Yılın ilk söğüş tabağı

8 Mayıs Selanik’ten döndük, 2 gece de İstanbul’da kaldık ve bugün eve vasıl olduk. Kızlarla konuşmuştuk, onlar alışverişi tamamlayıp buzdolabını doldurmuşlar. Malzeme sıkıntısı yok ama zaman sıkıntısı var, o yüzden kolay yollu bir yemek şart oldu. Ve cevap böyle durumlarda hep olduğu üzere aynı: Omlet ve salata. Söğüş tabağı Ben salatayı topladım, B’ de kümesin yumurtalarıyla şahane bir omlet yaptı. Bu sefer ben peynir dahil süt ürünü yemiyorum diye hiç peynir koymadı ama hem yumurtasına hem harç olarak içine çokça aromatik ot koyarak nefis halletti işi. Şu doktor tavsiyesiyle glüten ve süt ürünü yememe meselesine daha ne kadar dayanırım bilmiyorum ama beni zorladığı kesin. Hadi ekmek börek makarna hamur işi yemiyoruz neyse, diyelim ki hazmı zor diye mecburen kabullendiğim bir şey. Ama peynirsiz hayat zormuş. Üç ay dedi, sıkacağım dişimi. 9 Mayıs Ta bayramdan önce konuşmuştuk, benim eski tıfıllardan Uğur oğlunu alıp geliyor bugün. Eski dediğim, gerçekten eski. Kantin’in ilk senesinden çalışmaya başladık Uğur’la. O zaman 19 yaşındaydı ve gerçekten tıfıldı. Ama şimdi kocaman adam, şahane iki evladı var ve mesleğinde de çok iyi. Son senelerde Civan Er’in Yeni Lokanta’sında. Neyse, kısacası izin günü ve oğlu Ulaş’ı alıp İstanbul’dan geldi. Bu gün ve gece misafirimiz oluyorlar. Sabah geç kahvaltı, erken öğlen yemeği, çılbır falan geçtik ama akşama benim Ulaş’a sözüm var patates kızartacağız. Enginar kızartması Kibrit patates hazırlığı yaptık, bir ton patatesi gündüzden soğuk tuzlu suya basıp buzdolabında beklettik. B’ onun yanına karides sote gibi bir şey hazırladı. Yani bir nevi karidesli çökertme kebabı gibi bir şey oldu.Ama hazır kızartmadan başlamışken, akşamüstü gittik hep beraber bahçeden körpecik mor yapraklı enginarlarımızdan topladık. El birliğiyle ayıklayıp, onları zeytinyağında kızarttık. Her sene bu zamanı öyle dört gözle bekliyorum ki! Enginar mevsimi zaten yılın en güzel zamanı diye düşünürüm ama şimdi burada kendi enginarlarımızın mahsulünü beklemenin sabırsızlığı bambaşka. Bugün de sezonu Uğur ve Ulaş’la açtık. Kızarttığımız enginarlara bir de mayonez yaptık, batırıp batırıp yemelik. Üff! 10 Mayıs Dün dipfrizden tavuk butları çıkarmıştım. Sabaha çözülmüşler. Bir de bir kavanoz hazır alınmış köz biber vardı. O köz biberleri, sarımsak, bahçeden mercanköşk, limon kabuğu, kuru top kekik ve bolca zeytinyağı ile çektim. Tavuk butlarını da iyice bulayıp dolaba kaldırdım. Akşamüstü 4 civarı buzdolabından tezgaha çıkardım, oda sıcaklığına gelsinler diye. Fırına girecek veya pişecek tüm etler için önce oda sıcaklığına getirmek esastır zaten. Sonra da saat 6’da 175 derecelik fırında kendi marinesi içinde pişti. Yaklaşık 1 saat 15 dakika. Onlar olurken yanına bir salata. Ama bu sefer bildiğin yeşil salata değil. Kızlar almış çanak enginarlar. 3 tanesini haşladım. O arada domates de almışlar, henüz çok da iyi değiller. Ne de olsa sezon erken ama tabii insan heves ediyor, canı çekiyor. Rendeleyip güzel bir sarımsak, üzüm sirkesi, tarhun ilavesiyle şahane sos oldular. Tabii bolca zeytinyağı, kâfi miktarda tuz ve bir fırt şeker ile. Haşladığım enginarları sıcakken doğrayıp bunun içine attım. Tavuklar pişene kadar içlerine çeksinler iyice sosu diye. Son dakikada da üstüne inceden roka kıydım. Sonuç roka salatası değil. Rokalı enginar salatası. Tavuklar da çıtırdadı, yanına bir kadeh şarapla keyfimiz tamam oldu. 11 Mayıs B’ neşe içinde geldi. Patatesler başlamış. Kucağında 2 avuç bebecik patates. Tazecik, mini minnacık. Hala toprağın ısısıyla sıcak. Kimisi ceviz kadar kimisi irice bir zeytin. O zaman akşam yemeği belli. Yılın ilk söğüş tabağı! Kantin’den hatırlayanlar da vardır, ekip zaten bilir, takipçilerden de dikkat etmişler vardır illaki; ben söğüş dediğim, haşlanmış et/tavuk/balık ve sebze tabaklarını çok severim. Yemeyi de yapmayı da sunmayı da.Aslında oradaki marifet aşçı olarak senin marifetin değildir. İyi malzemenin, gerçek gıdanın en saf halleriyle birtakım numaralar çekilmeden sunulduğu tabaklardır söğüş tabakları. Aşçı olarak zaten birincil işin malzemenin iyisini bulmak, takip etmek, üreticiyi desteklemek, doğal ve gerçek olan gıdanın peşinde koşmak görevidir. Sonra da o malzemeye hak ettiği özeni gösterip parlamalarını sağlayabilmek gerekir. Yoksa aşçı olarak çekebileceğin numara sonsuz. Ama o yalınlığa teslim olabiliyorsan... Söğüş deyip fazla haşlanmış, buzdolabı soğuğu yemiş, özen gösterilmemiş tabaklar gelmesin aklınıza. Her şeyin tam kıvamında pişmesi, ılık ve taze olması, yancısının da malzemenin kendisi gibi gerçek gıda olması... Meftunum bu söğüş konusuna. İşte bu akşam da böylesi bir tabak hazırladım. GDO’lu yem ile beslenmediğini bildiğim bir tavuk, bostanın ilk patatesleri, körpecik kabaklar ve yancı olarak da kümesin yumurtaları ve bahçenin zeytinyağı ile hayata toprağa berekete şükrettik.

Şemsa Denizsel

Diğer Yazarlar

8 milyar insanın kaderi 5-6 ülkenin mi elinde?

Etkileşim işi önemli ama her şey değil!

Başarının tadı çok güzel tüm acıları unutturuyor

Memleket havasına kısa ve keyifli bir mola

Kısırdan tabbuleye

Yılın ilk söğüş tabağı