Hala yağlı sardalya bulabildiğime şaşarken bir de orkinos gördüm. Evet soyu tükeniyor ama dayanamadım. Ekmek kırıntılarıyla kaplanmış sardalyalar ve az pişmiş orkinos şahane oldu
2 Kasım
Orkinosun bonfile gibi, ördek gibi az pişeni makbuldür. Çarşıya indim. İnmişken balıkçıya da uğradım. Hala sardalya var. Üstelik de yağlılar. Görünce alıverdim, öğlene personel yemeği olacak. Bir de orkinos vardı, dayanamadım bir parça aldım. Evet biliyorum soyu tükeniyor, evet yememek lazım, onu da biliyorum. Ama bazen ben de çuvallıyorum işte. Çarşıdan döner dönmez tıfıllara dağ gibi soğan soydurdum. Sonra salata soğanı doğradılar, bolca zeytinyağında uzun uzun çevirdiler. Onlar pişerken sardalyaları da ayıkladılar. Ben de bayat ekmek, sarımsak, maydanoz ve taze zencefilleri bir robottan çekiverdim, yemyeşil bir ekmek kırıntısı dağım oldu. İçine limon kabuğu da rendeledim, bir de kendisine yetecek kadar tuz. Soğanlar neredeyse 1 saatte hazır oldular. Bir fırın tepsisine alıp üstüne sardalyaları dizdik, yeşillenmiş ekmek kırıntılarıyla da kapladık. Doğru fırına. Hemen piştiler, bir de son birkaç dakika ızgaranın altına koyduk, ekmekleri kıtırdattık ve kızarttık. O arada sofra ve salata da hazır oldu, hep beraber oturup belki de son sardalyaları yedik. Yemekten hemen sonra aldığım orkinos parçasının karın kısmından akşam için bir parça ayırdım, kalanını suya bastım. Akşamın parçasını da başka bir kapta suya koydum. Orkinosun da torikten lakerda yaparken olduğu gibi suyu kansız olana kadar suyunun değişerek buzdolabında beklemesi gerekiyor. İki ayrı kapta koydum, çünkü biri küçük kolay hallolur, öbürü büyük daha uzun sürer, daha fazla su değiştirmek gerekir. Nitekim akşamın parçası, 2 saatte bir-iki kere değişerek halloldu. Devamı geceyi buzdolabında geçirecek, tabii suyun içinde. Akşamüstü onu taze kişniş, limon kabuğu, taze zencefil, bol zeytinyağı, tuz ve karabiberle marine ettim yaklaşık bir saat kadar.O arada patates haşladım. Marinenin bir kısmını başlığa koymadan sos gibi ayırıp içine yeşil mandalina suyu ve pirinç sirkesi de ekleyip sos diye kenara aldım. Bostanda Gudi’den tohumunu alıp ektiğimiz tere ve rokalar da çıkmış, onlardan da biraz topladım. Saati gelince, sofrayı kurdum, döküm tavayı kızmaya koydum. O arada roka ve terelere Burhaniye pazarından aldığım kütür Amasya elmalarından birini incecik dilimleyip karıştırdım. Biraz taze soğan, biraz kişniş yaprağı, biraz da o kişnişli sostan.... salata oldu. Tava da kızdı, attım balıkları, dört yüzünü de yaklaşık 30’ar saniyede çevirip pıt diye pişirdim. Orkinos bu, çok az pişirmek gerekir. Hani ördek gibi, bonfile gibi, az pişeni makbuldür. Çok pişti mi, kuru pabuç gibi olur, anlamsız yani. Orkinos parçalarını kırıkladığım sıcak patateslerin üstüne, yanına elmalı salata ve bir de sos, son zamanlarda yediğim en güzel tabaklardan biri oldu. P.S. Orkinos kuvvetli bir balık, tamamını yiyemedik, sarıp dolaba kaldırdım.
5 Kasım
Mantarlı ekmeküstü... Çekimden çıktık. Bugün tekrar personel yemeği pişti. Yoksa çekim boyunca, ne çekiyorsak onu yiyoruz. Allah için hiç aç kalmayız. Öğle yemeği için çekimden kalan nohut ekmekleri vardı, onlarla, kolay yollu uyduruk pizza/pide gibimsi bir numara çektik. Sıçandişi soğanı hızlı ateşte iyice renk alıncaya kadar çevirdim, içine doğranmış istiridye mantarlarını atıp hızla çevirdim. Yani sularını saldılar, sularını çektiler. Ateşi kapayınca tuz, değirmen karabiber, sarımsak, bolca kıyılmış maydanoz kattım. Bir küçük dokunuş olarak da Worchestershire sos. Nohut ekmeklerini enlemesine ikiye bölüp içlerini de aldıktan sonra sarımsaklı zeytinyağı sürttüm. Teneke tulumu koydum, üstüne de mantarları doldurdum, doğru kızgın fırına. Çıkınca biraz lor, biraz zeytinyağı ve şöyle yolduğum üç-beş yaprak fesleğen. Elbette ne pizza ne de pide oldu. Ama kenarları kıtır, peyniri erimiş, mantarlı acayip bir fırınlanmış ekmek-üstü oldu. Sen ismine ne dersen de.
8 Kasım
Fırın sebzeler... Bugün Pazartesi. Yani Burhaniye pazar günü. Yaptık haftalık alışverişimizi döndük. Her şeyler yıkanıp paklanıp kurutulup düzen içinde yerlerini alınca sıra öğle yemeğine geldi. Hazır bir sürü sebze de varken, bir fırın sebze salatası yiyelim dedim. Karnabaharları, pırasaları, mantarları, havuçları, kırmızı soğanları, kerevizleri fırınladım. Tabii hepsini ayrı ayrı. Yoksa hepsi farklı zamanlarda piştikleri için, aradan çıkarmak çok zor oluyor. Ama bütün sebzelere hazırladığım aynı yağı kullandım. Yani sarımsak, limon kabuğu, dövülmüş kimyon-kişniş-reze tohumları ve cömertçe tuz. Sebzeler fırında pişerken bir de tahin sos hazırladık. Sarımsak, az limon suyu, taze zencefil rendesi, kimyon, tuz ve bolca zeytinyağı.Sebzeleri servis tabağına alınca, üstlerine bahçeden körpecik taze kişniş yaprakları serpiştirdim, koyduk sofraya. Herkes tabağına aldı, istediği gibi tahin sosu da gezdirdiler, yanına da üzerine peynir eritilmiş ekmek dilimleri, tamam oldu. Seviyorum bu öğle yemeklerini.
