Çocukken birçok defa dedemin yaptığı piyazı yemiştim. Çiğ soğan ve fasulye ile yapılan bu yemek fasulyenin tatlılığı, soğanın topraksı aromatik yapısı, sumağın ekşiliği, maydanozun otsu tadı, dedemin yaptığı gibi yumurtalı ise haşlanmış yumurtanın sarısının kumlu dokusu ile çok zengin ve dengeli gelirdi bana tat anlamında. Bizim piyazda zeytinyağı yağlılığı, sirke de ekşiliği veriyordu. Ama bir gün Antalya’da demirciler çarşısında tahinli bir piyaz yedim ve nutkum tutuldu. Bu beraberken beğendiğim lezzetlere zeytinyağı yerine tahin eklenince aklım durdu. Tahinin yağlılığı, fındıksı tadı çok ama çok zenginleştirmişti piyazı. Meze olan piyaz ana yemeğe dönüşmüştü bir anda.
Kökeni soğan, onsuz olmaz
Piyaz Farsça’da pidaz kelimesinden gelirmiş ve soğan demekmiş. Demek ki piyaz soğansız olmuyor. Tabii soğanlar çiğden kullanılacak. Temelde en çok fasulye ile yapılsa da her şeyin piyazı olur soğan eklendi mi. Mesela enginarın, taze fasulyenin, bamyanın, nohudun da piyazını yapmak mümkün. Fars kökenli olduğundan bizim güneydoğu Anadolu’da çok yaygın. Antalya’da ise kullanılan fasulye biraz farklı. Kullanılan kuru fasulye eskiden küçük boyutu meşhur Çandır fasulyesi iken bugün Çandır fasulyesi zor bulunduğundan Sıra fasulyesi tercih ediliyor. Sosunda da temel lezzetler olarak tahin, limon, sirke ve biraz da kimyon bulunuyor. Bu tarator kıvamlı sos, fasulyenin tatlılığı ve yumurtanın lezzeti ile zenginleşirken çiğ soğan son darbeyi vuruyor bu lezzetli yemeğe. Fasulye pişerken dağılmamalı
Ne kadar basit gözükse de zor iş piyaz yapmak. Hangi cins fasulye, hangi soğan, fasulyenin pişme derecesi derken her kafadan bir ses çıkıyor bu geniş coğrafyada. Soğanın çiğden konduğu bu yemekte benim favorim kırmızı soğan. Çiğken lezzetli olan bu soğan piştikçe tadını kaybediyor. Kırmızı soğan yoksa o zaman beyaz soğan. Bu tatlı beyaz soğan çiğ veya pişmiş her iki durumda da lezzetli. Soğan piyazlık, ince yarım ay şeklinde doğranmalı. Fasulye tercihen ispir veya şeker fasulyesi olmalı ve pişirilirken dağılmamasına dikkat edilmeli. Anlayacağınız incelik istiyor piyaz hazırlamak. Sonrasında domates, maydanoz, yumurta biraz zevke kalmış. Tabi kaliteli bir erken hasat zeytinyağı ve güzel bir sirke ve limon suyu ile taçlanmalı. Bir de pilaki var ki çocukken hep piyaz ile adını karıştırırdım. Pi’leri ve genelde fasulye kullanımı, soğuk veya ılık yenmeleri ortak. Ama temelde çok farklı yemekler. Piyazda ana malzeme dışında her şey çiğden kullanılırken pilakide her şey pişiriliyor. Gene soğan var ama bir de patates, sarımsak, havuç, salça var pilakide. Pişmiş soğanın tatlılığı salçanın asiditesini dengeliyor bu zarif yemekte. Fasulye dışında barbunyanın, yazın levrek balığının, kışın palamut balığının, uskumrunun, dananın istiridyenin pilakisi olur. Barbunyanın fasulyeye göre daha tatlı tadı barbunya pilakiye ayrı bir boyut kazandırıyor lezzet açısından. Baktığınızda hem piyaz hem de pilaki yemek adından öte birer yemek pişirme tekniklerinin adı aslında. Piyazı yazın, pilakiyi kışın severim
Peki bu tarz yemekler dünyada da yeniyor mu? Tabii ki yeniyor. Birçok mutfak baklagilleri ve soğanı seviyor ve kullanıyor. Öncelikle yakın pişirme, malzeme ve tüketim tekniklerine baktığımızda piyaza yakınlığı ile akla ilk gelen benzer yemek Meksikalıların fasulye salatası. İçinde barbunya ve Meksika fasulyesi olan bu salatanın piyazdan en büyük farkı fasulye çeşitleri ile içine biber ve taze kişniş ekleniyor olması. Amerikalıların da three beans salad olarak adlandırdıkları, Meksikalılarınkine benzer bir salatası var ki ana malzemesi baklagillerden beyaz cannellini fasulye, barbunya ve nohut. Ama bu benzer yemeklerin hiçbirini tahinli piyaza değişmem. Pilakiye gelince, Yunanlıların pilaki yorumunun adı ise plaki. Bulgarlar da pilakiye plakiya diyorlar. Benim favorim ise barbunya pilaki. Günün sonunda piyazı yazın, pilakiyi de kışın yemeyi seviyorum sanırım.
