Türk kahvesi içilirken höpürdete höpürdete yudumlar almak konusu toplumu kesinlikle böler. Kimileri kahvesini höpürdetmeden tadına varamazken, kimileri de kahveyi höpürdetmenin toplum adabına uygun olmadığını savunur. Bu sesli kahve tüketim şekli geleneksel olduğundan mutlaka ardında bir gerçek vardır diye düşünmeden edemiyorum. Bir faydası yoksa niye yüzyıllardır kahveseverler böyle bir tüketim geliştirsin. Akla ilk gelen cevap sıcak kahveyi içerken hava ile karıştırarak soğutmak, böylece de ağzın yanmasını engellemek oluyor. Bu yaklaşım kısmen doğru olsa da höpürdetme ihtiyacını tam anlamıyla açıklayamıyor. Ben kahvenin özellikle ilk yudumunda höpürdetilerek içilmesi gerektiğine inananlardanım. Sanki bu hareket ilk yudumda kahvenin lezzetinin daha net algılanmasını sağlıyor, ortaya çıkartıyor gibi geliyor bana.
Kültürel bir etki olabilir
Gerçi kimileri de fincanda cappuccino gibi köpüklü kahveleri veya kaşıktan çorbaları höpürdeterek içer. Belki de kültürel bir davranıştır höpürdetmek.
Höpürdetmek bize özel bir sıvı tüketim biçimi değil. İngilizce slurping olarak adlandırılan bu hareket özellikle Batılı birçok kültürde tasvip edilmez. Uzak Doğu’da ise durum farklı. Japonya’da ilk noodle bar tecrübemde höpürdetmenin hasını duymuştum. Neredeyse bütün lokantada höpürtü sesleri yankılanıyor, kimse de oralı olmuyordu. Ama öyle böyle değil, ortalık yıkılıyordu. Japonlar bir ellerinde kaşık, diğer ellerinde chopstick’ler ile noodle makarnalarını sıvı çorbanın içinden kaldırıyor, suyunu kaşık ile altında tutuyor, noodle’ları ağızlarına çekiyor, daha sonra hızlıca çiğneyip yutuyorlardı. Tabii hemen bir bilene sordum. Höpürdeterek noodle yemenin bu kültürde gayet kabul edilen bir alışkanlık olduğunu, hatta yemeği beğendiğinizin bir işareti olduğunu anlattı Japon arkadaşım. Ben de aynı hareketleri taklit ettim. Gerçekten de zarif noodle yemeğinin tadı daha da ortaya çıkıyordu.
Keza şarap tadım derslerinde ilk öğretilen şaraba bakıp koklayıp, sonra da ilk yudumu alıp ağızda höpürdetilip yutulmasıdır. Şarap dersi sırasında birçok kişi ağzında şarabı höpürdetmeye çekinir, şarabı ters yuttuğu için de soluk borusuna kaçan şarap yüzünden öksürür. Peki şarabı neden höpürdetiriz? Şarap ağız içindeyken içeri çekilen hava şaraptaki aromaları genize taşır ve kokuları daha net hissedersiniz. Gerçi Fransız tekniği bizim kahveden farklı. Biz kahveyi fincandan içerken höpürdetirken Fransızlar şarabı kadehten yudumlar, daha sonra ağız içinde höpürdetir. Ayrıca şarap dünyası şarabı sadece ilk defa tadarken höpürdetir. Tadım sonrası içerken şarap artık höpürdetilmez.
Lezzet algısını da değiştirir
Aslında höpürdetmek lezzet algısı açısından çok önemli bir hareket. Tat duyumuz tatlı ekşi, tuzlu, acı ve umami tadı ile sınırlıyken, ağızdaki içeceği höpürdettiğinizde geçen hava, içecekteki koku moleküllerini koparıp genzinize doğru taşır. Genze ulaşan koku molekülleri de buradan postnazal kanal ile burnunuza ulaşır. Böylece tadın yanında tadı zenginleştiren koku molekülleri ile duyusal olarak çok daha zengin bir tecrübe edinirsiniz. Lezzet tanımında tat, koku, ortam gibi birçok unsur bulunduğundan höpürdetme tada kokuyu ekleyerek lezzeti pekiştirir. Höpürdetmemeniz durumunda ise tada ek olarak çok az miktarda koku molekülü tecrübe edeceğinizden dolayı lezzeti daha düşük bir seviyede algılarsınız.
Anlayacağınız, atalarımız işi biliyormuş. Kahveyi içerken höpürdetmekte güzelim Türk kahvesinin tadının yanında kavruk kokusunu da alarak lezzetini tamamlamak için fayda var. Ama işin doğrusu sadece ilk yudumda höpürdetme sanki...
