Dr. Mark Hyman: Merhaba. Bu hafta veganlık üzerine konuşacağız. Konuğum The Great Plant-Based Con (Bitkiye Dayalı Büyük Yalan) başlıklı tartışmalı kitabın yazarı Jayne Buxton. Başlık oldukça provokatif. Daha fazla bitki ve daha az et yemenin bizler, gezegen ve iklim için daha faydalı olduğunu nihayet anlamaya başladığımızı düşündüğüm bir dönemdeyiz. Öte yandan örneğin ABD’de nüfusun sadece yüzde 2’si vegan ama veganlık bir hakim anlatı haline geldi. Bu nasıl oldu?
Jayne Buxton: Veganlık anlatısı üç argüman üzerinde duruyor. Birincisi, hayvanların iyiliği. Aktivistler ve veganlar geleneksel olarak hayvanlara zarar vermemek için bu yolu seçtiğini savunuyor. Ancak bu argüman yeterince kişiyi peşinden sürüklemedi. Ardından gezegenin sağlığına dair argüman gündeme geldi. En sonunda ise üçüncü, yıkılması imkansız görünen sağlam argüman var; vegan beslenmek sağlığımız için çok daha iyi.
Bunlara değinmeden önce, bir sebep daha olduğunu düşünüyorum. Bitkiye dayalı beslenmenin yaygınlaşmasından çıkar sağlayan birçok güç, organizasyon ve kişi var. Bu yüzden bu üç argümana var güçleriyle tutunuyorlar.
Dr. Mark Hyman: Peki bundan kim kazanç sağlıyor? Vegan olmak isteyen herhangi biri bunu sağlığı, hayvanlara zarar vermemek, belki bir de karbon emisyonlarını azaltmak için tercih ediyor. Hepsi de makul sebepler. Üstelik büyük gıda ve tarım şirketlerinin bundan zarar göreceğini düşünüyorum. O zaman arkasında kim var?
Jayne Buxton: Bazı büyük gıda, tarım ve ilaç şirketlerinin kesinlikle fayda sağlayacağını düşünüyorum. Bu şirketlerin toplam sayısı ve gücü et endüstrisinden çok daha fazla. Vegan devrimi örneğin gıda sektörü için bir lütuf çünkü onlara yeni, işlenmiş gıda ürünlerini piyasaya sürmek ve bunları yeşil ve vegan adı altında satmak için güzel bir bahane sunuyor.
Büyük şirketler her zaman kâr peşinde ve yeni pazarlama ağları kurmak çok kârlı, çünkü yeni ürünler eskilerden daha pahalıya satılıyor. İşlenmiş vegan ürünler et ve süt ürünlerinden, sebzelerden, taze gıdalardan daha pahalı. Gerçekten de veganlığın gezegen için daha iyi olduğuna inanan büyük firmalar var mıdır? Belki vardır. Her halükarda bu fikir işlerine geliyor.
Dr. Mark Hyman: Gerçekten tüm hayvansal gıdaları ortadan kaldırmamız gerektiğini düşünenler var. Bu konuda yapılmış, The Game Changers gibi son derece etkileyici, ikna edici belgeseller de mevcut. Sence burada sorun ne?
Jayne Buxton: Özellikle The Game Changers filmi benim bu kitabı yazmama vesile oldu. İçindeki birçok olgunun yanlış olduğunu gördüm ve bunlar yanlışsa başka yanlışlar da olabileceğini düşünerek araştırmaya başladım.
Burada sorun bazı bilgilerin seçilip diğerlerinin kullanılmıyor olması. Bazı bitkilerin faydalı olduğuna herhalde kimse itiraz etmez. Bitkilerdeki besinleri, antioksidanları, polifenolleri ve benzer yararlı maddeleri biliyoruz. Ama sadece bitki yemenin bizi kurtaracağı fikrinin tamamen yanlış olduğunu gösteren birçok araştırma var.
Dr. Mark Hyman: Filmin yönetmeni James Cameron’ın da Pea Protein şirketinin ortağı olduğu ve bazı çıkar çatışmalarının işin içine girdiği malum. Ama bana göre bunlar tartışmalı konular ve kesin yargıya varmak zor. Bence esas sorun, birçok vegan yiyeceğin işlenmiş olması ve emisyon azaltımı bakımından fabrika çiftçiliğinden daha iyi sonuçlar getirse de rejeneratif (ekili arazilerdeki toprak koşullarını iyileştiren) tarım kadar başarılı olmaması. Bence et kötü, sebze iyi demek fazla kestirmeden giden bir yaklaşım.
