Sac kapakla ateşte pişirme denemeleri

21 Aralık Sonunda! İki haftadır süren etkinlik sonrası kalan malzeme temizliği bitti. Tabii hala dipfrizlerde dondurduğumuz malzeme var ama en azından donmaya gelmeyecek ya da tercih etmeyeceğim malzeme tükendi. Yumurtalar da bitti, bir süre yumurta görmesem iyi olur. Ayvalık’a inip ufak bir alışveriş yapıyorum, sonra da temizlik malzemesi, kağıt peçeteler gibi ürünler için Metro’ya uğradım. Metro’nun balık reyonu İstanbul’da lokanta işletirken de çok iyiydi, şimdi burada da çok iyi. Gözüme kocaman bir levrek ilişiyor, çok büyük. Ama düşünüyorum, her şeyi derin dondurucuya atmaya alıştım ya, fazlasını öyle yaparım diye alıyorum. Eve gidince B’ ayıklıyor, karnı pulu falan, sonra da akşama ve yarına yetecek kadarını ayırıyor, kalanını da iki seferde tüketmek üzere dipfrize. Aklıma yaz sonu Metsovo’dan aldığımız sac kapağın altında pişirmek geliyor. Ateş zaten yanıyor, fırın açmaya gerek yok, orada halledeceğim. Sacda tavuk. Önce sebzeleri hazırlıyorum, halka patates, taze soğanlar, kapari, pul sarımsaklar, bostandan da pazı yaprakları. Patatesleri bakır tepsiyle, biraz köz çekip zeytinyağı ile biraz da su ekleyip ön pişiriyorum. Akşam yemeği saati gelince, onların üstüne aynı tepsiye, taze soğan, sarımsak ve kaparileri ekliyorum. Tabii pazı yapraklarını da yolup üstüne. Yeterince tuz, biber, biraz beyaz şarap. Tepesine de tuzladığım levrek filetosunu. Üstüne löpçük parçalarla tereyağı. Bu arada bu hazırlığa girmeden yaklaşık 30 dakika önce kenara kor çektim. Sac kapağı üstüne kapattım. Yani hem zemini hem de kapağı alttan ısıtmaya başladım. Kapağın üstüne de kor yığdım, yani bir ateş topu. O ısındığında balık tepsisi de hazır olmuştu zaten, kapağın üstündeki korları kenara aldım, zemindekileri süpürüp temizledim. Tepsiyi o sıcak zemine yerleştirdim. Üstüne de kızgın kapağı. Bu işleri yaparken şiddetle dikkatli olmak gerekiyor, ateşin şakası olmaz. Bir de insanın yüzü, elleri kavruluyor. Yapılan tüm bakımlar, harcanan servetler işte böyle anlarda boşa gidiyor. Ama olsun, ateşte pişirmenin tadı başka. Yaklaşık 20 dakika sonra kapağı kaldırdık. Levreğin derisinin çıtırdaklığını anlatamam. Altındaki et de sulu sulu kalmıştı, yani ilk sınav gayet başarılı oldu. Gerçi alttan taşan sebzeler biraz kavrulmuştu, onları temizlemek gerekti, ama balığın altında kalanlar nefisti. Ben bu sac kapağı ateş yandığı sürece kullanırım. 23 Aralık Elimde Nora’nın gezen GDO’suz tavuk butları var, bir pakette 3 adet. Kalçalı, kemiği üstünde, derili. Bunları da sacın altında pişirsem diyorum. Elbette butların pişmesi 2 saati bulur. Normal bir fırında 40 dakika yeter ama ben bu sacın altında uzayacağını düşünüyorum, zamanlı davranmakta fayda var. Bakır tepsiyi yağlıyorum, alta maydanoz sapları, bolca mercanköşk, biberiye, ada çayı koyuyorum. Hani dibi tutmasın diye. Halka soğanlar, taze patatesler, havuç, kereviz, bolca kabuklu diş sarımsak yerleşiyor, üstlerine de tavuk butları. Portakal dilimleri, tuz, karabiber, zeytinyağı, bir parmak su. İki parça fırın kağıdını alıyorum, ıslayıp sıkıyorum, butların üstüne örtüyorum. Bu arada ateşi ve sac kapağı yine evvelsi günkü gibi hazırlıyorum ve tepsiyi hop kapağın altına. Bakalım ne olacak? Yaklaşık bir saat sonra açıp bakıyorum. Kâğıt yanmış, kaldırıyorum, derilerin açıkta kalan yerleri de yanmış. Portakal dilimlerinin altında kalan yerler sağlam, ama ateşi üstten fazla gelmiş. Atıyorum o kâğıdı, yeniden ıslak kağıt koyuyorum, yine kapağı kapıyorum ama bu sefer üstündeki korları yok ediyorum. Pişmesine vakit var, içinde su da yeterli, kokusu da çok güzel, ama belli ki üst ateşi başka türlü ayarlamak gerekecek. Sacda levrek. Yaklaşık bir 45 dakika sonra kapağın altındaki kağıdı çıkarıp bir 10 dakika daha pişmeye bırakıyorum. Sonrasında önce yanık derilerden ve portakal dilimlerinden kurtuluyorum, alttaki otları tepside bırakıp tavuk butlarını ve sebzeleri servis için bir tahtaya alıyorum. Yanına bir de salata yapıveriyorum onlar dinlenirken. Oturuyoruz sofraya, her şey lokum gibi pişmiş, ama bir de çıtırdak bir derim olsaydı. Ah, keşke! 24 Aralık B’nin canı bostandaki pazıları gördükçe dolma çekiyor kaçtır. Pazarlık ediyorum, yaprakları hazırlarsan ve sonra da benimle sararsan, olur diye. Tamam diyor. Suyu koyup pazıları ön haşlıyorum, sonra B’nin önüne koyuyorum. Kesip sarılacak hale getiriyor, damarları da eziyor. O arada harcı hazırlıyorum. Kıyma, bol nane, dereotu, az pirinç, epey soğan, karabiber, kuru nane, ucundan azıcık pul biber, yenibahar, zeytinyağı. Sarıyoruz dolmaları. Sayıyla. Tam tamına 18 dolma. İki kişi bir seferde bitirsin, kalmasın diye. Yarın yola gidiyoruz, yolculuk Selanik’e. Altına zeytinyağı ve sade yağ, ortaya kabuklu diş sarımsaklar, bir fırt su, kısık ateşte pişiyor. Pişirip yediğim en tatlı dolma bu olabilir.

Şemsa Denizsel

Diğer Yazarlar

İnci gibi öneriler

Polisiye yazmanın raconları

Arıları çeken bitkiler

Çaykur’un zam ve zarar çıkmazı

Ihlamurda buluşmak

Sac kapakla ateşte pişirme denemeleri