17 Ağustos 2022, Çarşamba
26.03.2021 06:00

Pide üzerine denemeler

Bu yaz sahilde taş tabanlı bir fırın yapılıyor, pide yapacağız. Bir yaz otelinde pide yapmak orijinal bir fikir değil. O zaman pideleri farklılaştırmalıyız. Klasikler olmalı ama başka türlü de düşünmek lazım

Pazartesi

Marvy’nin 2021 yaz eğitimleri devam ediyor. Ekipler peyderpey bana geliyorlar, hepsiyle kendi bölümlerinin menülerini çalışıyoruz. Her eğitim pazar alışverişiyle başlıyor. Sadece mevsimlikler değil, yazın yapacağımızdan bu yemekleri, domates patlıcan vs de alınıyor. Ha, hiçbirinin lezzeti yok ayrı. Ama n’apcan? Çalışmak lazım, yaz menülerini oturtmak lazım. Malzemeler alınınca, ilk gün daima yerleşmekle geçiyor. Maydanoz-dereotu-nane yıkanıp kurulanıp yapraklanıyor. Sapları ayrılıyor, hani belki bir et suyuna lezzet ya da fırın yemeğinin altına yatak olur diye. Sarımsaklar ayıklanıp kavanoza dolduruluyor. Taze soğan ve sarımsaklar ayıklanıp kalkıyor. Muhtelif yeşil salata türevi, yani marul, roka, tere, kuzu kulağı yıkanıp, kurutulup, bezlerin içinde dolaba giriyor. Sebzeler dayanıklılıklarına göre buzdolabına veya dışarıdaki sepete kalkıyor. İlk gün böyle bitiyor. Sonraki günler her restoranın menüsüne ayrı ayrı odaklanıyoruz. Hepsini derli toplu bitirmek lazım, bir arada görmek için. 

Salı

Önce meyhanenin menüsüne odaklanıyoruz. Mezeler, ara sıcaklar, küçük balık tava. Yapıyoruz, yiyoruz. Bebek enginarları rakı ile pişirip tahinli tarator koyuyoruz, çok yakışıyor. Ahtapotu şarapla pişirip bilahare kırmızı soğan, taze mercanköşk ve kırmızı soğanla fırınlıyoruz. Bir de, karidesli deniz börülcesine bayılıyoruz.

Perşembe

Bu yaz sahilde taş tabanlı bir fırın yapılıyor, pide yapacağız içinde. Bir yaz otelinde pide yapmak elbette dünyanın en orijinal fikri değil. Ama bir yandan da, yazın denizden çıkmışsın, kurt gibi açsın, çıtır çıtır bir pide acayip gidiyor. Yanına bir ayran ya da buz gibi bir bira. Mutluluk. O zaman pideleri farklılaştıracağız. Evet klasikler de olmalı, zaten kıymalı ve Ödemiş tipi peynirli tamam, ama başka türlü düşünmek lazım. Biraz pizza gibi, ama illa da domates sos gibi de değil. Hamurun yan sıra malzemenin de kendini hissettirdiği, lezzet dokunuşlarıyla ön plana çıkan pideler çıkarmalı. Yine de her şeyin başı hamur. O hamur incecik olmadı mı, çıtırdak değil mi, malzemeyi taşımıyor mu… İçine ne koysan fark etmiyor. Önce pide hamuru yani. Ezgi bir hamur tutuyor; un, su, tuz, maya. Maya olarak yaş maya tercih ediyor, “Oteldeki pide ustaları hep bunu kullanıyor” diyor. Hamuru öylesine el ayarı göz kıvamı tutuyor. Ulaş’a sordum, sen nasıl tutuyorsun diye, kulak memesi kıvamı dedi. Öldürecek bu çocuklar beni. Biraz sıkıştırınca çıkıyor ölçüler. Ama kabaca. %100 un, %48 su, %0.4 yaş maya, %1 tuz. Hamuru tutup buzdolabına atıyoruz, dinlensin diye. Bir yandan da benim bahçedeki Kantin’in eski odun fırınını ateşliyoruz. Geçen sonbahardan beri yanmadı. Bir tüm gün yakıp fırının ısınmasını sağlamak lazım. Pide iyi ısınmış, ısıya doymuş fırın ister.

Cuma

Sabahtan fırın gazlanıyor, öğlene pideleri deneyeceğiz. Harçları hazırlıyoruz. Klasik kıymalı, bol soğan, maydanoz ve de cıvık yapacak kadar suyla hazırlanıyor. Ödemiş tipi, peynirlere maydanoz ve yumurta ekleyerek, oluyor. Bir mantarlı yapmaya karar veriyorum. İstiridye mantarlarını çok alevli bir fırında sarımsak, karabiber ve zeytinyağı ile harlıyoruz. Maydanoz, mercanköşk, bol sarımsak, bol karamelize soğan falan harç güzel oluyor. Altına sepet peyniri kullanıyoruz, çıkınca üstüne inceden incir sızması, enfes oluyor. Derken bir enginarlı yapıyoruz. Körpecik enginarları çiğden marine ediyoruz, bekliyor, limonun asidiyle biraz yumuşuyor. Taze soğan, bol dereotu, lor, inceden ısırgan falan, o da nefis oluyor. Tahinli malum Ege bölgesinin klasiklerinden, ama biz sadece onunla yetinmiyoruz, bir de lorlu kara dutlu yapıyoruz. Hani özellikle Kuzey Ege’nin klasik tatlısına bir pide yorumu getiriyoruz. Pideler pişiyor, çıktıkça yiyiyoruz. Doymuyoruz, olsa daha yeriz. Ama n’apcan hamur bitti. Artık devamı yaza, plajda.