabiliyoruz pek çok şey gibi yemek işine de. Yaratıcılık, ilerleme, açık fikir yok; bellemişiz bir, ilerlemiyoruz iki’ye. Lavaş dediğin nedir? Kebabı ya da herhangi bir malzemeyi içine sarıp yemeğe yaramaz mı? Evetse, işte benimki de aynen bu işi yaptı. Yani bal gibi oldu. Neyse. Lavaşların hamurunu tuttum, kabarmaya bıraktım ılıkta, sonra da açıp açıp sacın üstünde pişirdim. Pişirdikçe de bir mutfak havlusunun içinde, üst üste dizip beklettim. Hani kendi ılığıyla yumuşasın diye. Onların hamuru kabarırken, sumaklı maydanozlu soğanı hazırladım. Kırmızı soğanları sumak ve tuz ile ovdum, bekletip fazla suyunu salınca da maydanozunu ilave ettim. Soğan yoğrulunca hazmı daha kolay. Kebap bu, yanına illaki bir ıslaklık istiyor, hani ezme ya da gavurdağı gibi bir numara. Eh, kış günü elim domatese gitmez, kafayı çalıştırdım, sulu ne olacak? İsmi ezme, fakat bildiklerimize benzemeyen bir ezme oldu. Kışlık versiyon. Havuç rendeledim, azıcık da hıyar, su katsın diye. Biraz kimyon, kararında nar ekşisi, az limon-greyfurt suyu, tuz, kırıklanmış ceviz, pullu biber, az da zeytinyağı. Harmanladım, üstüne de inceden biraz roka. Önceden karıştırmadım, hani rokalar kolay kararmasın diye, son dakika tamam ettim. Kebaplar da pişti, bir tepsiye hepsini koydum. Kebapları da lavaşların aralarına sakladım, sıcak dursunlar, hem de yağlarını lavaşa versinler diye. Sonra mı? Ne olsun? Çektik şişleri lavaşlara, doldurduk sumaklı soğanı, ekledik kış ezmesini; gömdük...
PazarCanım acayip börek istiyor. Şöyle çıtır çıtır bi’şey. Bir yufkadan, lor, maydanoz ve yumurta. Sade yağ ve de zeytinyağı. Bir tava seçtim, uygun boy. Yufkayı iyice kırıştıra kırıştıra yaydım. Fazlası yanlardan sarkacak şekilde, ama dibi kırış kırış. Lor kırıkladım bolca. Biraz maydanoz serpeledim. Sonra da yumurtaları kırıverdim, öylece, sarılarını patlatmadan, ayrı ayrı. Biraz tuz, bol değirmen karabiber. Yufkayı çeviriverdim, üstüne de tekrar yağ. Hemen altını açtım, orta-hızlı bir ateş. Saat yönünde çevire çevire altını kızarttım, sonra da bir kapak yardımıyla alt üst ediverdim, o da çıtırdadı. Servis için bir tahtaya aldım, üstüne sade yağ sürttüm. Kokusunu anlatamam. Ölümcül. Tahtaya, böreğin yanına, bir teneke tulumu çıkardım, 3-5 tane de hani şu tezgahın üstünde zeytinyağında tuttuğum incirlerden. Hemen sofraya. Kestim birer dilim, yumurtalar da pişmiş, lor da süt gibi zaten, yanına bir diş teneke tulumundan, bir fırt da incirden. Öyle öyle, börek bitti. Demiş miydim, yanına bir de mis gibi çay demleyiverdik.
Cuma
Bir kış salatası: Kereviz
22 Kasım 2024
Hayat sana teşekkür ederim
15 Kasım 2024
Kahvaltı candır!
08 Kasım 2024
Habitat, bir Işık Güner sergisi
01 Kasım 2024
Londra notları
Tüm Yazıları
25 Ekim 2024
