Aklıma annemin yıllar evvel biz Maçka Palas’ta yaşarken yaptığı hafif Çin işi buharda sinarit geldi. Aynısını levrekle yaptım ama itiraf ediyorum anneminki daha iyiydi
18 Eylül
Idamera’dan döndük, anlaşılan hamur kanıma girmiş, canım acayip makarna istiyor. Ne olur, ne var derken, bir paket linguine buldum, 2 senedir Linda getirdiğinden beri dipfrizde beklemekte olan guanciale de vardı, kullanmaya bahane oldu. Guanciale’yi zamanında zaten küpleyip atmıştım dondurucuya, çözülmesini beklemeye gerek kalmadı. Koydum koca tencereye su, kaynayınca da bolca tuz, makarnalar için. O arada guanciale küplerini tavaya kızarmaya bıraktım. Biraz maydanoz doğradım. 1 tam 2 yumurta sarısını da çırpıverdim. İçine, parmesan yoktu elbette, eski kaşar rendeledim, bolca karabiber çektim. Makarnalar yarı sert pişince, süzdüm, suyunun bir fincanını kenara ayırdım, yarım fincanını da yumurta karışımına. Tabii karıştırarak, yoksa yumurtalar oracıkta pişmesin diye. Guanciale’leri kenara kâğıda aldım, ama tavadaki yağın birazını tavada bıraktım. İşte o tavaya linguine’leri ekledim. Bir çevirdim, yumurtaları ekledim, karıştıra karıştıra. Kıvamını ayarlamak için yandaki yarım fincan makarna haşlama suyunun da birazını kullandım, hop oldu. Konuya açıklık getirelim, pek çok lokantada yenildiğinin aksine carbonara krema içermez. Kremamsı dokusundaki sosu yumurta-peynir-haşlama suyu oluşturur. Yarı sert ama sosu emmiş makarnalarıma çıtırdak guanciale küplerini ekledim, karıştırıp ısıtılmış servis tabağına aldım. Üstüne de kıyılmış maydanoz koydum. Ha, evet guanciale makarnaya biraz az geldi. Ama olsun hem tadı geçti, hem makarna isteğimi öldürdü, hem de akşam yemeği kolay yollu halloldu. Artık aylarca makarna yemem. *Guanciale: domuz çenesi eti, füme, şarküteri ürünü. Makarna isteğimi guancialeli linguine ile öldürdüm, artık aylarca yemem...
19 Eylül
B’ iri bir levrek bulmuş getirdi, 1200 gram civarı. 3 kişiye güzel yemek olur. Aklıma annemin yıllar evvel biz Maçka Palas’ta yaşarken, misafire yaptığı, hafif Çin işi, buharda bir sinarit vardı, o geldi. Annemin misafirlerini, Berna ve Tatyana Moran, Mina Urgan, Binnaz ve Ergun Melin’i de unutmam, annemin yaptığı yemek için ne kadar heyecanlandığını da. Annemin bir yemek için heyecanlandığını, içinin titrediğini hiç bilmem. Bu bir sefer hariç. Sebebi pişirdiği balık veya yemeğin nevi değildi. Sebep üniversiteden hocası Tatyana Moran’ı misafir ediyor olmasıydı. Üniversite yıllarını ve Moran’ların evine öğrencileri olarak gidişlerini, orada İngiliz edebiyatının dışında yemeğe, sofralara ve yaşama ait görgüye dair ne çok şey öğrendiklerini hep anlatırdı. Ve tabii Tatyana Moran’ın ne acayip yemek pişirdiğini. Annem hayatında sadece 3 kişinin yemeğini özel buldu. 2’sine bu konuda hayrandı. Bu iki kişiden biri Heather Glastone, diğeri de Tatyana Moran’dı. Üçüncü ise zaten oyun arkadaşı, beraber yemek konuştuğu, paylaştığı, pişirdiği Bevan. Pek latif bir levrek. Annem olağanüstü yemek pişirirdi. Bizim evde her sofra hep bir şölendi. Biz üç kişi, anne-baba-çocuk her akşam sofraya bir mucizeye otururduk. Bize yaptığı yemekler, herhangi birinin misafire çıkaracağının çok ötesinde deneyimlerdi. Zaman zaman beni takip edenlerden aldığım bazı alaycı yorumlar oluyor, annemin pişirdiğini söylediğim, ondan öğrendiğim, damak tadımı oluşturduğunu ifade ettiğim durumlar için, uydurduğumu düşünüyorlar ve dalga geçiyorlar. Ama benim annem başka annelere benzemezdi ve yemekleri de benzemezdi. Ben şanslıydım ki, o evde, o sofrada büyüdüm. Ve şikayetlerim olsa da, ki hangi anne-kızın olmaz, hep şükrettim. Zira annem ve yemekleri olmadan ben Şemsa olamazdım.
Şimdi gelelim balığa….
Annem sinarit yapmıştı, buharda pişirmişti ve bol zencefil kullanmıştı. Hatırladığım detay bu kadar. Levreği iyice temizledik, pullarından kurtulduk, hafifçe tuzlayıp, kenara koydum. Bolca taze zencefil, ama gerçekten bol , kibrit doğradım. Ayrıca yine gayet bol hıyar, kabak, taze soğan, hepsi kibrit. Bir de sos yaptım. Soya sos, pirinç sirkesi, az sarımsak, bol zencefil rendesi ve deli gibi iri taneli dövülmüş kişniş tohumu ve yine dövülmüş karabiber. Saati geldiğinde, tuzladığım balığın karnına biraz kibrit zencefil yerleştirdim. Buhar tenceresinin suyuna zencefil, taze soğan ve kişniş tohumu. Balığın değeceği yüzeyi de yağladım, balık yapışıp kalmasın diye. Balığı yerleştirince üstüne kibrit zencefillerin tamamını. Açtım altını, buhar pişirmeye başladı. Yaklaşık 15 dakika sonra kabak, hıyar, taze soğanları da koydum, bir 3 dakika daha verdim. Çıkınca servis tabağına aldım ve sıcakken hemen üstüne hazırladığım sosu döktüm. Pek latif oldu doğrusu. Ama itiraf ediyorum anneminki daha iyiydi. Zaten annem açık ara benden daha iyi yemek pişirirdi.
