Bugün Türkiye’nin yıllık şarap üretimi kabaca 60 milyon litredir. Peki, sadece Muğla kıyılarında şarap üretiminin 20-30 milyon litre olduğunu hayal edebiliyor musunuz? Ama küçük bir ayrıntı: Bu dediğim üretim miktarı 2500 yıl kadar önceydi. O tarihlerde bu bölgenin adı Rodos Peraiası. Peraia, ada devletinin ana karadaki egemenlik alanı demektir. Yani bir tür ‘karşıyaka’. M.Ö. 4-M.Ö. 2’inci yüzyıllarda Rodos’taki 3 Dor devleti birleşirler ve Dor-Hellen kavimlerinin güçlü denizcilik deneyimleriyle tüm Akdeniz ve hatta Karadeniz’e kadar uzanan bir ticaret ağı kurarlar. Peki, neyin ticareti yapılıyor? O çağlarda favori ticari ürünler şarap ve zeytinyağıdır. Hele ki, şarap, o günlerde çok ve çok önemli. Örnek… İçme suyu kaynakları hayli kirli ve hastalık bulaştırıcı olabildiği için insanlar çoğunlukla alkolü düşük-sulandırılmış şarap içiyorlar. Pers krallığında şarap para yerine kullanılıyor. Erkek çalışanlar ayda 20 litre, kadınlar 10 litre. Hipokrat hastalarına ilaç olarak şarap öneriyor. Antik Yunan’da ticaret gemilerinin yaklaşık yarısının yükünün şarap olduğu biliniyor. İşte Rodos devleti de bu değerli üretimi yapmak için Gökova Ören, yani Kedrai’den Köyceğiz Kaunos’a kadar Anadolu topraklarını parselliyor. Rodos Peraiası’nın o zamanlar sadece Bozburun Yarımadası’ndaki 9 yerleşim merkezinin yıllık şarap üretimi 6.6 milyon litre olarak tahmin ediliyor. Karaburun’daki arkeolojik yüzey araştırmalarında 20-30 antik çağ şarap atölyesi bulundu. (“Antik Dünyada Kırsal Ekonomi”, D. Oğuz-Kırca ve V. Demirciler, Anadolu Dergisi, sayı: 41).
Antik dünyanın en büyük şarap üreticisi…
Datça Yarımadası… O günlerde Knidos, antik dünyanın en önemli şarap markalarından biri olarak çok ünlü. Mesela… Datça Knidos arasındaki koylardan ikisinin adının hâlâ Bağaltı ve Bağlarözü olması bir tesadüf mü? Datça Yarımadası ile Bozburun Yarımadası’nın buluşma noktasında (Hisarönü Köyü) Bybassos isminde bir antik kent var. Ege Üniversitesi, TÜBİTAK ve Almanya’nın Marburg Üniversitesi arkeologları, yakın zamanda hayli ileri teknolojiler kullanarak bir çalışma yaptılar. Bybassos kentinin antik dünyanın en ve en büyük şarap üreticisi olduğunu belirlediler. Antik bağlar, atölyeler, anfora üretim merkezi kalıntıları-izleri saptandı. Hisarönü’nden Orhaniye’ye uzanan teraslarda yılda 2 milyon 250 bin litre şarap üretildiği tespit edildi. Bu antik şarap coğrafyası Gökova’nın yaylalarından Fethiye’ye kadar uzanır. Fethiye’de son 12 yıldır Yeşil Üzüm Köyü’nde baharda görkemli bir Kuzugöbeği Festivali yapılıyor. Festivalin iki önemli ürünü var; Birincisi adından müsemma bir doğa harikası kuzugöbeği mantarı, ikinci -ve saklı- ürün ise ‘organik&natürel’ ev şarabı… 400-500 haneli bu yayla köyünde evlerde yapılan amatör şarabın en büyük meraklısı da aslında Kalkanlı yerelleşmiş (yani Pound ile ödeme yapan ama çatır çatır Türkçe konuşan) İngiliz vatandaşlarımız. Bu şarapları kasa kasa satın alıp kışın ülkelerine götürüyor, “Tamamen doğaldırl” diyerek dostlarına ikram ediyorlar. Yeşil Üzüm ya da Üzümlü diye bilinen bu köy Kadyanda (Cadiandia) antik kentinin kurulmuş olduğu yaylada yer alır. Muğla bölgesinde antik dönemde şarabı bu kadar meşhur iki yayla kenti var. Birincisi Fethiye-Kadyanda, diğeri de Muğla’da Ula-Yerkesik arasındaki Thera.
