Şubat ayı Egeli’nin ot bayramıdır

“Giritli’nin olduğu yerde keçiler aç kalır” diye bir laf vardır; doğru. Özellikle kıyı Ege ve adaları için ot demek can kurtarıcı demektir. Bir bağ ot yemeği insanın hem sağlığını hem cebini, hem zamanını hem de öğününü kurtarır. Bir kez Turgutreis pazarının orta yerinde Gümüşlüklü iki yaşlı köylü kadın görmüştüm. Seyyar tezgahlarında biraz yumurta, biraz çökelek peyniri, üç beş bağ ot, bir iki poşet de peksimet ekmeği satmaya çalışıyorlardı. Acıkmış olmalılar, biri tüpü çıkardı. Etraflarında pazar kalabalığı, ama umurlarında bile değildi. Tavaya ufak plastik şişeden zeytinyağ döktüler, içine bir iki dal taze soğan doğradılar. Arapsaçını attılar, üzerine de üç dört yumurta kırıp, pazar trafiğinin orta yerinde ekmeği bana bana yediler. Kenardan izlediğimi görünce beni de çağırdılar, ben de bir lokma bandım. Sorsanız hepsinin fast-food ot tarifi böyle: Soğanı kavur, otu at, yumurtayı kır. Ama aslında ot yemekleri -şifa bölümüne girmiyorum bile- içinde pek çok seçeneğin bulunduğu çok renkli bir dünya. Şimdi o dünyanın kapısından “Kıyı Ege Ahçısı” Halil Vural’la birlikte bir bakacağız. Vural’ın Bitez’deki lokantasının adı “Sade Bir Ege Mutfağı”. Ege ve Bodrum yemeklerini anlattığı “Kısmette Ne Varsa” adında bir kitabı var. Daha önemlisi Giritli bir annenin çocuğu. Tükenecek korkusundan ot tohumları toplayıp sağa sola dağıtan bir yabani ot neferi. Halil Vural’la tane tane konuştuk ot yemeklerini… Okuduktan sonra umarız hiç denememiş olanlarımız bile heveslenir, çünkü tam ayındayız:

Önce bir ne otlar var, sayalım mı? Şimdi otlar ilk yağmurlardan 15 gün sonra Kasım ortasına doğru çıkmaya başlar. İlk şevket-i bostan kendini gösterir. Yağmurlar arttıkça turp otu, hardal otu, arapsaçı çıkar. Ardından ebegümeci, hindiba, kazyak, ısırgan otu, iğnelik otu gelir. Şubat ayı oldu mu otların sayısı yaklaşık 20’yi bulur. Şubat ayı zirve oluyor? Şubat ayı demek biz kıyı Egeliler için yeşil ot bayramı demektir, sonra biter zaten. Hasret başlar. Doğanın müthiş bir sistemidir bu. Sana bir ay boyunca bazı ürünleri bolca ve en güzel haliyle veriyor. Sen buradan ne alabiyorsan alacaksın, ama şartları da zorlamayacaksın. Derin dondurucuya atmayacaksın, mevsiminde olmayan ürün istemeyeceksin. Hiç gerek yok, çünkü zaten sana doğa her ay başka çok güzel bir ürününü veriyor. Doğal beslenmenin inanın bundan daha iyi bir yöntemi yok. Bodrum Acı Ot Festivali’nin üçüncüsü 13 Mart’ta yapılacak; sizce iyi gidiyor mu? Zamanlama yanlış. Şubat’ın 15’ini geçmemeli. Daha şimdiden bazı otlar sarı çiçeklenmeye başladı bile. Belki organizatörler yağmurları düşünüyorlardır, ama hiç dert değil. Biz hakkıyla yapalım, gelecek olan yine gelir. Kimler daha çok seviyor ot yemeğini; gözleminiz nedir? Büyük bir yönelim başladı ot yemeklerine, ama hepsi sevgiden mi bilemiyorum. Bazısı Ege mutfağında ot varmış diye duyup onu deneyimlemek istiyor, bazısı doktor tavsiyesiyle tercih ediyor. Oysa ben ot yemeyi deli gibi özlerim. Acı otunu, turp otunu özlerim. Mesela bir hindiba salatası doğru bir zeytinyağ ile yanında da bazlama; nasıl muhteşemdir biliyor musunuz… Yutkunuyorsunuz anlatırken… Tabii, çünkü ben kıyı Ege ahçısıyım, buranın çocuğuyum. Bir Egeli yemek lazım diye değil, otu özlediği için yer. “Ah bir çıksa” diye yolunu gözler, anlatırken ağzı sulanır. Bunu yeni jenerasyon da İstanbullular da bilmez, ama biz otu meze ya da ikinci yemek olarak değil, sıcak sıcak ana yemek diye yerdik. Rahmetli annem iğnelik otuyla ebegümeciyi bol soğanla karıştırıp, içine bulgur atar, üzerine kuru acı biber koyardı. Bir de sarımsaklı yoğurt dökerdik, bu bizim için bir öğündü. En azından yola çıkışı böyleydi. Çünkü kıyı Ege ve Adalar yoksul mutfağıydı, çocukluğumuzda biz bunlarla büyüdük. Ama o “cucina povera” mutfağı şimdi en gözde “bitkisel bazlı beslenme” mutfağı oldu… İyi ki de oldu ve ben de işin “Ben ne yapabilirim” kısmındayım. Mesela ısırgan çok çok kıymetli bir bitkidir. Sırf bu yüzden lokantamda çorbasını yapıyorum, her gelene de zorla denetmeye çalışıyorum. Çünkü bu mekan ticarethane olmanın yanı sıra benim için insanlara “Nasıl daha sağlıklı yemek yenir”i gösterme yeri de… Müşterilerimi “Alın bulmuşken deneyin” diye inanın bazı yemeklere zorluyorum.

