Dr. Hyman: Peki Maggie, gluten nasıl oldu da birdenbire bu kadar önemli hale geldi? Ben 30 yıl önce tıp fakültesine gittiğimde, çok nadir çölyak hastalığı vardı. Nüfusun çok küçük bir yüzdesini, en çok yüzde 1’ini oluşturuyordu. Ama şimdi belki nüfusun yüzde 20’sinden fazlasında gluten duyarlılığı var. Son 50 yılda çölyak hastalığında 4 kat artış oldu. Neler oluyor? Maggie Ward: Bence uzunca bir süre bu sorun gözden kaçtı. O zamanlar çölyak teşhisi için birinin her gün, sürekli ishal olması gerektiği düşünülüyordu. Bugün durumun bu olmadığını biliyoruz. Demek istediğim, bugün sindirim sorunu olmayan ama çölyak belirtileri gösteren hastalar var. Çölyak olmasalar da eklem romatizması veya başka bir otoimmün rahatsızlıktan muzdaripler. Bence gluten duyarlılığında daçölyaka kadar uzanan geniş bir spektrum var. Çoğumuzda az ya da çok bu duyarlılık var ama herkes çölyak olacak diye birşey yok. Dr. Hyman: Bugün bağırsaklarınızdan anormal bir biyopsi alınmadığı sürece çölyak teşhisi konmuyor. Maggie Ward: Evet. Dediğim gibi çölyakın dışında geniş bir gluten duyarlılığı alanı var. Ve çoğu insan çölyak olmasa bile bu duyarlılık yüzünden hasta oluyorlar. Ayrıca gluten kalitesiyle ilgili bir şeyler olduğunu da düşünüyorum. Bazen hastalarım geliyor. “İtalya’da makarna yiyordum, Fransa’da ekmek yiyordum ve iyiydim. Ama ABD’ye geldim, burada hastalandım” diyor. Gluten, özellikle ekmekleri yumuşak, süngerimsi, çiğnenebilir yapan şey. Bu yüzden 50’lerden bu yana buğdaya genetik müdahale ile daha fazla gluten katıyorlar. Bir de üstüne tarım ilaçları kullanıyoruz, insan bedeni nasıl tepki göstermesin? Dr. Hyman: Evet, o ilaçlar mikrobiyomu yok ediyor. Maggie Ward: Bu doğru. Bağırsak mikrobiyomunu bozduğunuzda, başta sindirim olmak üzere pek çok yerde sorun ortaya çıkar. 
Dr. Hyman: Söylediklerinin altını birkez daha kalınca çizmek istiyorum. Gluten duyarlılığında artış görmemizin bazı temel nedenleri var. Birincisi, yediğimiz buğdayın türündeki değişiklik. Buğdayımız şimdi çok daha fazla gluten proteini içeriyor. Ayrıca buğdaya tarım ilacı olarak glifosat püskürtüyorlar, bu da ‘sızdıran bağırsak’ sendromu ve gluten reaksiyonuna neden oluyor. Ayrıca kalsiyum propiyonat denilen bir başka kimyasal var. O da dikkat ve odaklanma ile ilgili sorunlara neden olan bir toksin. Beyni etkiliyor. Ve bunun da ötesinde, mikrobiyomumuza zarar veren düşük kaliteli diyetlerimiz, nişasta şekerimiz, düşük lifli, işlenmiş gıdalarımızla, son on yılda bağırsaklarımızda arka planda bir işlev bozukluğu yarattık. Antibiyotik alıyoruz. Asit bloke edici ilaçlar alıyoruz, steroid alıyoruz, hormon alıyoruz. Bunların hepsi içimizi alt üst ediyor. Sezaryende, biberonla besleme oranlarında artış yaşıyoruz. Bütün bunlar, bağırsaklarınızı daha hassas hale getiriyor. İşte bu yüzden son 50 yıldır gluten duyarlılığında artış görüyoruz. Maggie Ward: Doğru. Ve çoğumuz tam buğday yemiyoruz. Organik ekmek, tam tahıllı ekmek alsanız bile ikisi de hala rafine edilmiş karbonhidratlar… Glutensiz beslendiğinizde aslında rafine karbonhidratları kesmiş oluyoruz. Bu yüzden insanlar glutensiz beslendiklerinde daha iyi hissediyorlar. Tabi glutensiz abur cuburu abartmadıkları sürece… Dr. Hyman: Glutensiz abur cubur hala abur cuburdur. Pasta ve kurabiyeler, glutensiz olsa bile yine de kek ve kurabiyedir. Maggie Ward: Haklısın. Bu yüzden buna dikkat çekmek istedim çünkü görüyoruz… Gluteni kestiğinizde o kadar çok semptom iyileşiyor ki… Beyin sisi iyileşiyor. Eklem ağrıları düzeliyor. Cild bile güzelleşiyor. Hastalarımda ilk baktığım şey gluten antikorları
