Kebabın yancıları sıra dışı da olabilir

22 Nisan Başak, Cem, Mihriban ve Osman geliyorlar bugün. Akşama Ayna’dayız. Hiçbir hazırlık yapmıyorum. Yarın öğlen de B’ kebap yapacak. O kadar anlattık ki, artık istek alıyor. Ben her zamanki gibi yancıları yapacağım. Ama bu sefer kimse glüten yemiyor diye lavaşı nohut unuyla deneyeceğim. Bakalım. Tıflıpaşa helva 23 Nisan Sabahtan hamuru tutuyorum, kıvamı iyi gibi. Sonra çıkıp Cunda’ya pazara gidiyoruz. Bu sene bu Cunda pazarının hiç keyfi yok. Hareket yok, çeşit yok, zayıf yani. Gerçi hiçbir zaman büyük bir pazar olmadı ama yine de böylesi üzüyor. Dolanıyoruz, sonra oturup kahve içiyoruz, antikacı bakınıyoruz ve eve dönüyoruz. Hep beraber hazırlığa giriyoruz, kızlar da bana el veriyorlar, çabukça hallediyoruz. Bu sefer ki yancılar şöyle: Çağlalı cacık, sumaklı soğan, nohut lavaşı ve ıslaklık adına da ısırgan salata/salsa. Isırgan salata Isırganları az tuzla ovup kenara alıyorum. İçine küp küp hıyar, taze sarımsak, taze soğan, bol sumak, incecik fındık turp hazırlıyorum. Tabii nar ekşisi, biraz limon. Tam toplarken aniden gözüme tezgâhın üstünde hep bekleyen zeytinyağındaki incirler çarpıyor. Ani bir hamle ile çıkarıyorum birkaç tane, onları da doğrayıveriyorum. Biraz da içinde bekledikleri zeytinyağından. Ama az. Ne de olsa kebap yanı bu salsa/salata, asidi daha fazla olmalı ki, kebabı kessin. Hep diyorum ya, aslında klasik kebap yancısı ezme veya gavurdağı niye klasik? Asidite var, ıslak, kuvvetli... Yani kebabı dengeleyecek bir kombinasyon. Ama bu illa da alışık olduğumuz şeyler olmak zorunda değil. Zaten kışın ya da bahar günü de olmasın. Domatesler domates değilken, hiç olmasın. Bu sefer ısırganlı bir dengeleyici yaptım, efsane oldu. Biraz pencerenin dışında düşünmeye devam. Son dakika üstüne bir de kuş boku fıstıklarım vardı, onları da serpeledim, hakikaten efsane oldu. Ama ısırganın başarısı nohut unu lavaşta devam etmedi. Zor açıldı, yumuşak olmadı, sarmaya müsait değildi, hep kırıldı. Yani lavaş değil de bambaşka bir şey oldu, pek de matah olmadı. En sonda da canlar tatlı istediğinde, hayat kurtarıcım Tıflıpaşa’nın sade helvası ağzımızı tatlandırdı. Öğleden sonra herkes bir köşeye çekildi, siesta o kadar kebap ve rakı üstüne şart oldu... Steak tartar Siestaya çekilirken akşam için düzen aldım. Akşam yemeği sadece steak tartar ve üstüne karidesli mentü olacak. Tartarı da geçen görüştüğümüzde Başak istemişti, ben de eğer İstanbul’dan gerçekten iyi bir bonfile getirirse, memnuniyetle. Malum Ayvalık civarında ot, sebze, deniz mahsulü şahane ama et yalan. Gamze’ye Başak’ın yanında getirdiği bonfileyi teslim ettim, iyice temizlesin, yağ, sinir neyin bırakmasın, küpleyip hazır etsin diye. Bu tartar konusunda pek çok, pek iyi yemişliğim var ama söylemeliyim ki Kopenhag’daki Manfred’in tartarı gibisi yok. Zamanında gidip yedikten sonra gelip Kantin’de de taklit etmiştim, o kadar şahane bir şey. Tabii bildiğimiz klasik tartar gibi değil, kendince yorumlamış. İçindeki temel komponentler aynı ama servis şekli, karıştırma hali hep farklı. Şöyle ki, eti iyice temizliyorsun, buzdolabında soğuk tutuyorsun. Hatta son 45 dakika derin dondurucuya atıyorsun. Doğrayarak değil de iri ayna taktığın kıyma makinesinden geçireceğin için kıyma makinesinin aparatını da dipfrize koyuyorsun. Yumurtayı çiğden içine katmak yerine ançüez ve ekmek kırıntılarıyla bir mayonezimsi sos yapıyorsun. Ayrıca çavdar ekmeğini kırıntılayıp tereyağında kıtırdatıp üstüne koymak için hazır ediyorsun. Ben sosu tam yaptım da çavdar ekmeğinin gerçeğini bulamayacağımdan, millet de glüten yemediğinden, kıtırlarım var, onları zeytinyağında kavurup hazır ettim. Bir de onlar roka koyuyorlar, ben tere bulmuştum körpecik, onları kullandım. Maksude de bize şahane mentüler hazırladı, içlerine karides, kişniş ve bolca zencefille. Anneannemin, sonra annemin, şimdi de benim bakır buhar tenceremi çıkardık onları pişirmek için. Sonra da gittim öğle uykusuna. Akşamüstü kalkınca bu yemeklerin yanına ne olur diye düşünüp margaritaya karar kıldım. Volcan de mi Tierra diye bir tekila keşfettim, onunla hazırladım. Bu arada margarita ölçüm Aheste Pera’nın tarifi. Acayip iyisini yapıyorlar ve büyük bir cömertlikle de tarifi benimle paylaşma nezaketini göstermişlerdi, hep onu kullanıyorum, yine öyle yaptım. İyi yemek, bol kahkaha, bol sohbet... Dışarıda oturduk, chimera’yı yaktık, keyfimiz tam oldu. Bayram geliyor, bu perşembe önce İstanbul, ardından da cuma arabayla Selanik. Artık bayram sonu döneriz.

Şemsa Denizsel

Diğer Yazarlar

Gucci’yle yıldızların altında

Yerli markalar çip krizini hafif hasarla atlatacak

Midye tava bile lüks oldu

Kabullenmek neden zor?

Dizi bombardımanı bizi nasıl etkiliyor?

Kebabın yancıları sıra dışı da olabilir