Çocukken evimizde ciğer böyle pişerdi, ben hep böyle bildim. Sonraki yıllarda bu Kantin’in de ciğeri oldu, herkes tarafından çok beğenildi. Bol karamelize soğanla, bol dereotu ile yaprak kesilmiş, az pişmiş...
12 Ağustos
Bozcaada’dan döndük, inşaat başlıyor. Köy içindeki evimizi yapıyoruz. Aylardır planlar, çizimler, ruhsat derken sonunda günü geliyor. Sağlıkla, ağız tadıyla, bereketle, mutlulukla yaşamak nasip olsun niyetiyle. Kesilen kurban işçilere, ustalara pay ediliyor, ben ciğerini alıyorum. Hemen öğlene yapıyorum. Betil de geldi, beraber yeriz diye düşünüyorum. Benim için en klasik şekliyle yapmak istiyorum, yani annemin ciğeri. Bol karamelize soğanla, bol dereotu ile yaprak kesilmiş, az pişmiş. Annemin ciğeri, çocukluk evimizde hep böyle pişerdi, ben hep böyle bildim. Sonraki yıllarda bu Kantin’in de ciğeri oldu, hep yaptık, hep çok beğenildi. Evde de böyle yapmaya devam ettim. Soğanları salataya doğrayıp uzun uzun, sabırla karamelize ettim. O çakma karamelize soğanlara hiç tahammülüm yok. Hani lokantalarda hızla yapılan türden, şeker ve/veya soya sos koyularak renk verilenlerden hiç hazzetmem. Biz Kantin’de daima uzun uzun karamelize ederdik, aksini kabul etmem mümkün değil. Soğan hazır olduktan sonrası zaten toplam 2 dakika. İnce yaprak kesilmiş ciğerleri soğanı pişirdiğin ama dışarı aldığın tavaya koyacaksın. Ateş harlı olacak, hemen bir yüzünü çevireceksin, çevirince de soğanı geri koyup tuzunu vereceksin, hızla karıştırıp altını hemen kapayacaksın. Tavanın sıcağıyla o pişer zaten. Ciğerin sert bir şey olduğunu düşünenler, ciğeri hep çok pişmiş yemişler demektir. Az pişen ciğer pamuk gibi olur. Ciğeri sert bir şey sananlar hep çok pişmiş yemiştir. Az pişen ciğer pamuk gibi olur. Bol karabiber, bol dereotu. Ama gerçekten bol. Ciğerin pezevengi bunlardır. O arada önceden sofrayı ve salatayı hazır etmiştim zaten, hemen ciğerleri de bir servis tabağına aldım, oturduk sofraya. İçimden niyetimi tekrarladım. Mutlulukla, bereketle, sağlıkla.
13 Ağustos
Sabişler geldi. Hatta ben babamı ziyarete gitmiştim, benden önce eve gelmişler, B’ onlara omlet ve salata yapmış, karınlarını doyurmuşlar. Ben bildiğin misafir gibi sonradan geldim. Millet siesta yaparken midyeli bir pilav yapıyorum, zeytinyağlı, yarın öğlene uğraştırmasın beni, hazır olsun diye. Bol soğan, diş diş sarımsak, Tosya pirinci, küp küp patlıcan, bir domatesin rendesi ve bolca iç midye. Deme koyuyorum. Bir de yarın için bir bütün tavuğum var, onu marine ediyorum. Taze kekik, mercanköşk, kuru top kekik, sarımsak, soğan, limon kabuğu ve suyu, bolca tuz, değirmen karabiber ve tabii ki zeytinyağı. Tavuğu kelebek açıyorum, iyice ovalayıp marinenin içinde dolaba kaldırıyorum. Gidip yatıyorum. Akşama kavun kesiyorum, yanına bolca prosciuotto, jamon iberico. Bir de domates ve mizitra peyniri salatası bolca fesleğen sos ile. Mizitra hani şu bizim lora benzeyen ama daha sert olan bir türden bir Yunan peyniri. Grisiniler vardı, onları da açıyorum. Sonra da buna yemek yapmak diyorum. Gerçekten misafir gibi davrandım bu akşam. Balığı B’ yapıyor, kâğıt içinde pişiriyor.
14 Ağustos
Sabişlerle Kozak tarafına gidiyoruz. Hava orada daha serin, tatlı bir esinti, kahve içiyoruz, dolanıyoruz, etrafa bakınıyoruz, öğlen gibi dönüyoruz. Meydandaki bakkaldan yoğurt alıyorum. Şöyle sarımsağı keskin, koyu bir cacık yapıyorum, midyeli pilavı da ortaya koyuyorum, nefis bir sıcak yaz günü öğle yemeği yiyip öğlen uykusuna dağılıyoruz. Akşamüstü B’ onlarla eve bakmaya gidiyor, ben akşamın hazırlığını tamamlıyorum. Kibrit patates çekiyorum tuzlu buzlu suya. Tavuğu buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelsin diye tezgâha bırakıyorum. Evvelsi gün közlediğim patlıcanlarla bol peynirli bir beğendi attırıyorum. Nefis oluyor. Salata için kırmızı soğanları doğrayıp tuzla ovuyorum. Salatayı servis edeceğim tabağın altına koyuyorum, üstüne kabuğu alınmış olgun domatesler ve tuz. Onu da öyle kenara bırakıyorum. O tuz sayesinde domateslerin tüm suyu soğanlardan geçerek altta birikecek, son dakikada da sızma zeytinyağını koyunca nefis sos olacak. Bir yanda da yarın sabahın menemenimsinin bazını hazırlıyorum. Sucuklardan 4 dilim koyup onların yağında soğanları yumuşatıyorum. İçine domates. Biraz da fesleğen. Pişip hazır oluyor. Sucukları çıkarıp, bazı soğumaya alıyorum. Küp patlıcanlı, bol soğanlı midyeli pilav. Daha sonra ateş yanıyor, hafiften fazla harını atıyor. Tavuğu öylece koyuyoruz, çevire çevire pişiriyoruz. Biraz kuruyor göğüs kısmı ama yine de yanında kibrit patatesi, beğendisi ve şahane domates salatasıyla eski usul enfes bir yemek oluyor. Sofrayı toplarken salatanın kalan suyunu/sosunu bir kaba ayırıyorum, yarın sabah kullanmak üzere buzdolabına kaldırıyorum. Soğumuş olan yumurta bazını da yanına. Sabah ola, hayrola.
15 Ağustos
Geç bir kahvaltı, kuvvetli bir kahvaltı, sonra yine yol. Bu sefer İstanbul’a diş randevusuna. Dünden hazırladığım bazı ısıtıyorum, bir yanda da bir ızgara tavasında sucukları kızartıyoruz. Ekmek de kızarıyor, çay demlendi, sofra hazır. Fesleğen, limon kabuğu, taze soğan ve birkaç diş sarımsağı bir arada doğruyorum. Her şeyler hazır olunca, yumurtaları bazın üstüne kırıyorum. Hedef menemenimsi. Yani şöyle sulu kalacak, ekmek banması keyifli olacak. Oluyor da. Altını kapayıp doğradığım fesleğenli karışımı içine boca ediyorum, hemen kaselere alıyorum. Sucuk halkalarını da saplıyorum, değirmen karabiber, bir fırt da son dokunuş zeytinyağı. Hemen oturuyoruz, ekmekleri gömüyoruz. Mis gibi çay, Bozcaada’dan Ümit’in olağanüstü limon reçeli, süt gibi lor... Kahvaltının mutlulukla ilişkisi olmasının kanıtı bu. Şükür.
