Kavurmadan confit’ye

Çocukluğumda ilk kavurma yediğimde pek hoşlanmamıştım kokusundan. Bu koyun kokan soğuk, aromatik ve yağlı et ağır gelmişti bana. Daha sonra kurban bayramlarında gördüm kavurma hazırlandığını. Kilolarca et kazanlarda kavrulup yağı iyice eriyinceye kadar pişiriliyor, sonra da kaplara basılıyor, üzerine de etin yağı dökülüp soğutuluyordu. Yağı donunca hava almadığından ve pişerken tüm mikroorganizmalar öldüğünden aylarca saklanabiliyordu bu kavurmalar. Bir anlamda et konservesi yapılıyordu aslında. Sonraları kavurmalı yemekler karşıma çıkmaya başladı. Kavurmalı pide, kavurmalı kuru fasulye, kavurmalı yumurta, kavurmalı tost, kavurmalı börek, gözleme, pilav derken ne kadar çok kavurma seviyormuşuz meğer dedim kendi kendime. Tabii bu sac ya da çoban kavurma değil. Soğuk kavurmadan bahsediyorum. Kavurma kelimesi eski Türkçe kagur yani ateşte ısıtmak, kızartmak kelimesinden türemiş. Türkçeden Moğolcaya, Farsçaya Arapçaya geçmiş. Demek ki çok uzun süredir kavuruyoruz. Hem lezzeti için hem de eti saklamak, korumak için. Buzdolabı kullanmadan serin bir yerde saklamak mümkün kavurmayı aylar boyunca. Bir Rize seyahatimde yöresel lezzetleri tadarken şahane bir kavurma yedim. Dana etinden yaptıkları kavurma aklımı başımdan aldı. Böyle lezzetli ve hafif, aynı zamanda zengin tada sahip bir kavurma hiç yememiştim. Her kültürde benzerleri var Eti birçok kültürde benzer biçimde pişirip saklıyorlar. Bu kendi yağında et pişirme tekniğine Fransız mutfağında confit deniliyor. Fransızlar özellikle ördek, kaz gibi kanatlıların etini benzer bir teknikle pişiriyorlar. Özellikle kanatlıların but gibi yağlı etleri tercih ediliyor. Fransızcada confire fiili korumak anlamına geliyor. Confit etler ise kendi yağlarında uzun sürede pişirilip kavanozlara basılıyor. Özellikle Güneybatı Fransa’da ördek, kaz, hindi, domuz etleri confit olarak pişirilip kutu veya kavanozlarda satılır marketlerde. Gurme Fransız dükkanlarında confit’lerin yeri özeldir. Fransızlar ve Fransa’yı ziyaret edenler kutu kutu alırlar farklı farklı confit’leri. Bu confit etler ile yapılan en ünlü yemek ise cassoulet olarak bilinen bir çeşit kuru fasulye yemeğidir. İçinde beyaz kuru fasulyeye ek olarak ördek, kaz confit, sosis, bazen koyun eti de bulunur. Ayrıca lahana ve kaz konfi ile yapılan garbure adında bir güveç de yöreye ve confit’ye özgü bir diğer yemektir. Ayrıca kaz, domuz, tavşan ve ördek gibi etleri confit tekniği ile pişirip tiftikleyip kendi yağı ile kutularlar Fransızlar. Buna da rillette derler. Rillette’i kızarmış ekmeğin üzerine sürüp yerler. Bu lezzetli atıştırmalık gene lüks bir ürün olarak konumlanmıştır Fransız mutfağında. Sanırım kanatlı hayvan tüketimi Anadolu mutfağında birkaç istisna dışında pek yaygın değil. Mesela kışın Kars’ın sıkı soğuğunda damda kurutulan kaz eti gerçekten özel ve lezzetli bir yiyecektir. Ticarileşmemiş olması nedeniyle ancak Karslı bir tanıdık veya Kars ziyareti sırasında bu lezzeti tadabilirsiniz. Keşke Karslılar da kaz etinden bir kavurma yapmayı deneseler. Belki de yapmışlardır ama ben denk gelmemişimdir. Mesela kaz eti ile bir kuru fasulye denense fena olmaz diye düşünüyorum. Kaz yağı dana veya koyun yağından daha yumuşak bir yağ olduğundan kaz etinden yapılacak bir kavurmadan ekmeğe sürülecek kıvamda harika rillette de yapılabilir aslında. Eti korumanın bin türlü çeşidi var bugünkü teknolojide. Bugünkü kavurmanın nedeni korumadan çok lezzeti. Kavurma işini biraz daha geliştirsek, farklı etlerden, etin farklı bölümlerinden kavurmalar, rillette’ler denesek nasıl olurdu acaba? Fransızların yaptıkları gibi süslü etiketler ile kavanoz kavanoz Kars kazı kavurması veya ‘rillette’i, Rize dana etinden kavurma, Bingöl oğlak kavurması, Afyon dana kavurması, Balıkesir kuzu kavurma gibi çeşitlense raflar fena olmaz mıydı? Bence kavurmaya daha çok kafa yormamız lazım.

Oğul Türkkan

Diğer Yazarlar

Gözbebeğimiz altınla taçlandı

Çıktığı zirveden 40 yıldır inmedi

Vitaminler hangi durumlarda kullanılmalı?

Yazlık konut ve gökdelen yerine erişilebilir kiralık konut yapılmalı

Severek ayrılalım aşka hasret kalalım

Kavurmadan confit’ye