Öte yandan veganlığa bakış ülkeden ülkeye değişiyor. Çocukların vegan beslenmesini yasaklayan veya kanunsuz ilan eden, hatta bunu yapan ebeveynlere hapis cezası veren ülkeler var. Bu farklı bakışların sebebi ne?
Jayne Buxton: Çok farklı nedenler olabilir. Mesela Amerika’da vegan beslenmenin dini bir arka planı da var. Et yememeyi savunan Yedinci Gün Adventist Kilisesi gibi kurumlar var. Bunlar yüksek karbonhidrat içerikli diyeti savunuyor ve Kuzey Amerika’da epey güçlüler. Avrupa’da ise böyle bir anlayış yaygın değil. Üstelik Avrupa’da işlenmiş gıda tüketimi beslenmenin yüzde 10 ila 20’sini oluştururken ABD, İngiltere ve Kanada’da bu rakam yüzde 50-60’ları bulabiliyor. Bahsettiğin yasakların sebebi, işlenmiş gıda şirketlerinin Avrupa ülkelerinde görece etkisiz olması olabilir. Zihniyet farkı da var. Mesela İtalya gibi ülkelerde geçmişten kalan güçlü bir yemek kültürü var ve bunu değiştirmeye yanaşmaları zor.
Dr. Mark Hyman: Peki niye yasaklanıyor? Çocuklar için bu kadar zararlı mı?
Jayne Buxton: Belgelere ve araştırmalara bakarak vegan diyetin aleyhine tavsiyede bulunuyorlar. Aslında aynı sorunlar ABD ve İngiltere’de de var ancak vegan diyet kaynaklı çocuk ölümleri ve hastalıkları Avrupa’daki kadar gündeme gelmiyor.
Dr. Mark Hyman: Peki hayvansal ürünleri tüketmeyi bırakmak sağlığımıza nasıl zarar veriyor? Vegan diyetler besin açısından neden sorunlu olabilir? Hekim olarak olaya tamamen akademik perspektiften bakıyorum.
İnsanların vegan olmak istediğini ve bunu sağlıklı bir şekilde yapmak istediğini biliyorum. Yani kötü gıdaları seçmiyorlar. Yine de problem yaşıyorlar. Öncelikle bir enerji patlaması yaşanıyor, kendilerini daha iyi hissediyorlar, sağlık sorunlarında düzelme görülüyor. Ama burada neyi yemeyi bıraktığınız da önemli. Ama zaman içinde bu durum değişiyor. Bu konuda ne söylersin?
Jayne Buxton: Vegan diyetlerin yetersiz olduğunu düşünüyorum. Ama altını çizelim; burada bitki yoğunluklu değil tamamen bitkisel gıdalardan oluşan beslenmeden bahsediyorum. Bazı kilit besinler eksik kalıyor. En barizi B12. Ayrıca D ve A vitaminlerini almak zor. Beyin için çok önemli besleyiciler olan DHA ve EPA’yı, ayrıca çinkoyu ve demiri yeterince almak zorlaşıyor.
Elbette takviyeler var ancak takviyeler aynı besinleri aynı şekilde almanızı sağlamıyor. Bir besinin doğrudan yiyecekten alınması ile takviye üzerinden alınması farklı şeyler. Bu yüzden takviyelerin her şeyi çözebileceğini düşünmüyorum. Üstelik B12 takviyesinde ekstra bir durum söz konusu.
B12 eksikliğinin tedavisi için sadece takviye enjeksiyonu yeterli gelmeyebiliyor. Mesela B12’nin vücutta emilimini sağlamak için az miktarda et tüketmek gerekebiliyor. Vegan bir hastada takviyeye rağmen bir türlü yükselmeyen B12 seviyesi biraz et tüketince normale dönebiliyor.
Takviye stratejisine güvenmek bu yüzden zor çünkü sizi yarı yolda bırakabilir. Bence insanların genellikle kafa yormadığı bir konu daha var. Vegan diyet sadece eksiklikler değil fazlalıklar da getiriyor. Az miktarda tüketilmesi halinde zararlı olmayan oksalat, fitik asit, lektin, bitkisel yağlar gibi bitkisel toksinler böbrek taşı ve kalsiyum eksikliği gibi sorunlara yol açabiliyor.
Bitkileri tamamen tehlikesiz görmeye çok alıştığımız için içlerindeki bazı tehlikeli şeyleri unutuyoruz. Bir de protein sorunu var. Lösin başta olmak üzere birçok temel aminoasidi bitkisel gıdalardan almak zor.
