Dünya mutfaklarının neredeyse tamamında ekşi vazgeçilmez bir tattır. Ne de olsa beş temel tattan biri. Yemeğe katılan ekşi, tatlılığı ve bitter tatları dengeler, tuz algısını ve ağız sulandırmayı artırır. Bu nedenle önemli lezzetlerden biridir ekşi. Anadolu’nun en özel ekşilerinden biri de Akdeniz coğrafyasında bolca yetişen, bereketin sembolü olan nardan nar ekşisi. Tatlı ve ekşi dengesi ile, meyvemsi kokusu ve tadı ile birçok yemeği zenginleştirir, lezzetlendirir. Birçok kültür narı tanımaz. Narın şurubunu sıkça tüketen Fransızlar bile narı gördüklerinde hayrete düşerlerdi birkaç on yıl öncesine kadar. Kendisi kadar çiçeği de güzel ve kullanışlı. Hibiskus olarak da bilinen bu çiçeğin çayı da kokteyllerde kullanımı da oldukça yaygın.
Hası Hatay’dan çıkar
Gelelim nar ekşisine. Nar ekşisinin hası Hatay’dan çıkar derler. Gerçi Akdeniz ve Ege’de birçok yerde nar ekşisi yapılsa da maalesef kalite oldukça değişken. Ambalaj üzerinde %100 doğal, organik veya natürel ibarelerinden fazlası yok. Piyasada büyük firmaların üretimleri de mevcut ve tat olarak daha istikrarlı olsalar da nar ekşisi olmayıp çoğu nar ekşisi sosudur ki içinde nara ek olarak glikoz şurubu, nişasta, koruyucular ve renklendirici gibi katkılar içerir. Hiçbiri Hatay’da aile arasında tüketilmek üzere üretilen nar ekşisinin yerini tutmaz. Bunu anlatabilmek için biraz nar ekşisinin üretimi ve tadına bakmamız lazım. Nar ekşisi narın tanelerinin ayıklanıp, preslenip, kaynatılıp şekerinin karamelize olması ve suyunun çektirilmesi sonucunda ortaya çıkıyor. Ortaya çıkan kırmızı röfleleri olan koyu renkli sıvı damakta geçkin meyve tadına ek olarak ekşiliğin karşısında tatlılık ile dengeleniyor. Nar ekşisine çok benzeyen bir diğer ekşi de İtalya’da üretilen aceto balsamico. Geleneksel bir balsamik sirke, İtalya’nın ya Modena ya da Reggio Emilia bölgelerinde bölge adının önünde “Aceto Balsamico Tradizionale di PDO” ibaresi ile coğrafi işaretle üretiliyor. Aceto balsamico, üzümlerin sıkılıp kabukları ile suyunun ısıtılarak çektirilip ardından da en az 12 yıl, bazen 15, hatta 25 yıl ve üzeri meşe, kiraz gibi ağaçlardan fıçılarda, büyük fıçılardan her yıl buharlaşarak eksilen sirkenin daha küçük fıçılara aktarılarak, sonunda da ufacık bir fıçıda olgunlaştırılmasıyla üretiliyor. Hal böyle olunca da parfüm şişesi gibi şişelerde onlarca euro’ya satılıyor bu kaliteli aceto balsamico’lar. Bu kadar yoğun bir lezzeti de yıllanmış parmesan peyniri üzerine, mortadella salamına, et veya balığa, taze meyvelerin üzerine hatta dondurmanın üzerine damlatarak tüketiyorlar. En kalitelileri yerelde
Aceto balsamico’nun nar ekşisinden en büyük farkı nar yerine üzüm kullanılıyor olması ve fıçılarda yıllarca olgunlaştırılması. Bu yıllanma da su kaybı ile beraber çok yoğun aromalar çıkartıyor ortaya. Hem orijinali hem de sosu dünyanın ünlü şarküterilerinden market zincirlerine kadar raflarda yerini alıyor. Peki bizim nar ekşisi? Ulusal marketlerimizde sosunu bulmak mümkün. Tek tük markalaşmış olanlarını da. Ama en kalitelileri yerel olarak tüketiliyor ve henüz markalaşmamış. Çiğ köfte, salata, dolmalar ve yemekler dışında nar ekşisinin kullanımı yeni ufuklara açılabilir. Mesela bir Maraş dondurması üzerine damlatılsa, bir eski kaşar veya Divle obruk peynirine damlatılsa ortaya ne çıkar? Ben denedim, şiddetle öneririm.
