Suyundan da koy

Dünya gastronomi tarihindeki en eski iki sostan biri bu coğrafyadan çıkmış. Çinlilerin mayalanmış soya püresinden yaptıkları sostan farklı olarak Garum mayalanmış balıktan yapılan bir sosmuş. Özellikle antik Yunan ve Roma’da yaygın olan Garum yemeklere lezzet artırıcı olarak ilave edilirmiş. Sos kelimesi ise Fransızcaya Yunancadan “sal” yani “tuz” kelimesinden geçmiş. Yiyeceği lezzetlendirirken aynı zamanda akışkan yapısı ile yiyeceği sulandırarak daha kolay yenmesini sağlıyor soslar. Dünyada örnekleri çok. Mesela ketçaptan mayoneze, soya sosundan balık sosuna, bandırmalık diplerden tava dibi soslarına, soğuğundan sıcağına, sıvısından kıvamlısına saymakla bitmez soslar.

Fransız mutfağının temelleri

Fransız mutfağının un, yumurta, et suyu, limon, sebze gibi malzemelerden yapılan 5 temel sosu birçok diğer lezzete kapı açtı. Auguste Escoffier’nin 1844 yılında belirlediği bu ana soslar unun tereyağı ile kavrulup sütle açılması ile yapılan Béchamel sos, unun tereyağı ile rengi koyulaşıp et suyu ile açılması ile Espagnole sos, domates, et suyu ve kavrulmuş un ile yapılan Tomate sos, et suyunun çektirilip kavrulmuş unla karıştırılması ile yapılan Velouté sos, yumurta sarısı, tereyağı ve limonla yapılan Hollandaise sos. Bu temel sosların onlarca türevi de mevcut. Sos konusunda İtalyanlar da hatırı sayılır bir mutfağa sahip. Makarnalar ile servis edilen Marinara, ragu, pesto, sugo gibi bazen domatesli, bazen fesleğenli, etli, balıklı, kimi zaman da peynirli onlarca sosa sahip İtalyan mutfağı. Meksikalıların ezilmiş biber temelinde yaptıkları mole sos, Çinlilerin pirinç sirkesi ile yaptıkları tatlı ekşi sos, mayalanmış nişasta kökenli Hoisin sos, Arjantinlilerin taze baharatlar ile yaptıkları Chimichurri sos, Hintlilerin curry temelli sosları, Vietnamlıların balık sosu, Lübnan’ın sarımsak temelli Toum sosu, sosların dünya mutfaklarındaki önemini anlatmaya yeter sanırım. Peki Anadolu mutfağında sos var mı diye sorsam ne düşünürdünüz? Çoğumuz yok deyip geçeriz. Bizim yemeklerin birçoğu sulu yemektir. Malzemeler suyu ile pişirilir, o da yemeğe bir kıvam, rayiha verir. Ama Anadolu mutfağında da meyane, unun yağ ile kavrulup su veya sütle açılması ile elde edilir ve sulu yemeklere kıvam kazandırır. Farsça “orta” anlamındaki “miyan” Türkçe’ye meyane olarak geçmiş. Çorbalarda kullanılan yumurta akı, limon suyu ile hazırlanan terbiye, yemeğe hem kıvam kazandırır hem de güzel bir ekşilik verir. Etlerde kullanılan yoğurtlu veya salçalı terbiye de eti yumuşatırken, lezzetlendirip pişerken üzerinde hafif nemli ama kavruk bir yüzey yaratır. Mantıların, çılbırın ve sıcak etli dolma veya sarmaların üzerine eklediğimiz sarımsaklı yoğurt da bir sos aslında. Bazı yemeklere eklenen tereyağlı, salçalı, biberli yağ da bir diğer sos çeşidi. Ceviz ve bayat ekmek temelli Muammara, Antalya’da piyaza eklenen tahin sos da bizde sos kültürünün olduğunu anlatmaya yeter.

Anadolu’yla kimse yarışamaz

Evlerde ve esnaf lokantalarında keyifle tüketilen sulu yemeklere tencere yemeği de deriz. Kaşık kullanımı sulu yemeklerde daha yaygındır. Esnaf lokantalarında garsonun “suyundan da koy” narası, sulu yemeğe suyunun verdiği lezzeti açıklamaya yetiyor. Dünyada birçok mutfakta sulu yemekler var tabi. Ama sayacak olsanız Anadolu mutfağındaki sulu yemek sayısına karşı kimse bizim mutfağın eline su dökemez. Orta Avrupa’nın Gulaş yemeği, Fransızların Ratatouille ve Cassoulet yemekleri, Amerikalıların Cili Con Carne yemeği, İngilizlerin Stew’ları dünyada bizim sulu yemeklere benzeyen örnekler. Sulu yemek deyip geçmeyin. Bizim su dediğimiz yemeğin sosu aslında.

Oğul Türkkan

Diğer Yazarlar

Mars’ta 50 yıl önce bulduğumuz yaşamı yok etmiş olabilir miyiz?

Twitter'ı bırakmak mümkün mü?

Özelleştikçe kamulaşan bir dönemin ironisi

Denizden babası çıksa yiyenlere göre

70 milyar $ yatırımla dünya turizminde bir üst lige çıkarız

Suyundan da koy

Fransız mutfağının temelleri

Anadolu’yla kimse yarışamaz

Oğul Türkkan

Bizi Takip Edin