Öncelikle ekmeğin içinde katkı maddesi olmamalı, raf ömrü sonsuza uzanmamalı. Ama bunun yanında tazeliğini de hemen kaybetmemeli. Mayası ekşi, suyu temiz, tuzu sadece tuz olmalı
2 Ekim
Kış geliyor. Ekmek hamuru tutmak istiyorum. Aklımda sadece güzel ekmek var.Şöyle çıtır kabuklu, içi pişkin. O ekmekle sandviçler yapsam, tostlar, sonra tartinler, bruscetta’lar ve hatta sulu yemekler pişirsem, suyuna şamandıra düşürsem, en güzelinden bir Kars tereyağı sürsem ve aslında en en en güzeli hasat geliyor, yeni yağ geliyor, banıp banıp yesem. Bu his geldi mi, hava soğuyor demektir. Elimde neredeyse 2 aydır bekleyen spelt unu var, aklıma bugün geldi. İnsan vücudu ne garip, hava soğuyor, karbonhidrat al, yağlan, kendini korumaya al gibi hisleri var. Hele her şeyi her zaman mevsiminde yemeye özen gösteriyorsan, vücudun zaten biliyor, neyin eksik ne lazım. Gerçi ekmek bakımından vücuda lazım bir durum yok, hatta zarar bol, ama n’apcan iyi ekmek de güzel bi’şey. İyi ekmek ne demek? Ekmeğimin hazırlığından pişmesine tüm aşamaları 24 saat sürdü. Bu kısa bir süre sayılabilir, 72 saatlik ekmekler yemişliğim var. Öncelikle içinde katkı olmayacak. Poşetten çıkmayacak. Raf ömrü sonsuz olmayacak. Ama tazeliğini de hemen kaybetmeyecek. Unları mümkünse rafine olmayacak. Mayası ekşi, suyu temiz, tuzu sadece tuz olacak. Doğal uzun fermantasyonla insan vücudunun hazmedebileceği, yani enzimlerimin tanıdığı halde olacak. Ve tabii yerken ağızdaki hazzı, burundaki kokuyu ve kulaktaki çıtırtıyı tatmin edecek.
Ekşi mayam 11 yaşında
Bunların hepsinin cevabı ekşi maya ekmekte yatıyor. Benim ekşi mayam 2010’da Kantin’de başlattığım maya. Sura’ya taşındı ve yaşamaya devam ediyor. Aynı maya Şevket ustamın elinde de yaşıyor. Aynı maya bugün Club Marvy’nin ekşi maya ekmeklerini de yapıyor. Kantin’in kapanış günü hediye ettiğim, emanet ettiğim ellerde de, eğer kıymetini bildilerse, benim mayamla ekmekler yapılmaya devam ediliyor. Bu yayılımcı hal o kadar kıymetli ki! Maya yaşamalı, yaşatılmalı ve hepsinden önemlisi paylaşılmalı. Tıpkı ekmek gibi, hayat gibi. Ben de doğal olarak canım ekmek istediğinde buzdolabımda hep tuttuğum mayamla yapıyorum. Mayayı bir kavanozda tutuyorum, 4-5 günde bir besliyorum. İşte o mayayı çıkardım, 1’e 1 besledim. Yani ne kadar eski maya, o kadar un-su karışımı. Yani 250 gr mayaya 250 gr un-su karışımı. Un-su karışımı da kendi içinde yarı yarıya. Ne kadar su koyuyorsanız o kadar tam buğday unu. Ya da benim durumumdaki gibi çavdarla besliyorsan, yüzde 60 su yüzde 40 çavdar unu.
Çok mu karışık?
Aslında ekmekçilikte her şey “fırıncı yüzdesi” denen şeyle işliyor. Gramlarla değil, yüzdelerle hareket ediyorsun. Mesela: Ekşi maya yüzde 100 Su yüzde 50 Un yüzde 50 Tabii ki kullandığın una göre yüzdeler değişebiliyor. Hamuru tutarken de öyle. Unu yüzde 100 kabul ediyorsun, kalan her şeyi ona oranlıyorsun. Şimdi ben de ona göre hamur tuttum. Önce unları çıkardım. Normal organik beyaz unum var, ama içine yüzde 25 spelt unu koymak niyetindeyim. Yani; Yüzde 100 Un ( Yüzde 75 organik beyaz + yüzde 25 spelt) Yüzde 20 ekşi maya Yüzde 2 tuz Yüzde 76.2 su Ekmek göze de hitap edecek. Tabii su oranı buradaki oynayan miktar. Her un aynı miktar su almıyor. Hedeflediğin ekmek içi çok gözenekli bir ekmek mi, yoksa daha tıkız mı? Bunlara göre su miktarı ile oynamak lazım. Burada mühim olan deneme yanılma ile öğrenmek. Şimdi ben de bu spelt ununun katkısına göre suyu ayarlıyorum. Önce bu 1 kilo una 500 ml su koyarak başlıyorum; hamurun elimin altındaki hissiyatına göre devam ediyorum. Biraz daha, biraz daha derken, elimin beğendiği histe su oranı yüzde 76.2’ye çıkmış. Unu suyu mayayı karıştırdım, bıraktım otolize. 50 dakika sonra baktım lastiklenme başlamış, yani gluten oluşumu yola koyulmuş, tuzunu ekledim. Ondan sonra da yaklaşık her 40 dakikada bir kabın içinde birer tur katladım. Sonra iki kere de tezgahta ustam Bonci’nin tekniğiyle katlama yaptım, kaldırdım buzdolabına. 14 saat sonra, ertesi gün öğlen saatlerinde çıkardım. Baktım güzel gelişmiş. Hemen tezgaha ters çevirdim, ikiye böldüm, ön biçim verdim, yaklaşık 40 dakika sonra da biçimini verip sepette, üstü kapalı olarak oda sıcaklığında beklemeye aldım. 2.5 saat sonra fırını yaktım, tencereyi de içine attım, beraber kızsınlar diye. Hamuru tutmaya başladıktan 23 saat sonra benim ekmek fırına girdi, 65 dakika kadar da pişti, yani tam 1 gün. Aslında bu kısa sayılabilir, bizim Kantin’deki ekmekler için bu süre 40 saatti. 72 saatlik ekmekler yemişliğim var. Bunların hepsi ekmeğin son tadını etkileyen faktörler. Ama o tadı da kişinin damak zevki ve o ekmeğin neyle, neyin yanında yenmek üzere, hangi amaç için yapıldığı belirliyor. Ben, bu sefer ekmeğimi soğuduktan sonra kızarttım, sarımsak sürttüm, bolca zeytinyağı gezdirdim, bir de Salted Chef Flake tuz serptim, acayip bi’şey oldu, acayip mutlu oldum.
