Gençliğimde Fransa’da yabani mantar toplamaya gittim birkaç defa. Elde sepet, ayakta botlar ormanlarda gezilir, çakı ile mantarlar toplanır, sonrasında da bir eczaneye girilir ve eczacı ayıklardı zehirli-zehirsiz diye. Akabinde masa kurulur, gelsin leziz mantarlı yemekler. Türkiye’de yediklerim, marketlerden aldığım kültür mantarları ile sınırlı kaldı hep. Birkaç istisna hariç restoran menülerinde de hep kültür mantarı mevcut maalesef. Güney Afrika’da pazarda, Paris’te halde, İtalya Piemonte’de restoranlarda, Japonya’da yemeklerdeki lezzetli mantarları görüp tattıktan sonra, ne kadar da şanssız olduğumuzu düşündüm. Tabi ki Jilber Barutçiyan ile tanışıncaya kadar. Jilber, Türkiye’nin ilk mikoloğu yani mantar uzmanı. Yeni yazdığı Makro Mantarlar kitabı mantar dünyasını anlatırken Anadolu’da bulunan 350’yi aşkın türün künyelerini tanımlıyor; resmini, Latince, Türkçe, İngilizce, Almanca, Fransızca adlarını, zehirlenme riskini, mutfak değerini (ki benim için en önemli bölümü), habitatını ikonlar ile anlatıyor. Fotoğraflar da toplama değil. Anadolu’da Mehmet Akgül tarafından Jilber ile çekilmiş. Sohbetin en can alıcı kısmını anlatayım: Jilber’den dünya gastronomisinde sevilen tüm mantarların Türkiye’de de bulunabildiğini öğrenince ağzım açık kaldı. Türkiye büyük coğrafyası, dört mevsimi ile üç ayrı iklim sunuyor mantar için diye anlattı. Bu rakam Fransa’da 1.5 iken İsviçre’de bir. Dünyada 30 bini aşkın makro mantardan özgün künyeye sahip 350 tanesi Türkiye’de mevcutmuş. Bizim kuzu göbeği dediğimiz Morel, ayı mantarı diye bilinen İtalyanların çok sevdiği Porcini, sedir diye geçen Japonların Matsutake’si, sarıkız diye bilinen Fransızların Chanterelle’i, yumurta, gelincik, padişah mantarı adları ile tanınan dünyaca ünlü Caesar, borazan olarak bilinen Trompette... Hepsi Anadolu topraklarında mevsiminde kolaylıkla bulunan mantarlarmış.
29.10.2021 04:30
Anadolu’nun mantarları dünyayla yarışıyor
Dünyada sevilen tüm mantarların Türkiye’de bulunabildiğini öğrenince ağzım açık kaldı. Mantar uzmanı Jilber Barutçiyan’a göre bu zenginliği, üç ayrı iklime borçluyuz
Talaş böreğini unutmayalım
20 Aralık 2024
Yılbaşı sofrası kurdeleli paket gibidir
06 Aralık 2024
Maç öncesi tükürük köftesi
29 Kasım 2024
Kaburgayı da doldurduk
22 Kasım 2024
Gavurdağı salsayı yener
Tüm Yazıları
15 Kasım 2024