18 Nisan 2024, Perşembe
02.04.2021 06:00

Künefe gibisi var mı?

Künefe, tatlı ile peynirin en ahenkli buluşmalarından biridir. Hatay künefesini usta işi bir tiramisu’ya ya da cheesecake’e değişmem

Tatlı ile peynir bir araya gelir mi? Bal gibi de gelir. Hani biz genelde Ege kıyılarında tuzlu taze peynirin üzerine vişne reçeli döküp yeriz ya, batı dünyası da peynir tabaklarına mutlaka ayva, armut veya incir reçeli gibi peynirle yemek için tatlıları iliştirir. Peynirin tuzlu asidik tadı şekeri dengelerken bazen tuz tatlıyı bazen de tatlı tuzu ortaya çıkartır. İlk bakışta biraz garip gelse de tuz ile şeker birbirlerine yakışır. İlk defa ılık kare şekilli bir künefe yediğim İstanbul lokantasında ne yalan söyleyeyim ne tadından ne dokusundan, ne de görüntüsünden çok etkilenmemiştim. Ta ki Hatay’a gidinceye kadar. Bir şans daha vermeye karar verdim künefeye. Ve aklım başımdan gitti. Önüme gelen bakır sıcak küçük tepside nar gibi kızarmış fıstıklı kadayıfa bir çatal attım ve sünen peynir ile kadayıfın bütünleşmiş lezzetini keşfettim. Burunda ve damakta tereyağı, süt, şerbetten gelen tatlılık, kadayıfın kavruk ve çıtırdayan, peynirin sünen yapışkan dokusu, fıstıkların lezzeti derken kendimden geçip bir solukta tabağı bitiriverdim. 

Höşmerimi de unutmayalım

Sonrasında biraz kafa yordum peynir ve tatlı işine. Birçok kültürde var olduğunun farkına vardım. Mesela meşhur tiramisu. Zaten tuzsuz olan taze Mascarpone peyniri ile yapılan bu tatlı, dengeli ve hafif bir tada sahipken, hava kadar pürüzsüz dokusu ile ağızda erirken kavruk lezzetini üzerine serpilen kakao ve içindeki kahveden alıyor. Peynirin tadı, kullanılan Marscarpone peyniri nedeniyle var ile yok arasında. Sonra aklıma cheesecake geldi. Marscarpone gibi nötr veya tuzsuz olan labne peyniri, ağızda kum gibi dağılan hamuru ve üzerindeki meyvemsi veya çikolata içeren tatlılığı ile cheesecake dünyada çok bilinen bir peynir tatlısı. Bu arada Anadolu’da da lor peyniri ile yapılan höşmerim, peynir helvası, samsades gibi birçok peynirli tatlı var aslında. İşin sırrı peynirin tadından faydalanmak. Taze peynirin sütlü, tuzlu veya tuzsuz asidik yapısı tatlı ile çok iyi bütünleşiyor ki birçok kültür şeker ile peyniri beraber kullanıyor. Dönelim künefeye. Hatay’da Uzun Çarşı’da gezerken kadayıf dükkanlarının önünde takılıp kaldım. Altından ısıtılan ve döndürülen kocaman sıcak siniye maharetli ustanın elle bir kevgirden döktüğü kadayıf hamurunun anında pişip elle bir çırpıda toplanışını hayretler içinde izledim. Tam bir görsel şölen. Peş peşe dökülen künefelik kadayıflar insanı büyülüyor sanki. Oradan peynirciye. Künefe için birçok peynir kullanılabiliyor ama en makbulü keçi sütünden taze, tuzsuz olanı. Hatay da bu işin ustası. Ama lor, Antep veya Urfa peyniri de olur. Yeter ki ısı ile eriyen taze, tuzsuz bir peynir olsun. 

Pişer pişmez servis edilir

Gelelim Hatay usulü künefeyi pişirmeye. Küçük porsiyonluk, ısıyı çok iyi ileten bakır tepsilere tereyağı, kadayıf, üzerine peynir, bir kat daha kadayıf. Ardından özel ocaklarda kısık ateşte iki tarafı altın renginde pişirilip şerbet ile lezzetlendiriliyor. Altın vuruş da üzerine serpiştirilen fıstık veya ceviz. Pişer pişmez tepside hemen önünüze getiriliveriyor. Sıcak olduğu için koku daha da kolay algılanıyor. Peynir sanki şerbetin bayık tatlılığını dengelemiş. Altına çatal sokulup kaldırıldığında peynir sünüyor. Lastik gibi değil, şerbetle bütünleşmiş halde. Bir de Mersinlilerin büyük tepside yaptıkları künefe var ki, önden pişirilip kesilip porsiyonlanıyor ve ılık servis ediliyor. Ama ben Hatay künefesini ne tiramisu’ya, ne de cheesecake’e değişirim.  Künefe Suriye, Irak coğrafyalarından çıkmış derler. Adını da Arapça’dan ya da Mısır’da 1001 Gece Masalları’nda adı geçen bir ekmekten almış. Gerçi Ortadoğu’dan Mısır’a, Balkanlar’a, Güney Kafkasya’ya kadar birçok yerde var künefeye benzer isimde tatlılar. Bazıları kıyılmış yufkadan yapılıyor, bazıları büyük tepsilerde hazırlanıyor, bazıları kadayıftan. Ama bizim künefeye en benzeyeni Kanafeh olarak bilinen Filistin’in Nablus şehrinde Nablus peyniri ile yapılanı.