1- Doğadan ot toplama

En favori ot yemeğiniz? Sarmaşık vardır, yerli halk acı ot der. Biz bunu çok severiz. Süresi bir aydır. Şu an en ideal zamanına girdik. Aynı zamanda bir tür yabani kuşkonmaz olan tilkişen çıkar. Bunları karıştırarak yaparız, müthiş faydalıdır. Siz ot toplamaya çıkar mısınız? Çok çıkarım. İnsanın zor ulaştığı yerler en doğru yerlerdir. Bodrum’da Yakaköy ve Kızılağaç tarafına giderim. Mesela Pınarlıbelen’e gittiğimde bolca yabani kişniş bulurum, böreklere koymak çok hoşuma gider. Arabayı durdurup ilk gördüğünüz patikadan mı girersiniz, otların belli güzergahları var mı? Yok, ben çok sık doğada yürüyüşe çıkarım. Her çıktığımda da gözüm yerdedir. Eğer köklerinizde Girit varsa bir şekilde bunu arıyorsunuz. Arabada 140 kilometre hızla giderken bile benim gözüm yol kenarındaki otu görür. Yanımdaki insanlara da anlatmayı çok severim; bak bundan ilaç olur, bunun çayı güzeldir, şu zehirlidir… Hatta bir gün ot turu düzenlemeyi dahi istiyorum. Jilber Barutçiyan’ın mantar gezileri gibi? Aynen, otları doğadan toplayacağız, buraya gelip ayıklayacağız, pişireceğiz, sonra da yiyeceğiz. Herhalde harika bir gün olur.

2- Alışveriş

Bodrum’da otu en iyi kimden alırsınız? Hah o çok önemli. Ben her çarşamba gün doğumuyla kalkar, sabah ezanıyla Ortakent pazarında olurum. Daha pek çok esnaf tezgahını yeni açıyor olur, hatta bana “En hızlı esnaf geldi” derler. Pazarda en az üç bazen dört tur atarım. Önce kolaçan ederim. Kim ne getirmiş? İkinci turda ben bunlardan ne istiyorum? Üçüncü tur, fiyat karşılaştırması yaparak alışveriş ve tabii pazarlık. Bir buçuk saatten aşağı çıkmam pazardan. Ot alırken neye bakarsınız? Önce diriliğine bakarım. Yeşiline bakarım. Zaten yeşillikler samimi bir ürün olup olmadıklarını hemen renklerinden söylerler size… Bir de içinde yonca, ayrık otu var mı ona bakarım. Öyle temiz demet yapan köylüler var ki, onları bulurum. Kavurma için hangisini, haşlama için hangisini almalı? Bir tane ayrım var; sapları. Sapları kalınsa haşlama, inceyse kavurma.

