Çiğ köfte; Fransız Steak Tartare’a karşı

Çocukluğumda çiğ köfteyi ilk defa yediğimde öyle bir yandım ki gençlik yıllarıma kadar bir daha tatmaya çekindim. Adı çiğ ama o acısı bırakın eti, beni bile pişirdi. Adında çiğ geçse de bence çiğ köfte hazırlanış biçimi nedeniyle tam anlamı ile çiğ değil. Biz pişirmeyi ateş ile özleştiriyor olsak da pişirme ısıl kaynaktan kondüksiyon ve konveksiyon marifeti ile, sirke ve limon gibi malzemeler kullanılarak asitle, acı biber gibi baharatlar ile veya ovma ve kesme gibi mekanik süreçler ile gerçekleştirilebilir. Çiğ köftede ise ovma ve sürtünmeden gelen hem mekanik pişirme hem de baharat ile pişirme mevcut. Çiğ köftenin Anadolu’da ve Orta Doğu’da farklı reçeteleri var. Bizde en çok Şanlıurfa ve Adıyaman illeri çiğ köfte ile öne çıksa da Gaziantep, Diyarbakır, Kahramanmaraş, Mardin, Hatay gibi yakın coğrafyalarda türevleri mevcut. Her ilin kendine göre tarifi var. Bazıları etli, bazıları etsiz ama bizim konumuz etli olanlar. Buna ek olarak her ailenin ayrıca kendine özgü alışkanlıkları veya tercihleri var. Ama işin temelinde yağı ve sinirleri iyice ayıklanmış ince çekilmiş dana veya kuzu etine ek olarak bulgur, dünyanın hala keşfedemediği isot, salça, soğan, sarımsak, maydanoz ve farklı baharatların beraber çiğden ovulması ile yapılması var. Nane, kimyon, biber salçası, nar ekşisi, ceviz, zeytinyağı da kullanılabiliyor çiğ köftede. Kimileri su katarken, kimileri de buz ve limon ekliyorlar içine. Bazı bölgelerde marula sarılıp yenirken bazı bölgelerde de lavaş ekmeğinde tercih ediliyor. Bulgurun rutubetten şişmemesi için taze taze yenmesi önemli.  Çiğ köftenin hikayesi Kral Nemrut’un Hz. İbrahim’in tek tanrıya inanmasını cezalandırmak için krallığındaki bütün odunları toplatıp peygamberi yaktırmak istemesine dayanıyor. Ateşsiz kalan halktan çaresiz bir avcı da avladığı eti iyice dövüp bulgur, tuz ve biber ile karıştırıp yoğuruyor. Bu işin romantik tarafı.

İsotu bir keşfetseler...