Değerli dostlar bu hafta sizler ile Fransa’da doğan ama türevleri dünya mutfaklarının önemli restoranlarının da vazgeçilmez öğelerinden biri olan Demi Glace sos hakkında sohbet etmek istiyorum. En temel hali, ünlü Fransız şef Auguste Escoffier tarafından geliştirilen bu önemli sosun yapımı oldukça meşakkatli olmakla beraber, çoğu önemli restoranın imzalarından biri olup değerlendirilmelerinde bir kriter haline gelmiştir. Tüm kırmızı ve beyaz etli yemeklerde kullanılabilen, Demi Glace, Espagnole sos ile koyu kahverengi et veya tavuk suyunun karışımından oluşur. Kıvamı ve yoğunluğu çok önemlidir. Parlak bir dokusu, yoğun bir kıvamı ve damağınızda tüm kemiklerin özünün tadını bırakması gerekir. Şimdi birazcık bu sosun hazırlığı için gerekli püf noktalarından bahsedelim. Bazı işletmelerde bu sosun hazırlanma süreci 72 saati bulabilir. Tavuk kemiğinden, hindi ya da diğer kanatlı türlerinden yapılabildiği gibi en yoğun ve lezzetli olanı, dana kemiğinden yapılandır. Kuzu ya da koyun kemiği ile yapılmasını tavsiye etmem. Bu sosu hazırlarken, çok soğuk su ya da buzlu su kullanmanız daha iyi sonuçlar verecektir. Yine yapışmaz tava, tencere ya da fırın tepsisi kullanmamanızı öneririm. Bu sosta çeşitli aşamalarda yapacağınız “deglaze” işlemi lezzeti ve rengi kuvvetlendirecektir. Yani tava ya da tencerenin dibine yapışan kalıntıları, soğuk bir sıvı yardımı ile kazımak. Kemikleri lezzetlendirmek için Fransızların tabiri ile “mirepoix” kullanılır ki, bu da aromatik kök sebzelerden oluşmaktadır.
Evde pratik Demi Glace
Malzemeler Kahverengi kemik suyu için:- 1 kg dana ilikli kemik
- 1 tavuk karkası kemiği
- 1 adet havuç kabaca doğranmış
- 1 iri soğan kabaca doğranmış
- 2 sap pırasa kabaca doğranmış
- 2 sap kereviz kabaca doğranmış
- 1 adet defne yaprağı
- 8 adet tane karabiber
- 2 kaşık tereyağı
- 2 kaşık un
- 1 tepeleme domates salçası
- 2 kaşık Worcestershire sos
- 1 kaşık soya sosu