3- Yıkama

Pazardan otları aldık getirdik, buzdolabına nasıl kaldıralım? Poşete bastırarak havasını çıkartın, o şekilde sarıp kaldırın. Kışın artı 4, 5’te bir hafta durur. Bitki donmayacak. Donan bitki ölür. Maydanoz, dereotu gibi otları da ben su dolu bir kaba koyar, soğutucaya öyle kaldırırım. Arada suyunu değiştirerek bir hafta taptaze kalır. Yıkama bölümü? Bu şahane bir konu ve çok önemli. Önce haşlama yemek yapacağımız otları anlatacağım. Özellikle hardal, turp, şevket-i bostan otları yayılan otlar. Bunların en büyük sıkıntısı kimi yerlerinin kırılıp içine toprak girmesidir. Biz bunları görmeyiz ve yeriz. Ne yapacağız? Ayıkladıktan sonra suya basacağız. Su sirkeli mi karbonatlı mı? Haşlama da yapacağımız için sade su yeterli. Önce bir toprağından varsa minik salyangozundan arınsın. Bu arada kenarda su kaynatın. Soğuk suda 15-20 dakika bekledikten sonra alıp kaynayan suya koyun. Bir dakika, bekleyen suyun içinden nasıl alıyorduk? Evettt, o çok önemli. Asla ve asla içinde beklettiğiniz suyu otlarla birlikte süzgece dökmüyorsunuz, üstten topluyorsunuz. Aksi halde arındırdığınız her şey yine otlara yapışır. O otları kaynayan suya atıp, 1 dakika sonra söndürüp, 2-3 dakika da içinde bekletin. Niye yaptık bunu? Isınan her şey genleşir, kaynayan suya giren ot da bir rahatlayacak, çatlaklarına giren topraklar kendini suya bırakacak. Derdimiz bu. Vitamini gitmedi mi? O kaynama suyunu bir ağır ağır dökün, vitamin mi o toprak mı siz karar verin. Kaldı ki üç dakika kaynar suda tutmaktan çok kıymetli bir şey kaybedeceğimizi de düşünmüyorum. Peki haşlanmış oldu mu? Hayır, bu arındırmaydı, haşlama sonra. Ama dikkat, otu arındırma suyu kaynamıyorken, yine üzerinden kevgirle alacağız ki, alttaki tortular yukarı çıkmasın, onları da toplamayalım. Ne küçük, ama ne güzel bir ayrıntı… Yemek yapma sürecine ne kadar saygı duyuyorsunuz; böyle küçük şeyler hep o saygının neticesidir. Peki bu haşlama öncesi arındırma işlemiydi, ya kavuracaksak? O zaman ilk 15-20 dakika sade suda ön arındırma yapın. Sonra yine üzerinden almaya dikkat ederek, bu kez bol sirkeli bir suya koyun, kalan ne varsa temizlensin. En son bir 15 dakika da süzgeçte bekletmek lazım. Suyu ne kadar süzülürse kavurmanız o kadar iyi olur. Tarım ilacı oluyor mu otlarda? Dağdaki otta zor. Ama mesela mandalina bahçesi içinde otlar oluyor, o mandalina bahçesi ilaçlanmış olabilir, gübrelenmiş olabilir. O tarımsal ilaçlar otlara geçmiş olabilir mi? Evet, olabilir. Yani ha gayret kültüre giriyor o ot artık.

4- Doğrama

Pazarda bir satıcı çocuk “Annem otun yaprağını atar, sapını pişirir” demişti; otun kıymetli yeri sapı mı gerçekten? Benim de Bodrum’da gördüğüm ilk zamanlar sadece sapları pişiriyorlardı. Baktım tüm taze yapraklar çöpe gidiyor. Oysa annem hepsini bir haşlardı, yemyeşil salata yerdik biz. Doğrusu da bu. Sadece etrafındaki sararmış, kartlaşmış ilk sırayı atın. Güneş yanığı veya böcek ısırığı varsa uçlarından üç beş santim kesin. Ama geri kalan her taraf bizimdir. Boyutu ne olmalı? Şöyle söyleyelim, haşlamalıkta kök çok kalınsa önce bunu bıçakla dörde yarıp, standart dal seviyesine indirin. Sonra üçer beşer santimlik parçalara bölün. Eğer kavuracaksak birer santim olsun.

