Bazen elle yemek lazım

18 Mart Eve geldik. Tavuk çözülmüş, bizi bekliyor. Bütün tavuk. Fazla gelecek, onun için parçalıyoruz. B’ iki göğsü çıkarıyor, bol zencefil, limon kabuğu ve dövülmüş sarımsakla marineliyoruz, tabii bolca zeytinyağı, dolaba kaldırıyoruz. Bilahare. Kalan karkası da ikişer kalça, drumstick ve kanat olarak ayırıyor. Tabii bir de karkasın artanı var. Hepsini bir arada döküm bir tencereyle şömineden çektiğim korlara yerleştiriyorum. Yerleşiyoruz, düzen alıyoruz, sofra kuruyoruz derken tavuklar pişiveriyor. Bir de yeşil salata, hardalı zengin bir sosla, akşam yemeği işimiz basit yollu halloluyor. Kalan etleri didikliyorum, çok bir şey çıkmıyor. Tüm kemikleri de tavukları pişirdiğim, yıkamadan kenarda beklettiğim döküm tencereye geri koyuyorum ve yine korların üstüne. Tabii içine suyla. Yani tavuk suyu çıkarıyorum. Artan mutfağı ama aslında mesele sadece gıda değil, orada yanan bir ateş var, yani fazladan başka bir yakıt tüketerek pişirmeme gerek yok. Eldeki ısı kaynağı aynı zamanda yemek pişirmeyi de mümkün kılıyor. Kaynak kullanımında akıllılık. Bakla ununda papalina 19 Mart Cumartesi akşamı Moyy Özlem’le buluşalım diye daha Selanik’e gitmeden sözleşmiştik. Yeni bir meyhane açıldı Ayvalık’ta, Sofia. Orada yer ayırttık, sonra da vakitlice buluştuk. Sofia bir meyhane ama bir farkı var. Menüsü Ayvalık’ın klasik mezelerini içermiyor. Sakatat ağırlıklı küçük bir menü. Sakatat yemeyen için sebze seçenekleri de var ama en önemlisi bir tavır var. Hep birbirinin aynı mezeleri yemek artık bana bir şey demiyor. Zaten Ayvalık’ta bu birbirinin aynı seçeneklerin çok iyi örneklerini de artık bulamıyorsun. Sofia az, öz ve kendi pişirmekten hoşlandığı kalemleri toplamış, ben böyle yapıyorum diyor. Ve yediğimiz her şey müthiş lezzetli. Umarım yola çıkarken gösterdikleri dirayeti, yolda ilerlerken müşteri talebi diye olmadık yerlere sapıp ziyan etmezler. Yolunuz açık olsun Melike ve Okan. Karidesli pilav 20 Mart Kenz geliyor bugün. Öğle üstü anca burada oluyor. Papalina bulmuş bizim köyün balıkçısı, B’ de dayanamayıp almış. ‘Eh, oğlan da geldi, öğlene kızartır yeriz’ diye düşünmüş. Öyle de yapıyoruz. Zeytinyağında bakla unuyla kızartıyoruz, yanına bir leğen de salata. Acayip oluyor. Ellerimizle dalıyoruz. Hatta o kadar ki, salatayı bile elle yiyiyoruz. Bazen böylesi de lazım. Akşama karidesli pilav yapmaya karar vermiştim zaten. Kenz’le pilav üstünden de bir ilişkimiz var. Ona pilav yapmayı ben öğrettim, şimdi gayet güzel yapıyor. Sırada malzemeli pilavlar var öğreneceği. Bir de pilav zaten şahane bir şey, malzemeli olduğunda tek başına yemek olur. Sıçandişi soğanları kavurarak başlıyoruz. Elimde karides yağı var, biraz ondan, biraz tereyağı, biraz zeytinyağı. Karides yağı da ne ola ki?’ diye soracak olursanız, şu: Karidesin kabuklarını ve kafalarını bayağı bol bir tereyağın içine koyuyorum. Yani tereyağının eridiğinde karides kabuklarını örtecek kadar bol. Sonra kısık ateşte, tencerenin kapağı da açık olarak, arada karıştırarak, usul usul pişiyor. Kaynamayacak. Olan köpük alınacak. En sonda da karides kabukları şeffaflaşıp yağ karides kabuğu rengini alınca süzülecek. Sonra o yağı küçük kavanozlara pay edip buzdolabında saklıyorum. Ne zaman deniz mahsullü bir şey pişirecek olsam, çorba-yahni-pilav, kullanıyorum, ekstra nefaset katıyor. İşte o yağdan kullanarak başladık pilava. Soğanlara sonra dolmalık fıstık, ucundan yenibahar, biraz limon kabuğu ve bol karabiber girdi. Afili doğranmış sarımsaklar ve içinde beklediği sirkesiyle safran. Safran pilavı boyarken, yavaştan sirkenin yoğun kokusu da uçtu, sıra pirinçlere geldi. Pirinçleri pilav yaparken hep olduğu gibi önceden kaynamış su ve bol tuzla ıslamıştım. Sonra da suyu berrak akıncaya kadar yıkadım, süzgeçte de fazla suyunu iyice süzdürünceye kadar bekledim. Yani pirinçler tencereye girdiğinde ıslaklık yaratacak sıvısı olmamalı. Bu malzemeli pilavlarda özellikle önemli, zira malzeme sebebiyle pirinci sade pilavda olduğu kadar tıkır tıkır kavuramıyorsun. Öyle olunca da fazla sıvıların hepsi pilavın diriliğinden götürmeye aday. Eh, pilav dediğin de diri olmalı, tane tane. İşin şanı bu! Pirinci kavururken ikinci bir tencere ayarladım. Ona da karides yağı koydum ve erittim. Ama diğer yağları eklemedim. Karidesleri bu yağın içine dizip ilk tenceredeki tüm malzemeyi ve lezzeti içeren kavrulmuş pirinçleri üstüne boca ettim. Sonra füzleyip ortasına kaşığın sapıyla üç delik açtım. Bu deliklerden bire bir ölçüdeki kaynayan suyumu ekledim. Tabii tuz. Kapağını kapayıp orta kısık ateşte devam ettim. Suyunu çekip göz göz olunca da altına amyantla mum gibi bir ateşe çektim. Kapağın altına da bez, bildiğin dem. Ateşten 8 dakika sonra aldım, 20 dakika daha kapağını açmadan devam. Sonra servis tabağına ters çevirdim. Üstüne bolca doğranmış maydanoz. Mis gibi koktu, acayip oldu, hızla gömdük. Pilav gibisi var mı ya?

Şemsa Denizsel

Diğer Yazarlar

“Dalga mı geçiyorsunuz Instagram saçmalığının içinde niye olayım ki?”

Toksik maskülenlik yerini pozitif maskülenliğe bırakıyor

'Bu yaşlarda sahneye çıkacağımı düşünmezdim'

Stagflasyona yol açacak borç krizi kapıda

Antikahraman bir şerif...

Bazen elle yemek lazım