Araştırmadım ama tahmin ederim ki çok az ülkede yoğurt şarkılara konu olmuştur. “Silifke’nin yoğurdu”, “Yoğurt koydum dolaba” gibi türkülerden düşünün kültürümüzde yoğurdun önemini. Birçok batılı, Türkiye’de yemeğin yanında veya üstünde yoğurdu görünce şaşkınlık ile tiksinti arasında bir hisse kapılır. Kendi kültürlerinde muzlu, çilekli, çikolatalı kahvaltıda veya yemekten sonra yenen tatlı bir yiyecek ile bizdeki tuzlu bir yemeğin eşleştirmesi biraz garip algılanır onların damağında. Hatta su ile seyrelterek hazırladığımız ayranı süt kutusuna benzer bir kutuda marketten alıp tadan bir yabancı ayranı süt sanıp bana Türkiye’de marketteki sütlerin çoğunun bozuk olduğunu anlatmıştı. Hal böyle olunca bizdeki yoğurt ile batılılar için yoğurdun arasında hem tat hem de tüketim biçimi açısından dağlar kadar fark çıkıyor ortaya. Yoğurdun Türkçe bir kelime olduğunda herkes hemfikir. Yörüklerin yoğurt çeşitliliğinden belli ki göçebe bir kültürün, sütü konserve etmesi ile ortaya çıkmış. Batılı dillere yakın fonetikte farklı imlalar ile geçmiş. Ama bugün bizim yoğurda benzer yoğurtları batıda marketlerde Bulgar, Romen veya Yunan yoğurdu diye satıyorlar. Bunları da yemekler veya salatalarda ya sosların içinde ya da yemeği hafifletmek için ekşi krema niyetine kullanıyorlar. Tek başına yiyecek olurlarsa içine şeker veya bal koyuyorlar. Batıdaki marketlerde ‘plain yogurth’ veya düz yoğurtları tadınca da bizim geleneksel yoğurttan farklı, ekşiliği neredeyse hiç olmayan, hafif tatlı bir lezzet hissediliyor.
Gerçek yoğurdun tadı nasıl olmalı?
Yoğurt, sütün yoğurt mayası ile kesilmesi ile ortaya çıkıyor. Daha bilimsel bir anlatım ile sütteki şekerin, laktozun yoğurt mayaları yani Lactobacillus Bulgaricus gibi mikroorganizmalar tarafından yenilip laktik aside dönüşmesi ile oluşuyor. Bu laktik asit de yoğurda kendine has ekşiliğini veriyor. Ama gelin görün ki batılı tarzda birçok modern yoğurtta bu ekşilik yok. Modern gıda sanayinin isterseniz mucizesi deyin, isterseniz tüketicinin tercihi, farklı modern mayalar ile yaratılan yeni bir ekşisiz yoğurt bu. Bozulmuyor, ekşimiyor. Yoğurt yemekle tüketilince yağlı kremamsı dokusu baharatı dengeler, yemeğe doku verir, ekşiliği yağlılığı keser, tereyağımsı aromaları yemeği zenginleştirir. İskender kebabın yanında, etli dolmaların ve ıspanak yemeğinin üstünde, çorbada, mantı ile, mezelerde, salatalık ile karıştırıp yarı sıvı halde cacık gibi, su ile seyreltip ayran olarak bu zengin protein kaynağını çok sıkça tüketiyoruz.
Çeşit çok, fakat tanımıyoruz
Hangi hayvanın sütünden üretildiğine, tuzlu mu tuzsuz mu olduğuna, hangi mayalar ile ne kadar sürede hangi ısıda mayalandığına bağlı olarak birçok çeşidi ve farklı lezzeti mevcuttur. Geleneksel olarak ekşi maya hamuru misali bir önceki yoğurdu taze süte katınca bir önceki yoğurttaki canlı mayalar sütü kesiyor. Bir önceki yoğurdun maya ve sütünden gelen kendine özgü tadı yeni yoğurtta da ortaya çıkıyor. Antakya’nın tuzlu yoğurdu, Denizli’nin isli veya yanık yoğurdu, Siirt ve Tirilye bakraç yoğurdu, Silifke yoğurdu, Silivri ve Çaycuma manda yoğurdu, Kanlıca yoğurdu, süzme yoğurt derken liste uzayıp gidiyor. Acaba biz bu kadar farklı tür ve isimli yöresel yoğurdumuzu kendimiz tanımıyorken ve marketlerimizi fermente süt ürünü yoğurtlar sarmışken Türk yoğurdunu dünya gastronomi literatürüne kazandırabilecek miyiz?