5- Haşlama

Şimdi tezgahımızda kaynar suda temizlenmiş ot var; bundan sonra ne yapıyoruz? İki litre iyi su kaynatacağız. Kaynamaya başlayan su değil, kaynayan su lazım bize. O süreç yavaş olursa ot sararmaya başlıyor. İçine de tuz koyacağız. Ot sonuçta nötr bir tattır, onu daha kaynarken tatlandırmak lazım. Yine bir dakika sonra altını kapatıp iki-üç dakika sonra kevgirle bir süzgece alacağız. Aman süzgecin altında bir kap olsun, o damlayan suyu ya sosunuza koyun ya da direkt için. O çok faydalı bir su. Rahmetli annem her ot haşladığında -bu önemli bir bilgi- hepimize birer bardak suyundan ayırırdı. Özellikle ısırganın suyu. Bir kürdü o ve çok şifalıydı. Haşlanmış ot süzgeçte duruyor?.. Hemen yemeyecekseniz bir kaba alın. Sarımsak dövün, zeytinyağla karıştırın, harmanlayın. Limonu masaya getireceğiniz zaman sıkın. Önce sıkarsanız otu sarartıyor. Haşlamaya karbonhidrat ya da protein katmak istersek? Meze olacaksa hiç gerek yok. Ama bir ana yemek planlıyorsak dana etli arapsaçı olabilir, domates soslu pirinçli cibez olabilir, kuzu etli şevket-i bostan harika olur. Tabii amacımız ot yemekse et üçte bir oranda olacak. Kıvam vermek istersek un, gluten problemimiz varsa pirinç unu koyabiliriz. Yeşillerin içersinde beyaz beyaz taneler gözüksün derseniz, önceden ılık suya ıslanmış pirinci, yemeğin pişmesine son 6, 7 dakika serpebilirsiniz. Yine haşlanmış nohut çok yakışır. Hem görsel olarak hem de bitkisel proteinle yemeğinizi daha kıymetlendirirsiniz. En zoru kenger dolması değil mi? Ama bir yiyorsunuz, önce kalkan balığı gibi geliyor insana… Bazı yemeklere deli işi diyorum. Tokat sarması var mesela, kaşık içine 10 sarma girecek. Bu da onun gibi… Doğadan bir ot yumağı alacaksınız, haşlayacaksınız, içini dolduracaksınız, iple bağlayacaksınız, sonra onu kızartacaksınız; nasıl bir kafaymış, nasıl düşünmüşler, akıl alır gibi değil. Bence çok enteresan bir yemek ve doğru yapılırsa dünyanın tanıması gereken bir yemek. Üzerine düşülse çok kıymetli bir hal alabilir.

6- Kavurma

Kavurma yapacaksak nasıl bir tencere seçelim? Tabanı geniş bir tava olmalı, ot içinde yayılmalı. Yüksek, silindir tipli tencere de olmaz, buharı çıkacak. Teflon veya seramik olur mu? Kaplama olan hiçbir ürünü önermiyorum. Gerçek tadı yakalayamazsınız. Kaplama tavada sahanda bir yumurta yapın, bir de çelikte veya bakırda yapın, farkı hemen görürsünüz. Dibine de yapışmasa… Biraz yapışmasını istiyoruz zaten, lezzeti artıran kısım o. Kavrulan her şeyin kokusu yoğunlaşır, o da lezzeti katlar. Ayrıca yapışmaya başladığı anda altını kısıp üzerine kapağı kapatın, biraz beklesin, zaten kendiliğinden deglaze olur. Ne yağ koyduk? İlla ki zeytinyağ. Ege diyorsak zeytinyağ. Bitti! Nokta! Ve piştikten sonra da üzerine mutlaka çiğ zeytinyağ gezdirin. Yemeğinizin lezzetini yüzde 25 arttırır. Kavurmadan önce soğan tabii? Tabii, soğanı zeytinyağında kavurup, sonra otu ekleyelim. Kapağını kapatalım. Suyunu salacak çekecek, hafif karıştırıp azıcık dibine tutturarak 15 dakika içinde çok güzel bir kavurma otumuz olur. Kapağını kapamak canlı rengini bozmuyor mu? Ben de öyle sanıyordum, ama hiç öyle bir şey yok. Kavurmadan önce haşlanması gereken ot var mı? Ben turp otunu haşlıyorum. Henüz al dente vaziyetteyken kavrulmuş soğana atıp yine kapağını kapatıyorum. Sona doğru artık kapağını kaldırıyorum ki fazla buhar çıksın, turp otunun kokusunu alalım. Başka özel ilgi isteyen ot var mı? Acı ot tabii. Acı ot, soğan, zeytinyağ; bunların hepsi aynı anda tencereye çiğ konur. Eğer otun kavrulma süresi uzarsa acılığı katlanıyor. Pişerken de çok fazla oynarsanız acılaşır. Bir ya da iki kere karıştırılacak.