Aminoasit profilinizi doğru şekilde tutmak için doğru zamanda doğru kombinasyonlarla tüketmeniz gerekiyor. Çünkü aksi halde protein ve aminoasitler vücutta sentezlenmiyor ve proteinin faydasını görmüyorsunuz. Neticede protein eksikliği ortaya çıkıyor. Protein konusu genellikle görmezden geliniyor çünkü bitkisel proteinin hayvansal olanlardan eksiği olmadığı yönünde hakim bir inanış var ancak bu doğru değil.
Dr. Mark Hyman: Her şeyden önce veganlığa karşı olmadığımı söylemek isterim. Ahlaken yanlış bulmuyorum. Sadece doktor gözüyle bakıyorum. Onlarca yıldır farklı şekillerde beslenen binlerce hastaya bakmış biri olarak, uzun süre vegan diyet uygulayanların kas kütlesi, besin yeterliliği ve genel sağlık konusunda sorun yaşadıklarını gördüm.
İnsanlar başlangıçta kendini iyi hissediyor ama dikkat etmezlerse uzun vadede bir gerileme başlıyor. Örneğin aminoasit takviyelerini doğru besinlerle desteklemeleri gerekiyor. Yapılmayacak bir şey değil ama özellikle besin açısından zengin, kaliteli bitkisel gıdaları bulmakta zorlandığımız bizim gibi kültürlerde biraz zor. Kısa süre önce vejetaryen biriyle beraberdim; bana hayvanların öldürülmesini istemediğini söyledi. Bence bu adil bir argüman. Öte yandan sebze yetiştirmeye yönelik tarım için yılda yedi milyar hayvan öldürülüyor. Kuşların habitatları mahvoluyor. Çiftçilik yaparak tavşanları, fareleri ve daha birçok hayvanı öldürüyoruz. Bu, tarımın bir gerçeği.
Yani kaçamıyorsunuz. Tavşanın hayatı ineğinkinden daha mı değersiz? Bana öyle gelmiyor ama elbette tartışabilirsiniz. Esas olan etrafta dolaşan devasa dezenformasyon. Sence sağlığımız için kritik önemde olmalarına rağmen neden hayvansal gıdaların kötü olduğuna inanmaya başladık?
Jayne Buxton: Besin kısmından bahsettik. Bir diğeri ise doymuş yağ argümanı. 1950’lerden itibaren doymuş yağların sorun olduğuna dair kanaat yerleşti. Halbuki vücuda alınan doymuş yağ oranı ile kalp krizi ve kalp hastalıkları arasında güçlü bir korelasyon veya ilişki bulunmadığını gösteren çalışmalar var. Bu veriler bilimsel dergilerde rağbet görse de kamuoyunda görmüyor. Bu yüzden hepçil beslenmeye karşı kolesterol, doymuş yağ argümanları sürekli öne çıkarılıyor. Zamanın ruhu da etken. Bitkiye dayalı beslenmenin en iyisi olduğunu kanıtlayacak araştırmalara yoğunlaşılıyor. Üstelik genellikle doğru kabul edilen, 2015 tarihli DSÖ çalışması gibi araştırmalarda bile ele alınan çalışma sayısı çok az ve oranlar çok düşük. Yani ortada bir ilişki olduğu varsayılsa bile nedensellik kurmak mümkün değil. Halbuki genel olarak sağlıklı bir diyet içinde et tüketmenin faydaları ortada.
Dr. Mark Hyman: Bence konu birlikte yediğiniz şeyler. Benim diyetim çoğunlukla bitkilerden oluşuyor ancak hayvansal gıdalar da yiyorum ve beslenmemin kilit bir kısmını bunlar oluşturuyor. Nişastalı ürünleri ve bütün diyetimi kaplayan fasulye tarzı taneli yiyecekleri azaltınca çok daha sağlıklı hale geldim. Gücüm, kas kütlem, bilişsel işlevim ve sindirimim iyiye gitti. Sayısız hastada da aynı değişimi gördüm.
Etin yanında zararlı gıdalar tüketince olumsuz etkisi çok daha büyük oluyor. Diğer yandan eti belli bir şekilde pişirmek de zararlı olabiliyor. Ayrıca etin kalitesi, organik beslenmiş bir hayvandan gelmesi gibi faktörler önemli. Yani her et aynı değil. Sanırım fabrika çiftçiliğinin ortadan kaldırılması gerektiğinde hemfikiriz. Hayvanlar için kötü.
Jayne Buxton: Fitokimyasallar önemli bir konu; çeşitli otlar içeren çayırlarda beslenmiş hayvanlar bu açıdan zengin. Üstelik hem hayvanlar hem de çevre için daha sağlıklı. Çünkü çayırda, organik yöntemlerle yetiştirdiğiniz hayvanları doğru şekilde otlatırsanız karbon azaltımı bile sağlayabilirsiniz. Neticede doğru şekilde yetiştirilmiş eti yemek için birçok haklı sebep var.
