Gençliğimde Fransa’da yabani mantar toplamaya gittim birkaç defa. Elde sepet, ayakta botlar ormanlarda gezilir, çakı ile mantarlar toplanır, sonrasında da bir eczaneye girilir ve eczacı ayıklardı zehirli-zehirsiz diye. Akabinde masa kurulur, gelsin leziz mantarlı yemekler. Türkiye’de yediklerim, marketlerden aldığım kültür mantarları ile sınırlı kaldı hep. Birkaç istisna hariç restoran menülerinde de hep kültür mantarı mevcut maalesef. Güney Afrika’da pazarda, Paris’te halde, İtalya Piemonte’de restoranlarda, Japonya’da yemeklerdeki lezzetli mantarları görüp tattıktan sonra, ne kadar da şanssız olduğumuzu düşündüm. Tabi ki Jilber Barutçiyan ile tanışıncaya kadar. Jilber, Türkiye’nin ilk mikoloğu yani mantar uzmanı. Yeni yazdığı Makro Mantarlar kitabı mantar dünyasını anlatırken Anadolu’da bulunan 350’yi aşkın türün künyelerini tanımlıyor; resmini, Latince, Türkçe, İngilizce, Almanca, Fransızca adlarını, zehirlenme riskini, mutfak değerini (ki benim için en önemli bölümü), habitatını ikonlar ile anlatıyor. Fotoğraflar da toplama değil. Anadolu’da Mehmet Akgül tarafından Jilber ile çekilmiş. Sohbetin en can alıcı kısmını anlatayım: Jilber’den dünya gastronomisinde sevilen tüm mantarların Türkiye’de de bulunabildiğini öğrenince ağzım açık kaldı. Türkiye büyük coğrafyası, dört mevsimi ile üç ayrı iklim sunuyor mantar için diye anlattı. Bu rakam Fransa’da 1.5 iken İsviçre’de bir. Dünyada 30 bini aşkın makro mantardan özgün künyeye sahip 350 tanesi Türkiye’de mevcutmuş. Bizim kuzu göbeği dediğimiz Morel, ayı mantarı diye bilinen İtalyanların çok sevdiği Porcini, sedir diye geçen Japonların Matsutake’si, sarıkız diye bilinen Fransızların Chanterelle’i, yumurta, gelincik, padişah mantarı adları ile tanınan dünyaca ünlü Caesar, borazan olarak bilinen Trompette... Hepsi Anadolu topraklarında mevsiminde kolaylıkla bulunan mantarlarmış. 
Saray uzak durmuş
Jilber’e mantarın tarihte mutfaklardaki mevcudiyetini soruyorum. “İnsanoğlu hep korkmuş mantar zehirlenmesinden” diyor. Osmanlı sarayında mantar kullanımı yokmuş mesela. Hatta bir papanın mantar zehirlenmesinden öldüğü de anlatılırmış. Mantarı fakir halk yiyormuş. Zaman içinde, edindikleri tecrübeyle öldürmediğine inandıkları mantarları yemişler. Belki de bu nedenle imparatorluk, krallık sofralarına taşınmamış mantar. Dünyada birçok yıldızlı lokanta, mevsiminde özenle toplanmış yabani mantarlardan menüler yapıyor. Tabii yabani mantarlar uzmanlarca kontrol edildikten sonra. Kolay öğrenilmiyor mantar işi. Jilber 20 yıl harcamış İsviçre Sağlık Bakanlığı’nın VAPKO mantar uzmanlığı sertifikasını alabilmek için. Bugün İsviçre’de mantar toplatıp satmak isterseniz Jilber gibi bir uzmandan sertifika almanız gerekiyormuş. Bu kadar farklı çeşitte mantar ile yaşıyoruz Anadolu’da. Neden hiç restoranlarda göremiyoruz bu yabani mantarları? Jilber genç şeflerle dirsek temasında olduğunu anlatıyor. Onlara memleketimizdeki kaliteli yabani mantarları öğretiyor. Ticaretini yapmıyor ama dünyanın birçok yerine Morel, Caesar gibi kıymetli mantarları ihraç ettiğimizi anlatıyor. Bugüne kadar Türkiye’de tek noktada bulunan en büyük Morel mantarı rezervini ortaya çıkarmış. Tatsal ve kokusal özelliklerini sorduğumda ise dokuda etsi, kırılgan, elastik, jelatinimsi yapılar varken kokuda fındık, taze ceviz, parmesan, sarımsak, kükürt, anason gibi unsurların farklı mantarları işaret ettiğini anlatıyor. Bizde yabani mantarların halk tarafından iyi bilinmediğini, birçok kıymetli mantarı yerel halkın yanlış bilgi nedeniyle tüketmediğini, tat kalitesi düşükleri yediğini anlatıyor.
Peki mantar nasıl temizlenir? Fırça ile veya nemli bez ile yapmak gerektiğini söylüyor. Sakın yıkayıp dolaba kaldırmayın. Zaten mantar toplanırken ilk temizlik yapılıyor. Mantarı aldığınız gün pişirip dolapta saklayabilirsiniz. Çiğ halde saklanmamasını öneriyor. Farklı mantarlarda birçok doku, koku ve lezzet keşfetmek mümkün. Ama anlaşılan, lezzetli yabani mantarlarımızı sofralarımıza, lokantalarımıza taşımak için Jilber gibi uzmanlardan daha çok lazım. Ve tabii İsviçre’de olduğu gibi sertifikasyon sistemi oluşturmak gerekiyor. Jilber mevsiminde arazide çeşitli gruplara mantar eğitimi veriyor. Instagram’da “Mushroomsofturkey” hesabından saha çalışmalarının tarihlerini görebilir, rezervasyon yapabilirsiniz. Bu arada da Makro Mantarlar kitabını da şiddetle öneririm.
