Bağ bozumu mevsimi geldi geçiyor. Üzümler toplandı. Kimi sofralık, kimi şaraplık, kimi de meyve suyunda kullanılacak. Ama bir bölümü de pekmez yapımında kullanılacak elbet. Pekmez Anadolu’nun meyveleri muhafaza etme yöntemi. Bir tek üzümün değil, keçiboynuzu, ardıç meyvesi, dut, pancar derken birçok meyvenin pekmezini yapmak mümkün. Pekmez zamanında şeker kaynağı imiş Anadolu’da yaşayanların. Tarlaya gitmeden enerji toplamak için pekmezle tahini karıştırıp yerlermiş. Tahinin yağlılığı ve pekmezin şekeri enerji verirmiş tarlada çalışanlara. Pekmez geçkin meyve aromalarının olduğu, karamelize lezzetler içeren tatlı ve kıvamlı bir sıvı. Geçkinlik meyvelerin tazeden pişirilmesi, yani ısıl işlem sonucunda ortaya çıkıyor. Su kaybı şeker yoğunluğunu artırırken meyvelerin şekerinin bir bölümü karamelize olup ısı meyvenin geçkin tadını ortaya çıkartıyor ve kıvamını artırıyor pekmezin. Pekmez yaparken taze üzümler sıkılıp üzümlerin şırası bir kazana dolduruluyor. Bu şıra ısıtılıp içine en az yüzde 50, en çok yüzde 90 kireç içeren beyaz bir toprak ekleniyor. Bu toprağa pekmez toprağı deniyor. Toprak şıranın durulmasını sağlarken ekşiliğini de alıyor. Kaynayan şıranın köpüğü üstünden alınıp şıra su kaybı ile yoğunlaşınca ateşten alınıp dinlendiriliyor. Durulan şıranın tortusuz tarafı artık pekmez olarak anılıyor. Eğer ateş yerine su kaybetme sürecini geniş kaplarda güneşin altında yaparsanız bu pekmeze de gün balı pekmezi deniyor. 
Karamelize olmuş şeker koruyor
Pekmez kelimesi Oğuzcada koyultulmuş üzüm şurubu anlamına gelen bekmes kelimesinden evrilmiş. Anlayacağınız tarihi Orta Asya’ya kadar uzanıyor. Pekmezi özel kılan içindeki meyveden gelen karamelize olmuş şekerin koruyucu olma özelliği. Bu sayede soğuk kış aylarında kendini iyi muhafaza eden pekmez keyifle, yiyeceklere kattığı lezzet ve şekerle tüketilebiliyor. Şekerin dışında pekmezde geçkin meyve tatları, karamel tadı ve güzel bir asidite mevcut. Peki nasıl tüketiyoruz pekmezi? Genelde sabahları birkaç kaşık içilir pekmez. Ya da tahin ile karıştırılır. Yoğurtla yenir. Tatlı yapımında şeker yerine kullanılabilir. Cevizli sucuk yapımında kullanılır. İşte bunların çoğu geleneksel tüketim biçimleri. Ama yeni şefler ve barmenler farklı biçimde de kullanıyorlar pekmezi. Mesela dana etini marine ederken bal yerine pekmez kullanabiliyorlar. Pekmez karamelize bir lezzet veriyor ete. Soslarda şeker yerine pekmez kullanabiliyorlar. Olgun ve küflü peynirlerin yanına çok yakışıyor pekmez. Birkaç damlası peynirin üzerinde yepyeni bir lezzet ortaya çıkartıyor. Salata soslarına da yakışıyor. Granolanın üzerinde de kullanmak mümkün bal yerine. Süt ile karıştırılınca da keyifli bir lezzet ortaya çıkıyor. Ayrıca su veya soda ile karıştırıp içine limon suyu ekleyip tatlılığı dengeleyerek soğuk bir içecek olarak içmek de mümkün pekmezi. Kokteyllerde farklı kullanımları da mevcut. Şeker şurubu yerine pekmez kullanmak yerli bir dokunuş kazandırıyor kokteyllere. Kıymeti bilinmedi ama önü açık
Evet bu tarihi lezzeti çok ihmal ettik. Daha kolay kullanılabilecek şeker kaynakları pekmezin yerini aldı birçok reçetede. Halbuki pekmezdeki şeker hem daha doğal hem de kavruk lezzetleri de beraberinde getiriyor. Yunanlılar da seviyorlar üzüm pekmezini. Onlar Türkçeden türeterek petimezi diyorlar pekmeze. Birçok tatlıda kullanıyorlar. Ayrıca yemek yapımında da kullanıyorlar petimesi’yi. Arap mutfağında ise pekmezi hurmadan, nardan, keçiboynuzundan yapıyorlar ve dibs veya dibis olarak anıyorlar. Evet pekmez kültürel bir mirasımız. Ona sahip çıkıp bu sağlıklı lezzeti yeni bir tüketim boyutuna taşımalıyız kanımca. Daha pekmez ile alınacak çok yol var. Yazı işlerinin notu: Geçen haftaki yazının alt başlığında editoryal bir hata sonucu pilakinin çiğden, piyazın pişirilerek yapıldığı yazılmıştır. Doğrusu tam tersidir. Düzeltir, özür dileriz.