Dr. Hyman: İnsanlar herhangi bir kronik hastalıkla kapıdan içeri girdiğinde, benim ilk işim gluten antikorlarını kontrol etmektir. Tansiyon ve ateş ölçmek kadar sıradan bir şey benim için. Geçenlerde vücudunda şiddetli lenfödem (fil hastalığı) ve iltihaplanma olan 50 yaşında bir hasta geldi. Bugüne kadar gördüğüm en kötü gluten test sonucu çıktı. İşte bu yüzden, herhangi biri iyileşmeyen kronik bir sorunla bana geldiğinde, özellikle de iltihaplı, sindirimsel ya da nörolojik bir sorunla geldiğinde, her zaman baktığım ilk şey gluten antikorları olur. Maggie Ward: Benim de en çok aldığım soru şu: “Peki neden daha genç yaşlarımda gluten yerken iyiydim de şimdi hasta oldum?” Ben de onlara “Çölyak ya da gluten duyarlılığı genetiktir. Teknik olarak onunla doğdunuz. Ancak hastalık için bir tetikleyiciye ihtiyaç var. Yani bir enfeksiyon, gerçekten stresli bir olay, toksinler gibi… Bir şey bağırsak epitel astarınızı bozdu, o yüzden şimdi bu proteinlere vücudunuztepki gösteriyor” diye cevap veriyorum. Demek istediğim, çölyak hastaları veya gluten duyarlılığı olanların dikkatli olmaları gerek.En az üç ay gluten yemeyin, sonucu görün
Dr. Hyman: Yıllarca semptom göstermeyen hastalar, 50’sine geldiklerinde otoimmün bir hastalığa yakalanıyor veya bir başka sorun yaşıyor. Kontrol ediyorsunuz, çölyak olduğu anlaşılıyor. Nüfusun yaklaşık yüzde 30’unda çölyak genleri var. Ama sadece yüzde 1’inde hastalık ortaya çıkıyor. Dr. Hyman: Diyelim ki test yaptırdınız, kanınızda glutene karşı antikor çıktı. Bu üç anlama gelir: Bir; buğday veya gluten yiyorsunuz... İki; bağırsaklarınız sızdırıyor. Ve üç; bağışıklık sisteminiz bundan hoşlanmıyor. Bu durumda hemen bir eliminasyon diyeti (Belirli gıda gruplarının belirli bir süreliğine beslenme düzeninden çıkarılması, daha sonra çıkarılan gıdaların yavaş yavaş ve teker teker beslenme düzenine geri eklenmesi ve olası reaksiyonların izlenmesini içeren diyet) gerek. Siz iki hafta glutenden uzak durun, nasıl hissedeceğinizi görün. Semptomlarınız iyileşir, sonra tekrar yer ve daha kötü hissederseniz, cevabınızı almışsınız demektir. Maggie Ward: Ama iki üç hafta gluten için biraz aldatıcı olabilir. Çünkü bu antikorlar, iki üç haftalık eliminasyon diyetinin sonunda bile kanda bulunabiliyor. Oysa gluten yemediğinizde antikor sayısının düşmesi, enflamasyonun azalması gerek. Ama çoğu zaman öyle olmuyor. Bu önemli, çünkü pek çok hastam “Üç hafta gluten yemedim ama o kadar da farklı hissetmedim” diyor. Daha uzun süre gluten kesilmeli, diyet en az üç ay sürmeli. Bir de gluten pek çok şeyde gizlice var, oysa yüzde 100 kesmek gerek. Dr. Hyman: Hatta yüzde 150 kesmek gerek. En küçük hile bile yapamazsınız çünkü vücudunuz hemen glutene karşı bağışıklık tepkisi yaratır. Romatoid artriti (eklem romatizması) olan bir hastayı hatırlıyorum. İyi gidiyordu ama gluteni tam olarak kesememişti. “Bak diyetinin glutensiz olduğunu düşünüyorsun ama inceledim, arpa maltlı soya sütü filan var, bu olmaz” dedim. Sadece 10 günlük bir sıfır gluten diyeti uyguladık. Altı ay sonra gördüm, tamamen değişmişti. 40 kilo verdi. Artriti gitmişti. Kendini çok iyi hissediyordu.
New England Journal of Medicine’da yıllar önce bir makale okumuştum. Çölyak ve glutenin neden olduğu; osteoporoz, demir eksikliği, şizofreni, otizm, bazı kanserler, bazı otoimmün hastalıklar, migren dahil 55’den fazla farklı hastalık sıralamışlardı. Bence bu liste, son 30 yılda gördüklerime kıyasla kısa bile. 