2000 yıllık bir zaman sıçraması yapalım…
Evliya Çelebi 17’inci yüzyıl ortalarında Ula’yı ziyaretinde bu yayla şehrinin 2 bin hane olduğunu, kalesinin her yönden 2 saat mesafesinin bağ bahçe ile kaplı olduğunu yazıyor. Yürüyerek yolculuk yaptıysa 10; atla gidiyorsa 20 kilometrelik bir daireden bahsediyoruz. Diyor ki “Ula’dan her yıl Mısır’a 50 bin kantar kuru üzüm ve incir gider.” 50 bin kantar, yani 2.5 milyon kilo! Evliya Çelebi anılarında Ula’nın hemen yanındaki Karabağlar’ı da şöyle anlatır: “Muğla sahrası içi hep bu Kara Bağlardır. ‘Tamamı 11 bin bağdır’ diye sicilde yazılıdır. Ve 40 ceşit üzümü meşhurdur. Bütün üzüm ağaçları karaağaç, çınar, kavak, meşe ve erguvan ağaçlarına sarmaşıp çıkmıştır. Her ağaçtan onar yirmişer yük üzüm elde edilir. Gayet sulu üzümü olur. Diğer meyveler de ona göredir. Bu Kara Bağların yollarına bir yabancı adam girse bir ağaç deryası içine girip selamete çıkamaz, hayretler içinde kalır. Zira hendek yollarının birbirine benzerliği vardır. Bu bağ yollarında asla güneş yoktur, zira göklere yükselmiş uzun ağaçlardır.” (Seyahatname, 9. Cilt, 1. Kitap, s.224.) Mavi Yolculuk Rehberi çalışmam sırasında karşılaştığım bu “Kara Bağlar” konusunu tam hayal edememiş, ben de ‘hayret’ içinde kalmıştım. Bu nasıl bir bağ, nasıl bir asma kütüğü? Çelebi diyor ki; her ağaçtan onar, yirmişer yük üzüm elde edilir. Osmanlı’da bir tür ağırlık ölçüsü olan “yük” dediğiniz, eğer deve yükü ise 200 kilo, at-katır-eşek yükü ise 100 kilogramdır. Yani her ağaçtan en aşağı 1-2 ton üzüm toplanıyor.
Bir zaman sıçraması daha…
1650’lerden bugünlere geliyoruz. Bir gün, Saros ve Bozburun’daki efsane lezzet merkezi Orfoz’un kurucuları Selçuk ve Güneş Bozçağa’nın evlerinde sohbetteyiz. Onlar artık emekli, ama Orfoz marka ve lezzetini devam ettiren iki oğullarından Çağlar da bize katılmış durumda. Çağlar bundan 7 yıl önce profesyonel ruhla amatör şarapçılık olayına girmişti. Ama kesinlikle bir fark yaratmak istiyordu. Bodrum’un şarapçılık efsanesi Mehmet Vuran (Garova) ile dost oldu. Fark olarak “Neferiye” diye bir konsept ve marka üzerine odaklandı. Garova bağlarının ‘nefer’, yani bağ bozumu sonrası asmalarda kısmen gübre olması için bırakılan olgun üzümlerden hem evinde hem de Garova tesislerinde denemelere başladı. Bu küçük bilgi notunu noktalayıp, sohbetimize dönelim… Çağlar her zamanki haliyle heyecan içinde son gelişmeleri anlatıyor: “Ali abi, dört yıldır Bodrum-Muğla arasındaki 500-600 metre rakımlı yaylalarda, evlerin bahçesinde, devasa ağaçlara sarılı asmalardan elde ettiğim özel bir yerel üzüm üzerinde çalışıyorum. Köy erbabı buna ‘eşek üzümü’ diyor, ama ben bu üzümü bakanlık laboratuvarına