7- Tatlandırma

Yumurta eklemenin bir kuralı var mı? Ot pişti, kapağını açtık, son üç-dört dakika kala yumurtasını kırarız. Sarıyla akı biraz karışacak kadar karıştırırız ki o güzelim yeşil, sarı, beyaz görüntü çirkinleşmesin. Yumurta acı ota, tilkişene, turp otuna çok yakışır. Pul biber de işin kuralı mı? Bütün köyle kadınlar “Üzerine pul biber” diyor? E çok yakışıyor tabii. Ama bence kendi yaptığınız biberi koyun. Kurutup, bıçakla çok küçük parçalayın, tuz ve zeytinyağıyla harmanlayıp, dolaba koyun, bir yıl dayanır. Peynir? Lor ve çökelek koyarız. Ama ocağı kapayıp iki dakika dinlendirdikten sonra. Isı peynirin görüntüsünü bozmamalı. Patates de güzel oluyor? Ooo, turp otuna, filiz pırasaya şahane gider. Küçük küp patatesleri orta ateşte zeytinyağında kızartırsanız, son aşamada ota katarsınız, muhteşem bir lezzet. Hatta turp otu, üzerine kızarmış patates, onun üzerine de yumurta kırın, işte onun adı yemektir. Bir de pastırma… Yok, ona girmeyin. Bir şeyler daha koyayım dediğinizde doğalından kaçıyor olabilirsiniz. Hangi otu yediğimizi anlayalım. Siz künar da (Bodrumca çam fıstığı) koymuyorsunuzdur? Yok, dolmada bile kullanmayı sevmiyorum. Ege’de künar, üzüm yoktur, bol yeşillik bol soğan vardır. Burası İstanbul değil.

Bodrum'da artık çim olmasın

Herkes emekli olunca Bodrum’a gitmek ister, şef Halil Vural emekli olunca Bodrum’dan gitmek istiyor. Tabii merakla neden diye sorduk: “Çünkü ruhum su görmek istiyorum benim. Deniz de olabilir, ama mutlaka tatlı bir su yakınında evim olsun istiyorum. Onun yanında da verimli bir toprak… Bakın İzmir’de suyun yanında yetişen şevket-i bostan getirttim hemen pişti. Buradan aldığım şevketi bostanı bazen düdüklüde bile pişiremiyorum. Bodrum’da artık su kalmadı. Yüzyıllardır olan bir sorun bu. Onun için her yerde sarnıçlar var. Belki bana kızacaklar ama şu çim merakından kurtulalım artık lütfen. Çim olmasın Bodrum’da, bu doğru bir şey değil. Çim çok su istiyor. Doğal peyzaj yapılsın Bodrum’a. Bu su birgün tamamen bitecek. Fethiye-Ortaca’da suyu bol olan bir yer var. Arkasındaki kuvvetli dağlardan alıyor suyu… Oralarda gezerken güzel bir nehir gördüm, yaşanır burada dedim. Emeklilik hayalim orası.”

Otlar tükenmesin diye tohum topluyorum

“10-15 yıldır tohum topluyorum. Arapsaçını sevmeyen Bodrumlular var mesela. Rakı gibi kokuyor, diyorlar. Ben de ya biterse diye tohumunu bulup gördüğüm yerlere ekiyorum. Renkli, genetiğiyle oynanmamış domateslerden tohumlar elde ettim. Şevket-i bostanın nasıl tohumlanacağını öğrendim mesela, bu sene onun tohumunu toplayacağım. Şu an 20 küsurun üzerinde tohumum var, bunu herhalde 50’nin üzerine çıkarırım. Buna gönül verdim çünkü otları sürekli doğadan eksiltiyoruz. Daha tohuma dönmeden binlerce kök pazara geliyor. Günün birinde bu tükenecek. Ben de şimdiden tohum toplayayım sağa sola atayım dedim. Alt tarafı 3 liraları bir kavanoz alıyorsunuz, üzerine bir etiket yapıştırıyorsunuz, kurutmaya koyuyorsunuz. Sonuç alır mıyım bilmiyorum ama ben böyle bir yola girdim. Çıkardığım tohumları arkadaşlarıma da dağıtıyorum, onlara bahçelerine ektiriyorum. Buradan İspanya’ya bile gönderdim, ekin çıksın ben size ne yemek yapacağınızı da anlatacağım dedim. Bu çoğaltma çabası beni çok mutlu ediyor.”

Devrim Devecioğlu

Diğer Yazarlar

‘Her yerdeki yabancılar’ı Venedik’te toplayan bienal

Logolar farklı ruhlar aynı

Akdeniz ve Uzak Doğu mutfaklarının buluşması

Olimpiyat meşalesi yandı ‘ekekheiria’ başladı

Tarımın geleceğine bu girişimler yön verecek