Bizim bu güzel kabuklular tarafında kafamız biraz karışık. Yerli ve ithal ıstakozu var, böceği var, karavidası, kereviti var. Peki nedir bunların arasındaki farklar?
Birkaç sene önce bir Yunan lokantasında kocaman bir tabak makarnanın üzerine aynı kiloda bir karavida ile bir ıstakoz sipariş ettim. Amacım hem çok sevdiğim bu kabuklu lezzetleri yemek ama bir taraftan da ikisinin tadını karşılaştırmaktı. Sanırım karavidanın kıskaçları olmadığından eti kuyruğunda daha zengin ve sıkı diye düşündüm. Gerçi ıstakozun eti biraz daha tatlı, karavida’nınki biraz daha toprağımsıydı ama ıstakoz ithalken, karavide Ege’den çıkmaydı. Evet son kararım karavida oldu. M.Ö. 700’lü yıllarda İzmit Körfezi’nde Astakoz adında bir kent varmış. Kentin sikkelerinin üzerinde ıstakoz resmi var. Tahmin edeceğiniz gibi bolca ıstakoz çıkan körfezde bu lezzet sıkça tüketilirmiş. Zaman içinde biz körfezi kirlettikçe ıstakozlar yöreyi terk etmişler haliyle.
Tren yemeğinden...
New York’un ünlü Central Station tren istasyonunun altında tarihi bir lokanta vardır. Oyster Bar adındaki lokanta istiridye ve ıstakozları ile ünlüdür. New York’ta denizin temiz olduğu zamanlarda körfezden bolca çıkan ıstakoz, ucuza tren ile seyahat eden düşük gelirlilere satılırmış bu lokantada. Istakoz seyahat ile özdeşleşmeye başlayınca da ilk pulman trenlerde, daha sonra uçakların birinci sınıfında ıstakoz ikram etmeye başlamışlar. Körfez kirlenince ıstakozlar çekilmiş ve fiyatı da yükselmeye başlamış. Şimdi ıstakozlar Maine denizinden getiriliyor ve maalesef cep yakıyor. Yolculuklarda da ıstakoz yerine peynirli sandviç ikram ediyorlar artık. Böcek Bizim bu güzel kabuklular tarafında kafamız biraz karışık. Yerli ve ithal ıstakozu var, böceği var, karavidasi var, kereviti var. Peki nedir bunların arasındaki farklar? Istakozlardan dünya denizlerinde sıcak sularda yaşayanlar kıskaçsız ve uzun antenli olurken soğuk sularda yaşayanlar ise iki kıskaca sahip. Kıskaçsızlara İngilizce’de spiny lobster denirken Fransızca’da langouste deniliyor. Biz ise böcek diyoruz. Kıskaçlılar ise İngilizcede lobster, Fransızcada homard olarak anılıyor. İşte bu lezzete de biz ıstakoz diyoruz. Kıskaçlarından ve kuyruğundan bolca et çıktığından kıskaçlılar tercih ediliyor dünyada. Istakoz adını, Yunanca’da “büyük deniz böceği” anlamına gelen astakoz’dan almışız. Karavidaya gelince Akdeniz ve Ege Denizi’nde sıkça karşılaşılan kıskaçsız bu kabuklunun kabuğu ıstakoza göre daha yassı ve dikenli. Latince adı ise scyllarides latus. Karavida ismi de yine Yunanca’dan küçük ıstakoz veya büyük karides anlamına gelen karavida’dan geçmiş bize. Akdeniz çevresi dışında pek bilinmiyor karavida. Bol etli kuyruğu ile bir lezzet bombası. Istakoz Bir de tatlı suda yaşayan kerevit familyası var ıstakozla akraba. Bizde yıllarca Eğirdir Gölü gibi tatlı sulardan dünyaya ihraç edildi. 1990’lardan sonra ihracatı bitti maalesef, sulardaki kirlenme nedeniyle. 90’lı yıllarda tanıştığım Türkiye’ye yerleşmiş bir Norveçli bu işi yapardı. Yazın da plaja Eğirdir’den getirdiği kasalarca canlı kereviti bir kazanda domates ve biberle pişirip doyasıya yerdik. Geçti o günler. Ama ABD’de Louisiana ve civarında crawfish dedikleri kerevit, kazanlarda pişirilip gazete kağıtları üzerinde hala sıkça yenir. Yörenin en ünlü yemeğidir.
Karidesten biraz iri
Bir de bizim pek tanımadığımız langoustine var ki tam mini bir ıstakoz. İtalyanlar scampi diyorlar. Dünyada ise Norveç ıstakozu olarak biliniyor. Kuzey Denizi, Adriyatik ve Portekiz açıklarında yaşayan bu lezzetli kabuklu, karidesten iri. Istakozdan ise daha küçük boyutlu olmasıyla ayrışıyor. Onun da iki minik kıskacı var. Bunca çeşit kabukludan tatlı sularımızdaki kereviti kaybettik, yanlış avlanma ve deniz kirliliği nedeniyle karavida, böcek ve ıstakoz zar zor bulunuyor memlekette. Hal böyle olunca da fiyatları neredeyse ulaşılmaz hale geliyor. Amerika Maine’den ithal edenler de var ıstakozu. Pahalı oldukça daha az tüketiliyor, daha az tüketildikçe de fiyatı artıyor. Anlayacağınız bir kısır döngü. Umarım sularımızdaki bu lezzetleri yeniden kazanırız, doğru avlanma ve temiz sular sayesinde ulaşılır ve kolay bulunur hale gelirler.
