Kapadokya Mustafapaşa’da gezerken gözüme bir tarihi konağın kapı girişinde iki adet taşa yontulmuş mersin balığı figürü ilişti. Merakla sordum ne alaka diye. İşte o an öğrendim Kapadokya’nın eskiden havyar ticaret merkezlerinden biri olduğunu. Aklıma yıllar önce İstanbul’dan Paris’e uçmadan Fransız arkadaşlarıma İstanbul havalimanından havyar almaya karar verişim geldi. Kocaman bir kutu siyah Bafra havyarı ile gittiğim Paris’teki arkadaş partisinde ben de dahil, tüm arkadaşlarım havyara bayılmıştık. Daha önce yediğim Rus veya İran Beluga havyarları kalitesindeydi bu havyar. Uzun yıllardır Bafra havyarı bulunamıyor maalesef. Tarihsel kökeni Bafra’ya göçen Kapadokyalı Sinasoslular. Bu Ortodoks halk Bafra ve Kapadokya’yı havyar ticaret merkezi haline getirmiş meğer 1800’lü yıllarda. Osmanlı sarayında ve İstanbul sofralarında çok sevilen havyarı onlar sağlarmış. Önemini düşünün ki İstanbul Karaköy’de havyar ticaretinin döndüğü Havyar han varmış. Maalesef 1950’lerde yıkılmış. Mübadeleler sonucunda da bizim havyar ticareti bitmiş.
En makbulleri Karadeniz’de
Havyar sadece Mersin balığının yumurtasına verilen isim. Diğer balık yumurtaları için kullanılmaz işi bilenler arasında. En kaliteli ve büyük taneli olanı Beluga havyarı. Beluga çok iri mersin balıklarından elde edilebiliyor ancak. Sırası ile boyutları küçülerek daha küçük mersin balıklarından elde edilen Sevruga ve Osetra havyarları var. Bir de Çinlilerin nehirde yaşayan mersin balıklarından elde ettiği Kaluga havyarı var ki tadı Beluga’ya yakın olması ile ünlenmiş. Dünyanın birçok denizinde yaşayan mersin balıklarının en makbulleri Hazar denizinde ve Karadeniz’de yaşayanlar. Balığın yumurtaları sağıldıktan sonra elenip yıkanıp tuzlanıp kutulara basılıyor. Taze yenebileceği gibi raf ömrünü uzatmak için pastörize de edilebiliyor. Tuz miktarı önemli, çok tuzlusu makbul değil. Havyara metal kaşık değdirilmez. Tadını bozar. Makbulu boynuz, fildişi veya tahta kaşık ile tüketmek. Bu hafif deniz kokan, ağızda oynak bir dokuya sahip yiyecek boşu boşuna birçok imparatorun ve sultanın masalarında tercih edilmemiş.
Bottarga’nın yüzüne bakmıyoruz
Bir de kefal balığı yumurtalarının işlenip güneşte kurutulup mum ile kaplanmasıyla yapılan bir balık yumurtası var. Dünya buna bottarga diyor. Yunanca balık turşusundan türetilmiş. Tam anlamı ile konserve bir yiyecek. İşin garip tarafı da bu kültürün buralardan İtalya’ya, oradan da Avrupa’ya yayılmış olması. İzmir Kemeraltı’nda arka sokaklardan aldığım bottarga’nın kalitesi beni benden almıştı. “İyisi damarsız olur” deyip dükkân sahibi kuvvetli bir lambaya bottarga’yı tutup içine bakmamı istemişti. Bizim Köyceğiz Dalyan’ın bottarga’sı dünyada en iyi bottarga’lardan biri olarak biliniyor. Bottarga’nın mumunu ve zarını soyup pastırma gibi biraz verevine incecik dilimlediniz mi ortaya nefis bir atıştırmalık çıkıyor. Denizden çıkmış bir parmesan peyniri sanki. Tam bir umami bombası. İsterseniz haşlanmış yumurtanın üzerine, isterseniz çırpılmış yumurtanın üstüne, isterseniz avokado dilimlerinin üzerine, olmadı patates kızartmasının üzerine serpin, ortaya nefis bir lezzet çıkacaktır. Yeter ki yüksek ısıya maruz kalmasın. Bu lezzeti neden değerlendirmeyiz bilmem ama işi bilenler bottarga’yı sıklıkla tüketiyorlar. Japonların tobiko’su da uçan balık yumurtası. Bu turuncu, kırmızı renkli minicik yumurtalar ağızda kumlu ama patlayan baloncuklar gibi bir dokuyla denizin lezzetini yansıtan bir tat ve aroma veriyor yemeğe. Saşimi ve maki roll gibi yiyeceklerin üstünde sıklıkla kullanılıyor balık yumurtaları Japonya’da. Gene turuncu kırmızı renklerde daha iri yumurtalardan oluşan Kapelin balığı yumurtası Masago, turuncu renkli iri somon balığı yumurtası İkura da Japonların sevdiği lezzetler. Dünya havyar ve balık yumurtalarının tadını çıkartadursun, biz işin tarihi ve coğrafi merkezinde olmamıza rağmen hem ticaretini, hem de yemesini unutmuşuz.
