Pekmez

Bağ bozumu mevsimi geldi geçiyor. Üzümler toplandı. Kimi sofralık, kimi şaraplık, kimi de meyve suyunda kullanılacak. Ama bir bölümü de pekmez yapımında kullanılacak elbet. Pekmez Anadolu’nun meyveleri muhafaza etme yöntemi. Bir tek üzümün değil, keçiboynuzu, ardıç meyvesi, dut, pancar derken birçok meyvenin pekmezini yapmak mümkün. Pekmez zamanında şeker kaynağı imiş Anadolu’da yaşayanların. Tarlaya gitmeden enerji toplamak için pekmezle tahini karıştırıp yerlermiş. Tahinin yağlılığı ve pekmezin şekeri enerji verirmiş tarlada çalışanlara. Pekmez geçkin meyve aromalarının olduğu, karamelize lezzetler içeren tatlı ve kıvamlı bir sıvı. Geçkinlik meyvelerin tazeden pişirilmesi, yani ısıl işlem sonucunda ortaya çıkıyor. Su kaybı şeker yoğunluğunu artırırken meyvelerin şekerinin bir bölümü karamelize olup ısı meyvenin geçkin tadını ortaya çıkartıyor ve kıvamını artırıyor pekmezin. Pekmez yaparken taze üzümler sıkılıp üzümlerin şırası bir kazana dolduruluyor. Bu şıra ısıtılıp içine en az yüzde 50, en çok yüzde 90 kireç içeren beyaz bir toprak ekleniyor. Bu toprağa pekmez toprağı deniyor. Toprak şıranın durulmasını sağlarken ekşiliğini de alıyor. Kaynayan şıranın köpüğü üstünden alınıp şıra su kaybı ile yoğunlaşınca ateşten alınıp dinlendiriliyor. Durulan şıranın tortusuz tarafı artık pekmez olarak anılıyor. Eğer ateş yerine su kaybetme sürecini geniş kaplarda güneşin altında yaparsanız bu pekmeze de gün balı pekmezi deniyor.

Karamelize olmuş şeker koruyor

Kıymeti bilinmedi ama önü açık