2 Ekim
Kış geliyor. Ekmek hamuru tutmak istiyorum. Aklımda sadece güzel ekmek var. Şöyle çıtır kabuklu, içi pişkin. O ekmekle sandviçler yapsam, tostlar, sonra tartinler, bruscetta’lar ve hatta sulu yemekler pişirsem, suyuna şamandıra düşürsem, en güzelinden bir Kars tereyağı sürsem ve aslında en en en güzeli hasat geliyor, yeni yağ geliyor, banıp banıp yesem. Bu his geldi mi, hava soğuyor demektir. Elimde neredeyse 2 aydır bekleyen spelt unu var, aklıma bugün geldi. İnsan vücudu ne garip, hava soğuyor, karbonhidrat al, yağlan, kendini korumaya al gibi hisleri var. Hele her şeyi her zaman mevsiminde yemeye özen gösteriyorsan, vücudun zaten biliyor, neyin eksik ne lazım. Gerçi ekmek bakımından vücuda lazım bir durum yok, hatta zarar bol, ama n’apcan iyi ekmek de güzel bi’şey. İyi ekmek ne demek?
Ekşi mayam 11 yaşında
Bunların hepsinin cevabı ekşi maya ekmekte yatıyor. Benim ekşi mayam 2010’da Kantin’de başlattığım maya. Sura’ya taşındı ve yaşamaya devam ediyor. Aynı maya Şevket ustamın elinde de yaşıyor. Aynı maya bugün Club Marvy’nin ekşi maya ekmeklerini de yapıyor. Kantin’in kapanış günü hediye ettiğim, emanet ettiğim ellerde de, eğer kıymetini bildilerse, benim mayamla ekmekler yapılmaya devam ediliyor. Bu yayılımcı hal o kadar kıymetli ki! Maya yaşamalı, yaşatılmalı ve hepsinden önemlisi paylaşılmalı. Tıpkı ekmek gibi, hayat gibi. Ben de doğal olarak canım ekmek istediğinde buzdolabımda hep tuttuğum mayamla yapıyorum. Mayayı bir kavanozda tutuyorum, 4-5 günde bir besliyorum. İşte o mayayı çıkardım, 1’e 1 besledim. Yani ne kadar eski maya, o kadar un-su karışımı. Yani 250 gr mayaya 250 gr un-su karışımı. Un-su karışımı da kendi içinde yarı yarıya. Ne kadar su koyuyorsanız o kadar tam buğday unu. Ya da benim durumumdaki gibi çavdarla besliyorsan, yüzde 60 su yüzde 40 çavdar unu.Çok mu karışık?
Aslında ekmekçilikte her şey “fırıncı yüzdesi” denen şeyle işliyor. Gramlarla değil, yüzdelerle hareket ediyorsun. Mesela: Ekşi maya yüzde 100 Su yüzde 50 Un yüzde 50 Tabii ki kullandığın una göre yüzdeler değişebiliyor. Hamuru tutarken de öyle. Unu yüzde 100 kabul ediyorsun, kalan her şeyi ona oranlıyorsun. Şimdi ben de ona göre hamur tuttum. Önce unları çıkardım. Normal organik beyaz unum var, ama içine yüzde 25 spelt unu koymak niyetindeyim. Yani; Yüzde 100 Un ( Yüzde 75 organik beyaz + yüzde 25 spelt) Yüzde 20 ekşi maya Yüzde 2 tuz Yüzde 76.2 su
