Kuru fasulye Türkiye’de en sevilen yemekler arasındadır. Kültürümüzde bölgesine ve mevsimine bağlı olarak kıymalı, kuşbaşılı, sucuklu, pastırmalı veya etsiz farklı farklı biçimlerde pişirilir. Tariflerde olmazsa olmaz malzemeler domates ve veya domates salçası ve soğandır. Bu ulaşılabilir protein kaynağı birçoğumuz için milli yemeğimiz gibi algılansa da ne isminin ne de cisminin kökeninde Anadolu vardır. Zaten domates Amerika’dan gelmiş, nasıl milli olur? Ayrıca fasulye isminin etimolojisi de Yunanca’da fasúlia kelimesinin yani malum sebzenin çoğulundan geliyor.
Nasıl milli olur?
Bu tartışmanın cevabı ise insanoğlunun tarımda ehlileştirme adımları ve dünya seyahatlerinin ardında yatıyor. Bir yemeğin milli olması için illa o coğrafyadan çıkmış olması gerekmez. İster oralarda ilk defa ehlileştirmiş olsun, ister o coğrafyaya gelmiş olsun. Bir lezzeti benimseyip kendi tariflerini geliştirdiklerinde o yemek de millileşir.
Kristof Colomb Amerika’yı keşfettiğinde domatesi nasıl Avrupa’ya getirdiyse, aynı biçimde Amerika kökenli fasulyeyi de eski dünyaya kazandırdı. Avrupa veya Afrika üzerinden 1500’lü yıllarda Anadolu’ya giren fasulye, iklim ve toprak olarak buraları beğendi ve kısa sürede benimsendi. Fasulyenin hafif tatlı tadı, domatesten gelen ekşilik ve umami ile birleşip soğanın kavrukluğu ve tatlılığını da aldı mı, ortaya baştan çıkarıcı bir lezzet çıkıyor. İsteğe bağlı olarak içine biraz da et eklenince tadından yenmiyor. Yanına da pilav yakışıyor gerçekten. Turşusu ayranı derken, bu yemek eşlikçileriyle beraber karbonhidratından proteinine leziz, doyurucu ve besleyici bir öğün ortaya çıkartıyor. Pişirmesi biraz sabır gerektiriyor, aceleye gelmiyor. Bazı yemekler pişirilip ısıtılınca daha lezzetli olur hani. İşte kuru fasulye de bunlardan biri. Ağır ateşte uzun uzun pişmesi bu yemeğe kendine özgü bir rayiha kazandırıyor. Bu arada fasulyenin o yılın mahsulünden olması önemli. Ne kadar bir baklagil olsa da yeni mahsul olmasına dikkat edilmeli. Bazıları fasulyenin önden ıslatılmaması gerektiğini söyler. Ama esas püf noktası fasulyeyi soğuk değil sıcak suda pişirmek. Soğuk suda pişirilen fasulye lezzetini suya verirken sıcak suda pişirilenin lezzeti kendi içinde kalır. Fasulyenin Anadolu’da birçok çeşidi var. Horoz, dermason ve Dombay yaygın fasulye çeşitleri. Hele Erzurum’un İspir fasulyesi var ki kendi başına bir teruar ürünü oldu ve markalaştı. 