20 Mayıs
Zehra ile Zeynep geliyorlar yarın. Tabii bir de Zoe. İlk akşam kolay olsun diye, önceden bir jöleli balık hazır ettim. İskorpit almıştım, haşladım, etini didikledim, suyunu da çektirip iyice jölesini ortaya çıkardım.
Balığı haşlarken sadece tuz, tane karabiber, 1 defne yaprağı ve ayıklanan maydanozların sapını koydum tencereye. Balığın eti çabuk pişiyor. Onu alıp ayıkladıktan sonra, löp etleri dışındaki her şeyi tencereye geri koydum. Yani iskeleti, derisi, kafası falan. Suyu uzunca süre ağzı açık uçurarak hazırladım. İskorpit zaten jöleli bir balık ama soğuk söğüş yiyeceğin jöleli balık olabilmesi için biraz uzun haşlamak gerekiyor. Yok, eğer bekleyemem derseniz, balık suyuna tabii ki jelatin eklenebilir. Mesela levrek yapıyor olsaydım, zaten mecburen yaprak jelatin eklemek zorunda olacaktım. Ama burada balığın doğal dokusu jelatinliyse, böylesini tercih ettim. Dikkatlice ayıklanan balık parçalarına, aman diyeyim hiç kılçık olmamalı, birkaç kere elden geçirmekte fayda var, bolca kıyılmış maydanoz, kıştan kurutup toz gibi çektiğim kereviz yapraklarından, limon kabuğu rendesi, bol değirmen karabiber ve yeteri kadar tuz koydum. Şimdi... Burada bir nokta var: Bu söğüş/soğuk yenecek tüm başlangıç yemeklerinde tuzu biraz fazla koymak gerekir. Yani o sırada sıcakken yediğinde, “bu biraz tuzlu olmuş” diyeceğin kadar tuzlu. Çünkü bu öyle bir şeydir ki, tam soğuyup beklediğinde tuzu ancak yeterli olur. Eğer siz, sıcakken normal tuzlu yaparsanız, soğuk yerken “aaa, bu tuzsuz olmuş!” dersiniz. Aklınızda bulunsun. Bir kek kalıbını streç filmle kapladım, yanlardan bolca sarkıttım, içini hafifçe yağladım. Lezzetlendirdiğim balık karışımını sıkışık olarak yerleştirdim. Sonra da çektirdiğim balık suyunu üstüne döktüm. Sıcak ama kaynar değil. Biraz soğudu, yandan sarkan streç filmleri üstüne çevirdim. Bir de ağırlık koyup doğruca buzdolabına. Yarın yanında kızarmış ekmekle şahane bir başlangıç olacak.
Bir de ahtapot almıştım iskorpitle beraber. Onu da tamamen susuz, defne ve iki küp şekerle pişirdim. Zaten dağ gibi kendi suyunu salıyor, ekstra su koymaya hiç gerek olmuyor. Pişince bacakları bütün bütün ayırdım, kafasını da şerit şerit doğradım. Hepsini kendi suyunun içine koyup buzdolabına kaldırdım. Kızlar geldiğinde yemek için az zaman harcamak istiyorum. Daha çok lak lak için vakit kalsın.
22 Mayıs
Kahvaltı etmedik. B’ erkenden çıkıp tekneye gitti. Biz kızlar öğlen çılbır yemeye karar verdik. Daha doğrusu ben karar verdim, onlar mecburen ikna oldu. Tavukların yumurtası bu ara bol şükür. Adam başı ikişer yumurtayı poşeledim. Tabii ki sarımsaklı, tuzlu ve de zeytinyağlı bir yoğurt hazırladım. Buraya kadar her şey bildiğin çılbır. Ama bahçede nefis aromatik otlar var ve baharın coşkusu içindeler. Ben de kırmızı biberli bir yağ yerine yeşil, yemyeşil bir yağ hazırladım. Sade yağı erittim, kızdırdım, içine çok çok, ama dağ gibi çok, biberiye, zahter, mercanköşk, adaçayı, kekik kıyıp son dakika attım ve hemen ateşten aldım. Böylelikle yağ yemyeşil oldu, sade yağın aromasıyla nefis bir şeye dönüştü. Cosss diye çılbırın üstüne döktüm, inanılmaz!
23 Mayıs
B’ dün tekneye gittiğinde, arkadaki tekneyi öğle yemeğine çağırmış. Hemen bir planlama yaptım. Elimde deliler gibi geçen yaz sonu dondurduğum badalanlar var. Enginar bahçesindeki enginarlar da maşallah bayağı çoklar. Yine dipfrizde hep tuttuğum köftelerden de çıkardım. O zaman köfteli enginarlı bir tazesinden kuru ve elbette yanına pilav. Bir pazar öğleni için süper. Cacık da yaptık mı tamam. Önce soğan kavurdum. İçine bir tek karanfil ve demetle nane bağladım. Tabii ki limon kabukları da çekildi. Suyunu verip badalanları saldım tencereye. Pişmesine yakın bahçenin minnoş enginarları da girdi. Köfteleri de ufaltıp şöyle ekşili, sulu köfte boyutu, kızgın fırında mühürledim. Son 10 dakika onları da ekledim, beraber tıngırdadılar. Pilavı yaptım, cacığı da. Sofra da tamam oldu. Misafirler geldiğinde hazırdık. Kuru olmayan fasulyeye son dakika bolca nane ve maydanoz doğrayıp kattım. Şemsiyenin altında yedik hepsini. Yarın Z ekibi gidiyor. Son akşam yemeğine ahtapotlu şehriye pilavı yaptım. Malum ahtapotu pişirip buzdolabına kendi suyunda kaldırmıştım. Ne yapacağımı bilmiyordum, belki ızgarada ya da tavada çeviririz diye düşünüyordum. Ama n’apcen canım pilav çekti. Tabii ki işe dağ gibi soğanı sade yağ zeytinyağı karışımında çevirerek başladım. İçine biraz dövdüğüm rezene tohumlarından koydum, ama az. Derken çekirdeksiz kuru sarı üzümler. Maydanoz ve mercanköşk de ekledim. Soğanlar hazır olunca, arpa şehriyeyi atıp kavurmaya başladım. O sırada ahtapotun suyunu da başka bir tencerede kaynamaya koydum, eksiğini de düz su ile tamamladım. Pilava az tarçın, biraz yenibahar ekledim. Tabii limon kabuğu ve bol karabiber. Pilavın suyunu verdim. Şehriye için de 1’e 1 su kullanıyorum. Bir fırt da buhar payı için. Suyunu tam çekmeden, açıp karıştırdım ve ahtapotları ekledim. Deme de öyle hafif sulu koydum. Uzun bir demlenme, ateşin üstünde 15 dakika, altını kapadıktan sonra 45 dakika. Hazır olunca içine biraz daha maydanoz ve mercanköşk yaprakları ekledim, bir gıdım da çintilmiş sarımsak. Ama çok değil, gayet az. İlknur yanına rokalı bir domates salatası yaptı, B’ de güzel bir beyaz açtı. Ağız tadıyla, günü batırırken bir akşam yemeği yedik.