yolladım yerel üzüm cinsi olan Kanlıkara olduğu belirlendi. Kanlıkara ile 2019 denemem fena değildi, ama 2020 muhteşem oldu.” Çağlar bu başarıyı yakalayınca 5000 şişe altı butik ve ticari üretim için lisans-izin çalışmalarına başlamış. Ayrıca, geçen yıl ürettiği yüksek kalite şarap şişelerine ticari izin ve bandrol de almış. Bir şişe açtı, denedik, sahiden harika!. Ama benim heyecanım Kara Bağlar! “Nerede bu asmalar, kaç yıllık, nasıl topluyorsun?” diye art arda sorular sormaya başladım. Anlattı... Tam da Evliya Çelebi’nin 3-4 yüz yıl önceden anlattığı öykü… Bana tam bir şok! Yanımda benim kitabın ikinci baskısından bir adet vardı. Arabaya gittim, aldım. Sayfayı açtım “Rodos Peraiası’nda sıra dışı bir şarap mucizesi” bölümünde yer verdiğim ve bu yazının da üst satırlarında aktardığım Evliya Çelebi pasajını Çağlar’a okuttum.
Bu kez Çağlar şokta!..
Şu işe bakın… Belki mavi kıyılarımızda antik çağlardaki bağ ve şarap kültüründen bugüne çorak yamaçlardaki taş duvarlı teraslamalar haricinde pek iz kalmamış. Ama Osmanlı dönemindeki sıra dışı Kara Bağlar kültüründen günümüze kalan çok önemli bir miras Gökova yayla köylerinde hâlâ yaşıyor. Üstelik… Çağlar Bozçağa da Neferiye markası ile yüksek yaylalardaki evlerin, kahvehanelerin bahçesindeki görkemli ağaçlarda ancak ekim sonlarında olgunlaşan bu nadir üzümlerden elde ettiği ürünle ulusal şarapçılık kültürümüze ilginç bir katkı yapmak üzere…Öncüler-destekler…
Aslında Muğla kıyılarında buna benzer çok örnek var. Datça Yarımadası Yazı Köyü’nde 20 yıl önce Ali Somer tarafından kurulan Knidos Bağları ve Hasan-Meltem İşleyici ailesinin 15 yıl önce Değirmenaltı mevkiinde kurdukları Datça Bağları’nda artık oldukça kaliteli şaraplar üretiliyor. Bodrum Yarımadası ayrı bir konu. Araştırmacı-yazar Devrim Devecioğlu Gazete Oksijen’de 7 Mayıs’ta ayrıntılarıyla Bodrum Bağ Rotası’nı yazmıştı. Ayrıntılara girmiyorum ama Vinbodrum, Garova, Gümüşlük, Mor Salkım, Karnas, Lermonos, Oyata gibi artık hayli oturmuş bağlar, şarap markaları var. Bu açıdan Muğla’da bir ilginç gelişme de, Büyükşehir Belediyesi’nin Fethiye-Üzümlü Köyü (Cadiandia antik kenti) yakınlarındaki yıllık 1 milyon şişe kapasiteli modern bir şarap üretim tesisi kurma projesi. Bu projeyle, Üzümlü’de yüzyıllardır evlerde üretilmekte olan amatör şaraplara bir kalite dopingi yaratılması hedefleniyor. Ayrıca Muğla Büyükşehir Belediyesi bu kapsamda, Üzümlü’de yerel üzümlerin yetiştirileceği 17 dekarlık, 2500 anaç kütüklü bir de bağ kurdu. (Anaç kütüklü şu demek; Bağda önce asma düşmanı filoksera bakterisine dirençli Amerikan kök kütükleri gelişecek. Sonra bu anaç kütüklere yerel üzüm türleri aşılanacak.)
