Doğu dünyası şeker ile batıdan çok daha önce tanıştı. Haçlı seferleri sırasında Avrupalılar Araplarda gördükleri şekeri Avrupa’ya zar zor ithal edince de bu kıymetli yiyeceğe tatlı tuz dediler. Bundan dolayıdır ki bizim coğrafyanın tatlıları batıda yapılan tatlılardan daha şekerlidir. Kristof Kolomb Amerika’dan şeker kamışı plantasyonlarında ürettiği şekeri Avrupa’ya getirinceye kadar Avrupa meyve ve bal dışında tatlı bilmezdi. Buralarda ise şekerden bolca tatlı yapıldı. Arapça’da “boğazı rahatlatan” kelimelerinden türetilmiş lokum da şekeri seven bir kültürün yarattığı lezzet. Bir taraftan bakıldığında son dönemde teknoloji ve bilimle geliştirilmiş moleküler gastronomide kullanılan jelleştirme ile lezzetleri taşıma metodunu yıllar önce uygulamışlar lokumda. Yani lokum, moleküler gastronominin belki de ilk uygulaması. Lokum özelinde, farklı maddelerin yapısını ve dokusunu değiştiren moleküler gastronomi lokumda şeker ile nişastanın jelleştirilmesi ve dokusunun değiştirilmesi olarak açıklanabilir. Tabii 17. yüzyıl öncesi lokum bal veya pekmez, un ve çeşitli meyveler ile yapılırmış.
Avrupa dengeyi onla bulmuş
Lokum şeker, sitrik asit ile nişastanın jelleştirilmesi ve kuru meyve, gül suyu gibi malzemelerle lezzetlendirmesi ile yapılır. Hurma, çilek, böğürtlen, limon gibi meyveler, fındık, fıstık, ceviz, badem gibi yemişler, kaymak, çikolata gibi lezzetler, gül gibi çiçekler, bal, sakız gibi lezzetleri hapseder içine lokumlar. Şeker ile ısının koruyucu özellikleri sayesinde bir anlamda konserve bir tatlıdır. Birbirlerine yapışmasınlar diye pudra şekeri veya farklı kaplamalar ile kaplanan lokumlar ağza atılınca bir de parmaklar yalanır ki kaplama elde kalmasın. Avrupa kakaonun bitterliği ile şekeri birleştirip çikolata yapmadan önce, kahvenin bitter tadı ile lokumun tatlılığının damakta getirdiği dengeyi ve hazzı keşfetmiş. Lokumun tarihi konusunda net bir bilgi yok. 18. yüzyılda padişahın sert şekerlerden sıkılıp yarışma açmasıyla meşhur bir lokum markasının lokumu icat ettiği de söyleniyor, 15. yüzyılda Ortadoğu’da üretildiği de. Bazıları da lokumun Perslerin icadı olduğunu söyler. Kim ne derse desin adı Turkish delight olarak anıldığından buralardan çıktığı kesin. Balkanlara, Güney Amerika’ya buralardan göçenler ile dünyaya yayılmış. Bugün dünyanın neredeyse her yerinde lokum bulmak mümkün. Farklı renkleri, taşıdığı lezzetler, bazen karamelimsi kavrukluğu, tatlı tadı, yapışkan süngerimsi dokusu ve ağızda kalıcılığı ile boğazı rahatlatan, mutluluk veren ve Turkish delight yakıştırmasını tam anlamıyla hak eden bir lezzet. Türk insanının misafirperverliğini de yansıtıyor lokum. Gelen gidenin ağzını tatlandırarak tatlı yiyelim tatlı konuşalım aracı sanki. Düğünlerin, bayramların, ağırlamaların vazgeçilmezi. Çifte kavrulmuş lokum, adını Antep fıstıklarının kavrulduktan sonra lokuma ilavesinden alıyor. Pişen lokumun yumuşaklığına Antep fıstığının kavruk lezzeti eklenince ortaya daha diri çifte kavruk lokumlar çıkıyor. Bir diğer lokum klasiği ise lokum kıstırma olarak da bilinen iki pötibör bisküvi arası lokum. Bugün lokum dünyası butik lokumcular ile gelişmeye devam ediyor. Yeni markalar, çeşitler, daha modern kafada lokum üretimleri ile bu geleneksel lezzet turistler dışında yerli tüketiciye de hitap etmeye başladı. Yumuşak doku sevilir
Avrupalılar da şeker bollaşınca “pate de fruits” yapmışlar. Bir anlamda daha meyvemsi, kristal şeker ile kaplanmış bir lokum. Meyvelerin şeker ile pişirilip pektin eklenmesiyle elde edilen yumuşak dokulu lokum benzeri bir lezzet. Ama ne kadar lezzetli olsa da dünyaya “French delight” gibi bir nam salamamış. Yumuşak dokulu lezzetler denince akla bir de Amerikalıların bazen iki bisküvi arasında yediği, bazen alevle kızarttığı “marshmallow” geliyor. Bizim kıstırma misali bisküvi arasında marshmallow’a “S’more” diyorlar. Rengarenk jöleli ayıcıkları da unutmamak gerek. Demek ki yumuşak dokulu tatlı atıştırmalıkları hepimiz seviyoruz. Lokumumuzun da gidecek daha çok yolu var.