Dr. Mark Hyman: Böyle düşünmeyenler de var. Harvard’dan bir genetik ve uzun yaşam uzmanıyla konuştuğumda bana uzun yaşam için vegan beslenmeyi önerdi. Peki iklime ve küresel ısınmaya etkileri hakkında neler söyleyebilirsin? Hayvancılığın yıkıcı etkisinden bahsediliyor.
Jayne Buxton: Hayvancılığın emisyon içindeki payı çok abartılıyor. Mesela yüzde 51 olduğunu iddia edenler bile var, öyle olsaydı gerçekten de hayvancılığı bırakmamız gerekirdi. Ama resmi rakamlar yüzde 14.5… Bu bile gerçekte olduğundan daha yüksek çünkü hayvanın yetiştirilmesinden soframıza gelmesine kadar olan sürecin bütününü dikkate alıyor. Yetiştirme, kesim, nakliye işlemlerinin hepsini katınca yüzde 14.5’e ulaşıyor.
Dahası, sanayileşmiş ülkelerde bu rakam yaklaşık yüzde 7’ye düşüyor. Halbuki enerji kullanımı, ulaşım, ticari organizasyonlar ve hane kullanımının toplam payı yüzde 80. Yani küresel ısınma konusunda bir şeye odaklanacaksak bu fosil yakıtlar olmalı. Geri kalan unsurların hiçbiri çok fark yaratmıyor.
İneklerin metan emisyonuna yol açtığı doğru ama her şey metan salıyor. Örneğin metan emisyonunun yüzde 20’si sulak arazilerden, yüzde 6’sı pirinç üretiminden geliyor ama bunları azaltalım diyen kimse yok.
Dr. Mark Hyman: Mesela sırf maden çıkarmak için kullanılan metan, hayvancılığın yol açtığı metandan üç kat fazla. Peki tüm bunları düşününce senin için doğru yol ne?
Jayne Buxton: Bence her şeyden önce gerçek yiyeceklere dayalı bir diyet oluşturmak gerekiyor. İçinde yüzlerce katkı maddesi bulunmayan, ambalaja konmamış gerçek yiyecekler. Ultra-işlenmiş gıda tüketimini azaltmak hem kendi sağlığınız hem de çevre için yararlı. Abur cubur, şekerleme, işlenmiş gıda, pirinç, karbonhidrat gibi besinler hem bolca atığa sebep oluyor hem de besleyici değil.
Et ve süt ürünleri konusuna gelince, insanların erişebildikleri en kaliteli ürünlere yönelmesi gerekiyor. Bu sayede üretim sisteminin daha nitelikli hale gelmesi sağlanabilir. Fabrika çiftçiliği azalır ve rejeneratif tarım yaygınlaşır. Ama bunları kendi başımıza yapmamız kolay değil. Devletlerin ve yasaların da doğru ortamın kurulmasına yardımcı olması gerekiyor. Mesela tavuk çiftliklerindeki seri üretimi durdurmak için kurallar getirilmeli. Burada tüketici bilinci de önemli. Bir yiyeceği satın alırken bunu neden alıyorum? Benim için besleyici mi? Organik mi? Toprağa zarar verecek şekilde mi yoksa onu iyileştirecek şekilde mi üretildi? Bu tarz soruları sormak gerekiyor.
Dr. Mark Hyman: Beslenme tercihinin kişiden kişiye değiştiğini görmek gerek. Bazıları büyük ölçüde vegan beslenerek sağlıklı kalırken bazılarında bu olmuyor. Kimisi daha fazla et yemekten yarar görüyor ama kimilerine zararı var. Esas olan kişiselleştirilmiş bir yaklaşım benimsemek. Herkese uygun tek bir çözüm yok. Öte yandan belli prensipler var: Organik beslenin; kötü, işlenmiş gıdalardan kurtulun; daha az nişasta ve şeker tüketin; besin açısından zengin yiyecekleri tercih etmek çok önemli.
Veganlık tartışması bitmeyecek. Altmışlı yaşlarda aşırı kilolu bir hastam vardı. Uzun süredir vegandı ve gıda üretirken hayvanlara zarar vermenin, onları öldürmenin yanlış olduğunu düşünüyordu. Bence ahlaken doğru bir bakış açısı. Ama insan olarak biz de birer hayvanız ve bunu yaparken kendimizi öldürürsek anlamı azalıyor.
Jayne Buxton: Hayvanların iyiliğini düşünürken insanların iyiliğine de düşünmek gerekiyor.
Dr. Mark Hyman: Teşekkürler, Jayne.
