Gastronomi dünyasında köftesi olmayan ülke veya kültür yoktur sanırım. Her mevsimde, her ortamda, soğuk, sıcak, sulu, kuru, tavada, ızgarada, tencerede hazırlanan bir çeşit köfte vardır mutlaka. İlk köfte reçetesinin Çin mutfağından geldiği söylense de bizdeki köftenin isim kökeni Farsça çiğnenmiş veya ezilmiş anlamına gelen kufta’ya dayanıyor. Soğanlı, bulgurlu mercimek köftesi, pirinç katkısı ve yumurta kaplaması ile kadınbudu köfte, kavruk lezzeti ile ızgara köfte, soğuk yenen kuru köfte veya misket köfte, sulu ekşili veya terbiyeli köfte, haşlama veya kızartma olarak hazırlanan kaplamalı içli köfte, etli veya etsiz hazırlanan çiğ köfte, etin satır ile inceltilmesi ile hazırlanan satır köfte, soslu ekmeğin üzerinde ıslama köfte, ince şişlerde pişen şiş köfte, yumurta ve sebzeleri ile Dalyan köfte farklı köfte çeşitleri. Bunlara ek olarak illerin adları ile anılan az baharatlı İnegöl köfte, dana kaburga etinden Tekirdağ köfte, ince şişlerde odun ateşinde pişen elastik dokusu ile Tire köfte, sosu ve patates garnitürü ile İzmir köfte, bol baharatlı sarımsaklı Akçaabat köftesi pişirme tekniği, sunumu ile az ya da çok farklılık gösteriyor.
İçeriği, şekli değişir teknik kalır
Köfte aslında bir form ve hazırlama tekniğinin adı. İlla da etli olmayabilir. Buyurun Antep’in mercimek veya Hatay’ın patatesli çiğ köftesi. İçinde et var ise dana, kuzu, tavuk, deniz mahsulü etleri olabileceği gibi, pişirme tekniğine ve reçetesine bağlı olarak bulgur, pirinç, un, galeta unu, yumurta, sirke, karbonat, taze otlar, soğan, sarımsak, salça gibi malzemeler de eklenebilir. Baharat da köfteye çok yakışıyor. Kimyondan zerdeçala, sumaktan kişnişe, kekikten paprikaya birçok baharat eklenebiliyor köfteye. Biz de buna köfte baharı diyoruz. İster tavada, ızgarada, suda, buharda pişsin, yeter ki elde yuvarlansın. Top gibi, silindirik formda, yassı ve şişkin, torpido formunda olabilir köfteler. Peki köfteye benzer neler var diğer mutfaklarda? İran’ın Tebriz kentinde yapılan portakal boyutundaki köftelerin içine haşlanmış yumurta konur. Bu gelenek bizde formu değişerek dalyan köfte olmuş. Bizden mi, İran’dan mı gitmiş bilinmez ama İskoçya’da ünlü kızartılarak hazırlanan Scotch egg dedikleri köftenin yapısında da merkezinde bir haşlanmış yumurta, çevresinde köfte harcı, en dışında da kaplama vardır. Amerikalılar da bizdeki Dalyan köfteye benzer meatloaf yaparlar ki bazen içinde haşlanmış yumurta da vardır. Ama en önemli fark, meatloaf’un üzerine sürülen tatlı ketçaplı sostur. Hamburgerin atası ızgara köfte
Dünyayı sarmış hamburgerin Türkçesi ekmek arası ızgara köfte. Moğol istilası sırasında Hamburg limanına ulaşmış kıyma fikri Amerika’ya göçler sırasında evrilerek bugün hamburger olmuş. Anlaşılan Hamburgerin atası ızgara köfte. Japonlar köfteyi pek severler. Bizim şiş köfteye benzer tavuktan, bazen balık veya etten yakitori mangal ve sos ile yaptıkları Tsukune denemeye değer. Bizim sulu köfte misali, dashi suyunda pişirilenler de Nabemono olarak anılıyor. Bir de İsveç köfte var ki sosu ile ayrışıyor. Kimileri bu yemeğin kökenini Türklere dayandırsa da köttbullar olarak anılan bu köfte yemeği dünyaya İsveç hazır mobilya mağazaları sayesinde yayıldı. Üzerinde gravy sos, yanında patates ve yaban mersini reçeli ile ikram ediliyor. İtalyanlar köfteye polpette diyorlar ve genelde domates soslu makarnanın ve pizzanın üzerine koyuyorlar, bazen de bizim misket köfte misali sade de yiyorlar. İtalyan kökenli Amerikalılar ise köfteleri büyütmüş ve adını spaghetti with meatballs yapmışlar. Ekmeğin arasına domates sosu ile konunca da meatball sub olarak anılıyor. İngilizler ve Fransızlar köfteye benzer yemeklerine rissole diyorlar. Bazen kaplamalı kızartırken, bazen sulu ya da ızgara olarak hazırlıyorlar. Balkanlardan Çin’e, Meksika’dan Orta Doğu’ya etli veya vegan köfte türevleri dünyayı sarmış. Yemesi kolay olduğundan mı, sert etleri yumuşatmanın yolu olduğundan mı, parça etleri değerlendirmek için mi, yoksa lezzetinden mi bilinmez ama köfte her yaşta ve coğrafyada çok sevilen bir yemek.
