Vegan ve vejeteryan okurlarımız kusura bakmasın lütfen ama etli yemekleri çok seven bir kültür olduğumuz söylenebilir. Ne kadar denizlerle çevrili olsak da Anadolu topraklarında her çeşit sebze, meyve, tahıl yetiştirilebildiğini düşünsek de bu tarım ve hayvancılığa yatkın büyük coğrafyada özellikle et pek sevilir. Peki hangi cins etler? Av etleri ile aramız pek iyi sayılmaz istisnalar dışında. Büyük baş hayvanlarda ise hayvanın sütü etinden önce gelir kültürümüzde. Biz tarihsel olarak küçük baş hayvan eti tüketmeyi tercih etmişiz. Kuzu, keçi, oğlak, koyun etleri sıkça geleneksel mutfağımızda karşımıza çıkıyor. Büyük baş hayvanda ise dana eti yeni moda oldu son dönemde. Küçükbaş hayvana göre daha az aromatik dana eti son birkaç on yıldır tercih nedeni. İşin garip tarafı dünyadaki en lezzetli kuzu etlerine sahip bir coğrafyada yaşarken, ırk olarak süte yatkın ırklardan büyükbaş hayvan etini tercih etmeye başladık her nedense. Hayvanların ırk tercihi yapılırken eti için, sütü için, her ikisi için, yünü veya derisi için yetiştirildiklerinden hayvanın ırkı, yaşı, hatta cinsiyeti etin tadını ve kalitesini etkiler. Anlayacağınız her kuzu veya her dana aynı tatta ya da kokuda değildir. Yan yana, aynı akşam Güney Afrika, Avustralya, Yeni Zelanda ve Türkiye’den kuzu etlerini tatma şansım oldu. İnanın bana lezzet anlamında kimse kıvırcık kuzu etinin eline su dökemez. Bu bir tek benim kanım değil. O akşam benimle aynı tecrübeyi yaşayan neredeyse herkesin fikri. Kıvırcık dışında Karakaya, Merinos, İvesi, Dağlıç gibi birçok ırk var Anadolu topraklarında yetişen. Kimi yünü, kimi sütü, kimi eti için tercih ediliyor. Büyükbaş hayvanlardan da bizde birçok yerli ve melez ırklarla beraber Holstein, Simmenthal, Angus, Jersey, Swiss Brown gibi birçok yabancı sığır mevcut Anadolu topraklarında.
Arjantin'e İskoçya'dan gitmiş
Eti için uygun ırklardan Angus’un kökeni İskoçya. Hani o Arjantin Angus’u dediğimiz hayvan İskoçya’dan oralara gitmiş. Fransızların Limousin ve Charolais ırkları da et için uygun. Süt için uygun ırklar ise Holstein, Brown Swiss gibi ırklar. Anadolu’da ise hem eti hem de sütü için kullanılabilen yerli ve yabancı ırkların melezleri çoğunlukta. Anlayacağınız bizim danalar daha çok sütü için yetiştiriliyor. Etleri kötü mü? Hayır. Ama Angus veya Charolais gibi çok kaliteli değil. Diğer taraftan süt danası da bulunmuyor memleketteki kasaplarda. Bu beyaz etli genç dana Avrupa’da en tercih edilen dana eti. Bizdekiler biraz sığırlaştıktan sonra kesiliyor ekonomik nedenlerle. Hal böyle olunca etin rengi, tadı, dokusu da biraz kartlaşıyor tam anlamıyla. Kuzu ve koyun etlerinin farkı gibi düşünün süt danası ve dana farkını. Peki biz eti nasıl tercih ediyoruz? Kültürümüzde parça etten çok kıyma, kuşbaşı gibi etler ile yemek yapma var. Eti kıyma olarak kullanma Orta Asya’dan bizlere kadar ulaşmış bir teknik. Aynı teknik Moğol akınları sırasında batı Avrupa’ya ulaşmış ve orada Amerika’da hamburger ve Fransa’da Steak Tartare olmuş. Biz kasaptan kıyma alırken az yağlı, çok yağlı, dana kuzu karışık detayından ileri gitmezken dünya hayvanın ırkı, etin hayvanın neresinden geldiği, etin yağlılık oranına göre sipariş ve fiyat oluşturuluyor. Dry aged, wet aged gibi dinlendirilmiş dana etleri, T-bone, New York Steak, rib eye gibi Amerikan kesimlerine ek antrikot (entrecôte), kontrafile (contre filet), bonfile (bon filet) gibi Fransız kesimleri ile anıyoruz parça etleri bugün. Bu tanımlar bile bizim parça et kültürünü batıdan öğrendiğimizin işareti. İşin üzücü tarafı, istisnalar hariç, çoğu yerde bu parça etler ya yanlış kesiliyor ya da fazla pişiriliyor. Böylece çok kıymetli büyük başhayvan parça etleri heba ediyoruz genelde. Bir de etin yağlılık meselesi var. Genelde et alınacakken belki de kıymadan gelen bir alışkanlık aman yağsız olsun refleksi parça et almayı bilmediğimizin bir diğer işareti. İyi bir dana eti dünyada etin içinde yağın mermer gibi yayılmış olanıdır. Bonfile gibi yağsız bir et makbul değilken kaliteli görülen kontrafile veya antrikotun içindeki ince yağ damarları et pişerken erir ve ete lezzet katar. Günün sonunda güzelim kıvırcık kuzumuzun kıymetini daha iyi bilir ve et için uygun ırklardan başlayarak sığır hayvancılığı yaparsak sofralarımız daha da şenlenir, et kalitemiz, kesim tekniklerimiz gelişir, etin de fiyatı ucuzlar.
